De nieuwe Knacks Restaurantgids, editie 2003-2004, rolde van de pers, met de beste adressen van eetcafés tot haute cuisine, waaronder heel wat nieuwe ontdekkingen, nu ook in het Waals landsgedeelte. Ter gelegenheid van de verschijning van de gids werden tijdens het Gala van de Gouden Garde vijf van de beste koks van ons land gelauwerd met een gouden garde.

Voor het galadiner, dat op 25 november 2002 plaatshad in de Koepelzaal van Hilton Antwerp, werd een vijfgangenmenu bereid door vijf chef-koks uit de Belgische culinaire top : Pierre Wynants, Geert Van Hecke, Yves Mattagne, Patricia Desmedt en Danny Horseele. De opbrengst van het culinaire feest schenkt Weekend Knack aan de Belgische afdeling van Plan International, ten voordele van een aids-project in de Keniaanse provincie Nyanza.

De titel van de Beste Kok ging naar Geert Van Hecke van De Karmeliet in Brugge.

De titel Beste Vrouwelijke Kok van 2002 is voor Patricia Desmedt van ’t Oud Konijntje in Waregem.

De titel Het Jong Talent kreeg Julien Burlat van restaurant Dôme in Antwerpen.

De trofee voor De Meest Inventieve Kok van 2002 ging naar Laurent Folmer van C ouvert Couvert in Heverlee.

Constantin Erinkoglou van het Grieks restaurant Notos in Brussel verdiende met zijn oprechte, grensoverschrijdende kookkunst de prijs Het Beste Uitheemse Restaurant 2002.

Wij stellen de laureaten aan u voor.

Beste uitheemse restaurant

Constantin Erinkoglou is niet de eerste de beste restaurateur: zijn dorst naar kennis bracht de Griekse intellectueel naar Straatsburg, waar hij sociologie en Europese zaken studeerde om vervolgens zijn studies te vervolmaken aan het Europacollege in Brugge. Tien jaar lang leidde de Griek zendingen van deskundigen voor de Europese Commissie. Uit heimwee naar de traditionele keuken van zijn land opende Constantin Erinkoglou in de Ernest Solvaystraat het eethuisje Notos. Vennoot is tot op de dag van vandaag Jivoyin Popovic. Hij studeerde architectuur aan de universiteit van Belgrado en Conservatie van het Architectuur- en Stadspatrimonium in Leuven. De twee hebben er vanaf de eerste dag een prestigezaak van gemaakt om te laten zien en proeven dat er onder de Griekse zon zoveel meer is dan fetasalade en moussaka. Hun authentieke Griekse gerechten vielen in de smaak, niet alleen bij Griekse aristocraten en diplomaten, maar ook bij Belgische lekkerbekken. Het sobere minirestaurant, dat met bescheiden middelen was ingericht, was al spoedig te klein en Notos verhuisde twee jaar terug naar een grotere ruimte. Jivoyin Popovic verzorgde de inrichting en behield de oorspronkelijke structuur van een voormalige garage uit de jaren ’40. Vitrine en voorgevel zijn geïnspireerd op de Nederlandse De Stijl-beweging, waarvan Gerrit Rietveld de voortrekker was. Ook de inrichting van het nieuwe eethuis is van een eerlijke soberheid: er is niets overtolligs, zodat men zich volledig kan wijden aan het eten. Decor en bordinhoud vormen één geheel, want Constantin en Jivoyin zijn consequent in hun benadering. Die doordachte bescheidenheid wordt geaccentueerd door de bijna sacrale toewijding aan de traditionele Griekse keuken. Constantin Erinkoglou trok naar zijn vaderland en klopte aan bij moeders op boerderijen en raadpleegde oude kookboeken. Zo ontstond een gevarieerd repertoire van authentieke landelijke gerechten, waarbij heel wat stoofgerechten, die verbonden zijn met een bepaalde streek, met de seizoenen en met de religieuze kalender. De echte Griekse keuken is de keuken van het geduld, met de versmolten smaken van suddergerechten die uren zachtjes op het fornuis pruttelen, terwijl de vrouw andere huishoudelijke taken verricht. In deze keuken bereidt men met gewone, lokale producten, zoals bonen, wortelen, rapen, uien, tomaten en artisjokken, eenvoudige en uiterst smakelijke bereidingen met verbazend veel diepgang.

Notos: Livornostraat 154, 1050 Brussel, 02 513 29 59. Zondag en Maandag gesloten.

Het jong talent

Lekker hoeft echt niet gecompliceerd te zijn: dat kan je proeven in het nieuwe Antwerpse restaurant Dôme. Het werd in 1893 als café getekend en gebouwd door Jos Bascourt, de vermaarde architect van menig burgerpaleisje aan de Cogels-Osylei. Dôme heeft op het gelijkvloers een koepelvormige gelagkamer met geornamenteerd plafond en een mozaïekvloer van handgelegde steentjes. In het voormalige café kwamen later een wijkbureau van de politie, een naaischool en een winkel van tweedehandsmateriaal. Dôme werd gered door een Nederlandse projectontwikkelaar, die zijn zinnen heeft gezet op de volkse wijk Zurenborg. Hij herstelde het gebouw en gaf de koepelzaal haar oude glorie terug. Voor de sobere inrichting van de eetzaal zorgde architect Paul Wauters. Lichtblauw is de terugkomende kleur op de muren van de koepel en de stoffen op de tafels. Deze zachte tint contrasteert aangenaam met het tabakkleurige leer van de zetels. De eetzaal is het domein van Sophie Verbeke. Zij studeerde voor handelsingenieur aan het Solvay-instituut en was tot enige tijd geleden werkzaam als commercieel medewerkster bij couturekoning Dries Van Noten. Haar ontmoeting met de Franse kok Julien Burlat bracht haar in de horeca. Sophie weet vanuit een natuurlijke aanleg mensen op een spontane manier op hun gemak te stellen. Julien Burlat is achter de schermen actief. Hij is afkomstig uit de Rhônestreek, ging in de leer bij Franse grootmeesters als Pierre Gagnaire, Alain Ducasse en Bernard Pacaud. In L’Ambroisie bij Bernard Pacau leerde hij koken volgens het ritme van de seizoenen. Julien Burlat presenteert een eigen versie van de ‘keuken van de waarheid’, waarbij de kok de eigenheid van nobele producten respecteert door de ingrediënten zo min mogelijk te bewerken. Daardoor proeft in Dôme kabeljauw naar kabeljauw en niet naar een overheersende garnituur. Bij het hoofdingrediënt komen lichte sausen die kort op het vuur stonden.

Dôme: Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen, 03 239 90 03. Maandag en dinsdagmiddag gesloten. E-mail:

info@domeweb.be

De meest inventieve kok

Eigenlijk is chef-kok Laurent Folmer geen nieuwkomer. Deze Fransman kreeg geen koks- maar een banketbakkersopleiding. Hij ging als pâtissier aan de slag bij het deftige traiteursbedrijf Fauchon in Parijs en was twee jaar lang chef-patissier bij de Franse lieveling Marc Menau. Samen met zijn Vlaamse vrouw, Veerle Nijs, opende Laurent Folmer het restaurant De Brasserie in Tongeren. Daar ontpopte de banketbakker zich tot een getalenteerd kok, die aan het fornuis met gevoel, precisie en intelligentie te werk gaat. Zijn moderne bereidingen tonen een voorliefde voor specerijen en bijzondere kruiden. Talentscout Wouter Vandenhaute (onder andere bekend van tv-productiebedrijf Woestijnvis) haalde het duo naar Heverlee om daar de reputatie van zijn eigen fijnkostrestaurant Couvert Couvert op te krikken. Op korte tijd werd Couvert Couvert een must voor hedendaagse fijnproevers die openstaan voor nieuwe smaken, nieuwe combinaties en andere sensaties. Folmers bereidingen zijn culinair vuurwerk: hij kookt puur, licht en gezond, want in ‘het nieuwe genieten’ gaan culinair genieten en welzijn samen. Goede herinneringen gaan naar spies van Naamse slakken met schorseneer en eekhoorntjesbrood, een frisse salade van blad van snijbiet, gemarineerde rapen, rode biet en kreeft, op smaak gebracht met arganiaolie, xeresazijn en honing, of naar kabeljauw, zo blank als sneeuw, gemarineerd in kokosmelk en opgediend met krokante groenten en lichte sojasaus, en naar gelakte varkensrib met raviolo met gemberparfum en grote garnalen. Laurent Folmer, Veerle Nijs en het hedendaags ingerichte eethuis Couvert Couvert hebben alles in huis om een plaats aan de top te verwerven.

Couvert Couvert: Sint-Jansbergsesteenweg 171, 3001 Heverlee-Egenhoven. 016 29 69 79. Gesloten op Dinsdag, woensdagmiddag en zaterdagmiddag.

Beste vrouwelijke kok

Moeder Thérèse en haar echtgenoot, wijlen John Desmedt, namen 51 jaar terug een oude jachtafspanning over. Aanvankelijk bereidde Thérèse eenvoudige gerechten, zoals paling in ’t groen, omelet en biefstuk. Gaandeweg evolueerde ’t Oud Konijntje tot een internationaal vermaarde, exclusieve gastronomische pleisterplaats. De kinderen kwamen in de zaak en zijn, net als hun ouders, gebeten door het vak. Anne-Marie ontvangt en bedient, Frank is wijnkeldermeester en zetelt in jury’s naast de grootste oenologen en de bescheiden Patricia Desmedt ontpopte zich, dankzij moeder, tot een uiterst bekwame kokkin. Patricia is na haar humaniora in de keuken onder aan de ladder begonnen. Het bedeesde meisje moest zich aanpassen aan de ijzeren keukendiscipline, doorliep geduldig alle afdelingen om uiteindelijk haar vaste plaats aan het fornuis te verwerven. Daar vormde zij met haar moeder vijftien jaar lang een hecht team. Patricia evolueerde tot een vaardige kok, die te werk gaat met vrouwelijk geduld en fijngevoeligheid. Zij komt op voor haar vak, maar blijft, uit bescheidenheid, het liefst weg uit de eetzaal. Het vermaarde exclusieve Waregemse fijnkostrestaurant is recentelijk vernieuwd: de achterkant werd langs de tuinzijde uitgebouwd en er kwam een eetzaal bij in cosy, Amerikaans aandoende country style. Wat bleef, is het familiale karakter.

Restaurant ’t Oud Konijntje: Bosstraat 53, Waregem, 056 60 19 37. Donderdagavond, vrijdag en zondagavond gesloten.

De beste kok

“Mijn keuken is meer jazz dan concerto, meer improvisatie dan bladmuziek. Wat ik probeer te doen, is culinaire grenzen een ietsje te verleggen, evenwel zonder het product geweld aan te doen en zonder grootmoeders stoverijen te verloochenen”: zo omschrijft Geert Van Hecke, de beste kok van Vlaanderen, de keuken van zijn restaurant De Karmeliet. Voor Geert Van Hecke is konijn uit onze bossen even nobel als kaviaar uit de Kaspische Zee, paling evenwaardig aan kapoen uit Bresse. Waar het de kok uit Brugge om te doen is, is de kwaliteit en de versheid van elk product afzonderlijk tot hun recht te laten komen. Geert Van Hecke werd in 1956 geboren in het West-Vlaamse dorp Pittem. Zijn vader had een meubelfabriek en bij het ouderlijk huis was een ren met gevogelte, zoals kippen, kalkoenen en parelhoenen. Moeder bakte brood, cakes, taarten en koekjes en de geur van pannekoeken en wafels vulde het huis, wanneer Geert thuiskwam van schoool. Vader liet zijn eigen varken vetmesten en grootvader fokte konijnen die moeder stoofde in bier, afgedekt met een mosterdboterham. Deze hoorn des overvloeds was misschien wel de aanleiding tot Geerts eerste, grote en waarschijnlijk meest belangrijke beslissing: hij wilde naar de koksschool. Op 16-jarige leeftijd trok Geert Van Hecke naar Koksijde en bood zich aan bij Ter Duinen. Door tussenkomst van de school kreeg hij later een contract van twee jaar bij Alain Chapel, de Franse kok, die met zijn inzichten Geerts verdere carrière sterk heeft beïnvloed. Hij leerde er onder meer respect voor de regionale keuken en voor de basisregels van de kookkunst, waarbij eersteklas producten en eenvoud een belangrijke rol spelen.

De Karmeliet: Langestraat 19, 8000 Brugge, 050 33 82 59. Zondagavond en maandag gesloten.