De Zuid-Spaanse sherry, misschien wel de meest ondergewaardeerde wijn ter wereld, heeft niet alleen een complexe smaak, maar ook een uitzonderlijk productieproces. Herwig Van Hove maakt u wegwijs in de wereld van vatentrappen, ‘fino’, ‘manzanilla’, ‘amontillado’, ‘oloroso’, ‘palo cortado’, VOS en VORS.

Sherry, genaamd naar het Zuid-Spaanse stadje Jerez de la Frontera in Andalusië, wordt gemaakt van palominodruiven op kalkrijke bodems. De zomers in Zuid-Spanje zijn heet en de winters zacht. De druiven worden met de hand geplukt, niet zozeer om kwalitatieve redenen, wel omdat handarbeid er nog altijd goedkoop is. De druiven worden zo geperst dat van één kilo ongeveer een fles wijn komt (72,5 cl). Het resultaat is een droge witte wijn van 11 tot 13 graden alcohol. De wijn wordt gelagerd en aan het einde van de eerste winter komt het grote moment : al proevend beslist de keldermeester over de toekomst van de jonge wijn. Er zijn twee grote mogelijkheden. Is de wijn geschikt voor kaamgisting (in Spanje spreekt men van flor), en dus voor een fino-productie, dan wordt hij versterkt met alcohol tot ongeveer 15 graden, zodat de flor zich optimaal kan ontwikkelen. Is de wijn echter geschikt voor een klassieke, oxidatieve veroudering op vat zonder flor, de oloroso-lijn, dan wordt het alcoholgehalte opgevoerd tot 18 graden. Kaamgisting, of biologische veroudering, is dan definitief onmogelijk.

De typische, beendroge fino-smaak, die aan groene noten en amandelen doet denken, komt van die biologische veroudering. Zeshonderdlitervaten worden gevuld met vijfhonderd liter en met de tijd vormt zich aan het oppervlak een dikke, grijze moerlaag. Het begint met witte eilandjes die men met wat fantasie, of na wat sherry, kan vergelijken met waterlelies, vandaar de Spaanse naam flor. In die dikke laag zet een specifieke gist wat van de alcohol om tot acetaldehyde met de typische groengrassige smaak en geur. De gist heeft daarvoor zuurstof nodig, daarom zijn de vaten niet vol. In chemische termen is dit een oxidatie van alcohol die halfweg stopt en niet doorgaat tot het azijnzuurstadium. De kaamgisting draagt niet bij tot de vorming van vluchtig zuur, wel integendeel, en verbruikt zelfs de glycerol en ook wat van het originele zuur, vandaar het beendroge mondgevoel. Alle zacht smakende glycerol en de restjes zware suikers die de gewone gist niet aankan, zijn verdwenen.

De flor werkt beter bij grote luchtvochtigheid en dus ook beter dicht bij de kust. De fino van de wijngaarden van Barrameda, dicht bij de zee, is daardoor nog wat meer uitgesproken groen en fijn van smaak en krijgt de naam manzanilla. Als de flor in de fino-vaten na veel jaren afsterft, begint de fino gewoon door het hout te oxideren. Een grote smaakcomplexiteit is daarvan het gevolg. Dan spreekt men van amontillado. Echte amontillado’s zijn droog, oud, complex en kostbaar.

De solera

In de oloroso-lijn, zonder flor dus, wordt de wijn met de jaren complex en iets vettig van smaak, zeker niet zoet zoals sommige commerciële types zouden kunnen doen vermoeden. De fijnere oloroso’s krijgen een aparte naam : palo cortado.

De naamgeving en de typering van de oudere sherry’s was voor 2000 wat diffuus : amontillado, oloroso en palo cortado werden dikwijls misbruikt. Kwaliteitszekerheid had men meer bij fino en manzanilla.

De veroudering van sherry is op zichzelf ook heel speciaal. Zelfs de beste flor-laag zal met de tijd afsterven als ze niet onderhouden wordt met jongere wijn : veroudering onder flor kan daardoor nooit een gejaarmerkt product opleveren. Van het bijmengen met jongere wijn heeft men een systeem gemaakt : de solera, rijen opeengestapelde vaten. Van de onderste wordt afgetapt en gebotteld, deze vaten worden bijgevuld met wijn van de vaten erboven. Alleen de hoogste rij wordt bijgevuld met verse wijn. Een solera is een echte mengcascade die onderaan een constant product oplevert, waarbij alle notie van jaar of type is uitgewist. De doorlooptijd (men zou beter spreken van gemiddelde ouderdom) van fino of manzanilla kan tot vijf jaar oplopen, die voor echte oloroso-types tot vijftig jaar of meer.

Men kan berekenen dat een solera die mengt over vijf oogstjaren, waarvan men jaarlijks een kwart aftapt (en natuurlijk evenveel jonge wijn bijvult), aan de tap een wijn oplevert van gemiddeld 2,6 jaren oud. Een twintigjarige solera met een jaarlijkse aftap van 3,5 procent levert wijn met een gemiddelde ouderdom van 9,03 jaren. Een solera is een mengsysteem en geen verouderingsmethode.

VOS en VORS

Ondanks de zeer strenge opbrengstregels (maximaal 9,5 ton druiven per ha met een alcoholgehalte van 10,5 %, geperst tot maximaal 70 hl) sloeg de crisis in sherryland ongenadig toe. In 1990 waren er nog 40.000 ha wijngaard, nu blijft er nauwelijks een kwart van over. Europa subsidieerde de rooi met 7500 euro per hectare om onverkoopbare producten van de markt te houden. De Andalusiërs moesten noodgedwongen evolueren naar minder en beter (én duurder) : er ontstond een markt voor oudere, complexer smakende sherry’s.

In mei 2001 stelde de Consejo Regulador, die de markt en de kwaliteit controleert, een definitieve regel vast voor oude sherry’s van het type amontillado, oloroso en palo cortado. De al te vaak misbruikte naam amontillado werd voorbehouden voor wijnen met een flor-periode van ten minste drie jaar. Daarbovenop kwamen definities voor twee ouderdomstypes : twintig jaar of meer heet VOS ( very old sherry), vanaf dertig jaar VORS ( very old rare sherry). Doordat het allemaal solera-wijnen betreft, gaat het hier in principe om de gemiddelde ouderdom onder aan de solera. Een strikte keuringsprocedure, met regels voor staalname, proefcommissies, genummerde etiketjes en een wetenschappelijke ouderdomsbepaling, moeten de correctheid garanderen. En het lukt : nu al worden 150.000 flessen per jaar verkocht.

De smaak van die oude sherry’s wordt bepaald door de aan- of afwezigheid van de originele wijnglycerol en de door kaamgisting opgeroepen smaak van acetaldehyde (groengrassige noten). We weten dat een kaamgisting van minstens drie jaar alle zachtheid en glycerol van de wijn afbouwt tot een beendroog product.

Oloroso. Houtgelagerde wijn zonder flor, dus met de zachtheid en de vettigheid van de originele wijn, met daarbovenop de complexiteit van de lange lagering (noten, karamel, koffie…).

Bijvoorbeeld de Oloroso VOSR, Bodega Tradiciòn : zeer zacht smaakreliëf en uiterst complexe neus van de houtlagering.

Amontillado. Drie jaar kaamgisting, mét alle groene acetaldehyde en beendroog zonder glycerol. Verder grote complexiteit van de vatlagering. Amontillado, een fino met hout, is dus droger dan een oloroso. Mag niet meer gemaakt worden door oloroso te mengen met fino.

Bijvoorbeeld de Amontillado VORS, Bodega Tradiciòn : volkomen droog en fris, de flor-periode heeft alle wijnachtige zachtheid van glycerol en restsuiker afgebouwd. De oxidatieve vatlagering in een solera met gemiddelde ouderdom van de aftap van dertig jaar geeft een uiterst fijne en complexe neus, type flor and wood. Vanaf 36 euro.

Palo cortado. Tussen oloroso en amontillado in, gewoonlijk één jaar kaamgisting, er blijft dus iets van de zacht smakende glycerol over. Daarna vatlagering

Bijvoorbeeld de Palo Cortado VORS, Bodega Tradiciòn. Wat zachter dan de amontillado, maar toch niet zo zacht als de oloroso. Vroeger werd palo cortado gemaakt van wijn waarvan de flor vroegtijdig was afgestorven (dat gebeurt soms nog). Vanaf 42 euro.

De Bodegas Tradiciòn is een bescheiden wijnhuis (12.000 flessen per jaar) met aanpalend een kunstgalerij (Velazquez, Goya…), gespecialiseerd in adembenemende VOS en VORS (geen Belgische invoerder).

Vintage sherry. Een nieuw type : gejaarmerkte sherry uit één oogstjaar, gelagerd op vat, maar niet in een solera of vatentrap. Nog uiterst zeldzaam.

Bijvoorbeeld de Rich Oloroso Anada 1989 van Emilio Lustau, waarin zelfs wat restsuiker werd behouden (zonder de naar pruimen smakende Pedro Ximinez) door vroegtijdige mutatie met alcohol. Een wonder van karakter en ronde finesse. (Ongeveer 30 euro op de Belgische markt bij Bleuzé Brussel en Jan De Clercq Maldegem.)

De gastronomische functie van deze supersherry’s is buiten Spanje nog niet onderzocht, men spreekt van stevige kaassoorten en kaviaar. In de Spaanse tapastraditie hebben de sherry’s een vaste compagnon : de fameuze ham Porco Iberico Bellota (zie kader Ham bij sherry, p. 118).

Schatten in de kelder

Bij een dagenlange toer door sherryland bezoeken we allerlei grote en kleine wijnhuizen en krijgen toegang tot hun voorraden VOS en VORS.

Barbadillo (bekende manzanilla : Solear. Invoerder Vinespa Brussel)

Een groot huis, wel 17 miljoen flessen per jaar, van de eenvoudigste tafelwijn Castillo de San Diego (Carrefour, ongeveer 4 euro) tot unieke types Sherry Reliquia. Van die relikwieën, allemaal uit de eerste helft van de negentiende eeuw, worden jaarlijks maximaal honderd flessen getapt uit ‘stilstaande’ soleras. Die worden maar bijgevuld als een gelijkwaardige oude kwaliteit beschikbaar is, dat kan meer dan dertig jaar duren. De Reliquia werden onlangs door Christie’s New York geveild voor ongeveer 250 euro per fles. De Amontillado Reliquia proeven is een uitzonderlijk voorrecht : een ontroerende structuur van hout en vijgen en een zuurheid met een eindeloze lengte.

De Oloroso VORS van Barbadillo heeft een ronde, wijnachtig zachte neus met hout en een gedragen ronde, lange smaak. Ongeveer 50 euro, zeer goede wijn.

Gonzalez Byass (bekende fino : Tio Pepe. Invoerder Fourcroy)

Het huis startte een lijn vintage sherry in 1994, om de 150ste verjaardag te vieren van de eerste zending Tio Pepe naar Engeland (1844). De wijnmaker beoogt een soort renaissance van vintage sherry en legt sinds ’94 elk jaar een tweetal vaten van 600 liter weg. We proefden ook een oudere vintage van het excellente jaar 1978 : uiterst fijn en droog, zacht breed golvend in de mond, iets voor veilinghuizen.

Gonzalez produceert ook VORS-wijnen uit een uitzonderlijke reeks van meer dan 100 jaar oude soleras : Amontillado VORS ‘Del Duque’, mooi puntig en complex, en ook de Palo Cortado VORS ‘Aposteles’.

Pedro Domecq (bekende fino : La Ina. Invoerder Pernod Ricard Belgium)

Een schitterende Amontillado VORS met een uiterst complexe en diepe neus, droog in de mond met grote lengte en diepte. Een statig topproduct. De wat commerciële Oloroso VORS bevat 2 procent Pedro Ximenez, daarvan komt de wat ingekookte neus. Wel een zeer frisse, volatiele toets (beide flessen ongeveer 50 euro ter plekke).

Williams Humbert (bekende fino : Dry Sack. Invoerder Mampaey Dilbeek)

Een zeer goede Amontillado VORS ‘Jalifa’, puntig en zacht in de afdronk en toch droog. Deze wijn komt uit een solera die 130 jaar geleden aangezet werd met acht horizontale rijen ( criaderas), waarvan jaarlijks onderaan een zesde wordt afgetapt. Bovenaan wordt er bijgevuld met zes jaar oude manzanilla (die dus zijn hele flor-periode heeft doorlopen).

Bodegas Fernando de Castilla. (Geen invoerder in België)

Jan Petersen, van Zweedse origine en sinds 2000 eigenaar van de bodega, koestert eigen zeer specifieke ideeën : “De laatste tijd was het trendy om fino te maken van nauwelijks drie jaar oud, heel helder van kleur, relatief alcoholarm en doorgedreven gefilterd voor totale zuiverheid… Wijnen die erg attractief zijn door hun frisse gistaroma’s, maar die na enkele maanden al beginnen te verleppen.” Zelf kiest hij de andere weg, à l’ancienne : vijf jaar oude wijn, geen bentonietfiltering, geen koude stabilisering, geen behandeling met actieve kool. Hij bottelt in een glasheldere, doorschijnende fles, zodat men de rijpe kleur kan zien, al vóór het ontkurken.

Zijn Antique Fino van zeven jaar oud en 17 vol % alcohol is vol van kleur en ongewoon rijk aan de neus, mooi gedragen door hout. De smaak is zeer flor-achtig en doet aan noten denken. Van de beste fino’s van Spanje. Hij maakt ook een lichtere versie van drie jaar oude wijn met 15 vol % alcohol, die heel gemakkelijk past aan tafel, volkomen wijnachtig.

Jan Petersen verafschuwt de bureaucratische rompslomp met VOS en VORS, maar maakt wel een rondsmakende oloroso van 20 jaar oud en ook de fijne, edele Antique Oloroso, met grote finesse en alle wijnachtige zachtheid.

Osborne (Invoerder Martini Belgium)

Een indrukwekkende schat van vintage sherry’s, vanaf 1950. Na een halve eeuw vat wordt het hout wel wat te dominant, maar de 1972 is indrukwekkend fijn en zacht van smaak, met een fijne frisse vluchtige zuurheid.

Door Herwig Van Hove