Restaurant du Terroir in Bretagne
...

Restaurant du Terroir in BretagneIn 1996 stapte Yves Perez, een Bretonse kok op rust en burgemeester van een kleine gemeente, naar de Chambre de Commerce van Morbihan, het meest zuidelijke departement van Bretagne. Hij wilde een vereniging oprichten die ijvert voor het behoud van authentieke Bretonse recepten op basis van regionale, bij voorkeur ambachtelijk gemaakte producten. Zijn voorstel vond weerklank bij Hervé Blanchart, verantwoordelijk voor de promotie van het toerisme aan de Bretonse zuidkust. Yves Perez vertegenwoordigde als burgemeester een van de 23 Pays d'Accueil in Bretagne, verenigingen van gemeenten die hun regio en toeristische attracties willen promoten. Samen lieten ze de benaming Restaurant du Terroir deponeren bij het Institut National de la Protection Industrielle. "Wij gaan ervan uit dat een goede keuken alleen gebaseerd kan zijn op goede producten", vertelt Yves Perez. "Als Bretons zijn wij niet weinig trots op onze regio en daarom wilden wij de verzameling historische recepten die dreigde verloren te gaan, in kaart brengen en moderniseren. Dat uitgangspunt impliceert dat die gerechten moeten worden bereid met regionale en historische producten, zoals cider en andere appelproducten, zeevruchten en vis, schapen-, varkens- en kalfsvlees, honing, de beruchte andouille..." "Het resultaat is dat we een ander type landbouw stimuleren, waarbij de nadruk ligt op een kleine productie en op kwaliteit. We hebben nu een vereniging van 32 restaurants die het label Restaurant du Terroir mogen dragen, maar we willen ook producenten aantrekken", zegt Hervé Blanchart. Het concept is het eerste in Frankrijk, en er zijn al contacten met andere regio's die een gelijkaardig project willen starten. "Niet iedereen kan zomaar toetreden. De chef-kok moet eerst drie dagen opleiding volgen in een van de officiële leerinstellingen waar onze cursus wordt gegeven. Ze worden er ingewijd in de streekgastronomie en leren er historische bereidingen klaarmaken als Palourdes à l'andouille, Anguille à la bière Coreff, Mignon de porc au cidre en Terrine du terroir, op basis van varkenshals en -lever met kruiden. Nadien worden ze incognito bezocht en beoordeeld. De vereisten zijn dat ze minimum één menu du terroir op de kaart moeten staan hebben en dat ze actief de lokale producenten, met wier producten ze werken, promoten. Dat kan door een vermelding op de menukaart zelf of door het aanbieden van folders. Worden ze aanvaard, dan krijgen ze voor één jaar het label Restaurant du Terroir. Onze vereniging telt nu 32 leden-restaurateurs, maar we willen volgend jaar naar 60 en over drie jaar naar 100 tot 120." De initiatiefnemers vinden traceerbaarheid een belangrijk gegeven: "Wij raden de chefs aan om de namen en coördinaten van de producenten op hun menukaart te vermelden, en zelfs de naam en de gegevens van het dier of product dat de mensen eten. Dat heeft veel succes."Bernard Rambaud is de peter van het project voor 2000. Deze Bretonse sterrenchef (1 Michelin-ster sinds 1990) is Maître Cuisinier de France en erevoorzitter van de Union Culinaire de Bretagne. Hij brengt naar eigen zeggen een cuisine d'instinct, op basis van lokale producten. Specialiteiten zijn o.m. Galette de rouget aux pommes de terre et au romarin, Homard breton à la tête de veau, vinaigrette façon ravigote en Granny Smith rôtie sur un fin kouing amann, glace vanille et réduction de cabernet aux framboises. Rambauds restaurant ligt op een tiental kilometer van de kust. "Ik voel mij zowel verbonden met de zee als met het Bretonse binnenland. Kalfs- en varkensvlees zijn even belangrijk voor mij als vis. In mijn restaurant hebben steeds meer mensen aandacht voor wat in onze streek leeft, letterlijk en figuurlijk. Dat geldt niet alleen voor de toeristen, maar vooral voor de Bretons zelf. Meer en meer spreken ze van de goût du vrai en daar speel ik op in. Het zal met een mentaliteitswijziging te maken hebben." NEDERLAND {ITA}ÆTussentitelµ{ita}Boerderijrestaurant Pingerhof in Nederlands-Limburg {ITA}ÆTekstµ{ita}{ITA}J. Maurice Heutz {ita}(47) is een zonderling figuur. Zijn ouders startten in 1971 een restaurant op in hun boederij in Nuth, voorbij Maastricht. Toen Maurices vader plots ernstig ziek werd, stopte de 18-jarige Maurice met zijn studies bedrijfswetenschappen en werd hij voltijds kok. ÜIk ben een autodidact en heb mijn meesterkok-diploma slechts sinds vijf jaarß, vertelt Heutz. Al snel ontwikkelde de jongeman een eigen filosofie. ÜWij fokten op de boerderij varkens, kippen en schapen. Ik wilde van in het begin de twee activiteiten aan elkaar koppelen: waarom zouden we niet zelf de producten telen waarmee we werken in het restaurant? Zo werd ons boerderijrestaurant niet alleen een uniek project, maar kon ik ook alles zelf controleren. Nu heb ik permanent vier tot zes varkens, zestig kippen en een tiental ooien in mijn stallen. De varkens zijn mijn stokpaardje. Ik koop de biggen bij een berenfokker en slacht ze pas wanneer ze acht maanden of ouder zijn. Dat is veel later dan wat de bio-industrie voorschrijft, maar ik vind de structuur en de smaak van het vlees veel beter als de dieren uit hun puberteit zijn. De grote varkensfokkers slachten hun dieren als ze zes maanden oud zijn en een gewicht hebben van 60 tot 80 kg. Ze beweren dat de kwaliteit van het vlees dan optimaal is, maar daar is niets van aan. Ze zeggen dat, omdat de varkens daarna veel trager aankomen en er dus meer moet worden gevoederd. Samen met de fokker waar ik mijn biggen koop, probeer ik te zoeken naar het ideale ras. Niet enkel wat de kwaliteit van het vlees betreft _ o.a. een goede verhouding tussen randvet en geaderd vet _, maar ook met betrekking tot het karakter van de dieren. In mijn stallen heb ik enkel 'goede karakters'. Als ik binnenkom, zitten sommige varkens gewoon op de muur, te wachten tot ze worden geaaid. Varkens zijn intelligente dieren, weet je. Hier heerst helemaal geen stress.ß In de periode dat de varkens bij Maurice verblijven, krijgen ze geen medicijnen of antibiotica toegediend, en ook op de voeding wordt gelet. ÜDrie jaar geleden schakelde ik over op biologisch voeder voor al onze dieren. Van wat er 's avonds over is in het restaurant, vooral van groenten, kook ik een papje dat de dieren 's morgens krijgen. Zo weet ik perfect wat ik ze geef.ß Maurice Heutz doet het goed in Nederland. Onlangs nog kreeg hij een reportage op {ITA}Hilversum 3{ita} en werd hij door {ITA}De Nationale Nederlanden{ita} voor een kookboek geselecteerd als een van de elf beste koks van Nederland. ÜToch werk ik niet zoals veel gevestigde koks, die ik wel eens 'grijze muizen' durf te noemen. Grijze muizen, omdat ze steeds van elkaar kopi?ren en eigenlijk niets nieuws doen. Zo zit ik niet in elkaar. In mijn restaurant, gevestigd in de vroegere stallen, kunnen bijvoorbeeld twintig mensen dineren. Wel, ik heb net twee tafeltjes weggedaan en de lunch afgeschaft. Zo kan ik mij meer toeleggen op mijn boerderij.ß {ITA}Boerderijrestaurant Pingerhof, J. Maurice Heutz, Pingerweg 11, 6361 AL Nuth. ? +31-45-524 17 99, fax +31-45-524 20 23. Elke dag open vanaf 17 u., behalve op woensdag.{VET}BELGIE{vet} {ITA}ÆTussentitelµ{ita}Hotel-Restaurant Alsput, Halle {ITA}ÆTekstµ{ita}{ITA}Mieke De Baerdemaeker{ita} (46) stamt uit een boerengeslacht maar studeerde voor tuinarchitect. Twintig jaar geleden kocht ze een oud cafeetje op in Halle, dat ze vijf jaar geleden verbouwde tot hotel-restaurant. ÜVan jongs af ben ik met koken bezig. Omdat mijn ouders landbouwers waren, wisten we van de meeste producten waar ze vandaan kwamen. Meestal uit onze eigen tuin of stallen. Die ingesteldheid is gebleven. Ik wil zoveel mogelijk werken met producten die vlakbij worden geproduceerd, los van welke filosofie ook.ß Groenten haalt Mieke De Baerdemaeker bij een biologische groenteboer even verderop en haar oom, {ITA}Andr? Van Snick{ita}, wiens rundveeteeltbedrijf momenteel in omschakeling is naar een biologische teelt, levert rundvlees. Schapen- en varkensvlees koopt ze dan weer bij een verre buur, {ITA}Albert Favaits{ita}. Ook die kweker behoort binnenkort tot het biologische kamp. ÜMijn streekgebonden ingesteldheid vond ik terug in de vereniging {ITA}Eurotoques{ita}, waarvan ik medesecretaris benß, vertelt Mieke. ÜHerkomst en kwaliteit spelen een belangrijke rol als het op producten aankomt, en ik zet mij tegenwoordig in de vereniging in voor de promotie van biologische producten.ß In haar restaurant brengt deze dynamische persoonlijkheid niet alleen streekgebonden gerechten uit het Pajottenland, maar probeert ze ook verschillende methoden en stijlen uit. ÜIk heb onlangs nog stage gelopen bij {ITA}Mieke Vervecken{ita}, de macrobiotische kok van het dansgezelschap {ITA}Rosas{ita}. Ik heb er veel geleerd over hoe je met klassieke ingredi?nten een licht gerecht kan maken. Tegenwoordig ben ik ??n dag per week in de leer bij {ITA}Jean-Pierre Bruneau{ita}.ß Omdat het Pajottenland haar na aan het hart ligt, is Mieke ook actief in de promotie van het regionale toerisme. ÜNatuurlijk kan je bij ons terecht voor allerlei arrangementen, waaronder een {ITA}Gezond Gastronomisch Arrangement{ita}. Maar ik werk ook nauw samen met het {ITA}Streekproductencentrum{ita} in Halle, waarvan {ITA}Johnny Sterck{ita} de drijvende kracht is. Hij maakt o.a. fruitwijn en fruitlikeur, die ik verwerk in mijn gerechten.ß {ITA}ÆReferentieµ{ita}Restaurant Alsput, Mieke De Baerdemaeker, Alsputweg 108, 1500 Halle. ? 02-356 76 47, fax 02-360 12 10. E-mail: alsput@glo.beFilip Verheyden / Foto's Tony Le Duc en Kris Vlegels FRANKRIJK