Zijn combinaties vonken en knetteren, zijn desserts zijn vuurwerk. Wij hebben nog nooit ondervonden dat hij een kooktechnische zwakte moest maskeren. Wat hij op tafel brengt, heeft altijd diepgang, schoon de ene bereiding bedachtzamer is of juist flitsender dan de andere. Uit de kunst !" Zo luidde de commentaar over de keuken van Geert Van Hecke van De Karmeliet in de eerste Knack Restaurantgids in 1993. Waarderingsgraden bestonden niet, die kwamen pas in 1997 in de vorm van 'bullen'. De Karmeliet kreeg in 1997 meteen vijf bullen of 'de hoogste onderscheiding met felicitaties van de jury'. In 2003 veranderden de bullen in 'gardes', dat lag makkelijker in de mond. De Karmeliet behield de hoogste quotering.
...

Zijn combinaties vonken en knetteren, zijn desserts zijn vuurwerk. Wij hebben nog nooit ondervonden dat hij een kooktechnische zwakte moest maskeren. Wat hij op tafel brengt, heeft altijd diepgang, schoon de ene bereiding bedachtzamer is of juist flitsender dan de andere. Uit de kunst !" Zo luidde de commentaar over de keuken van Geert Van Hecke van De Karmeliet in de eerste Knack Restaurantgids in 1993. Waarderingsgraden bestonden niet, die kwamen pas in 1997 in de vorm van 'bullen'. De Karmeliet kreeg in 1997 meteen vijf bullen of 'de hoogste onderscheiding met felicitaties van de jury'. In 2003 veranderden de bullen in 'gardes', dat lag makkelijker in de mond. De Karmeliet behield de hoogste quotering. Hetzelfde parcours volgden restaurant Hof van Cleve en Peter Goossens, die in de eerste gids van 1993 werd getipt als "onbetwistbare coming star", die "zijn bereidingen opbouwt in de hoogte". De kwaliteiten van het Hof van Cleve werden al vroeg ontdekt en ook dit restaurant kreeg in de gids van 1997 de hoogste onderscheiding of vijf bullen. De twee eethuizen werden vaste waarden met internationale renommee. Op het Gala van de Gouden Garde 2005-2006 kreeg Geert Van Hecke een Gouden Garde bezet met diamanten voor 'een uitzonderlijke carrière' en ging de 'Gouden Garde Beste Kok' naar Peter Goossens. Goossens erkent het belang van de Knack Restaurantgids die volgens hem in de loop der jaren uitgroeide tot een van de twee meest gezaghebbende restaurantgidsen. Persoonlijk waardeert hij de "ratings vooraan in de gids, de lijstjes waarin men de beste eethuizen vindt uit uiteenlopende categorieën en die handig zijn voor als je eens zin hebt om exotisch te eten of om bijvoorbeeld een brasserie te bezoeken." De Knack Restaurantgids is er ook altijd als de kippen bij om jong talent te ontdekken. Omdat Peter Goossens en Geert Van Hecke bij ons en ook in andere gezaghebbende gidsen gedurende jaren werden gelauwerd, was het effect van de in 2005 uitgereikte Gouden Gardes eerder symbolisch en brachten de toekenningen geen volksverhuizingen teweeg. Voor deze grands bonnets waren de gewonnen Gouden Gardes eerder een bevestiging van excellentie of, zoals Geert Van Hecke het beschrijft : "De kers op de taart". Helemaal anders lag dat bij het jonge volk dat werd bekroond met een Gouden Garde. Kobe Desramaults van restaurant In de Wulf en Gert De Mangeleer van Hertog Jan uit Sint-Andries maken deel uit van de nieuwe generatie met groot talent en werden door ons in de Knack Restaurantgids 2005 voor het eerst publiekelijk opgevoerd en volop in de schijnwerpers gezet. Kobe Desramaults was pas een jaar bezig op een godverlaten plek in de buurt van Dranouter. Hij stond alleen in de keuken en had in de week alle tijd om het weekend voor te bereiden. Maar na een uitzonderlijk positief verslag in de rubriek Tafelen van Weekend Knack en niet veel later de toekenning van een 'Gouden Garde Jong Talent', was het in één klap gedaan met de rust in en rond de velden van Dranouter. Vanaf de woensdag dat Tafelen verscheen, is In de Wulf 's middags en 's avonds volzet geweest tot op de dag van vandaag. Voor Kobe was dat aanvankelijk een ramp, want de piepjonge kok was niet voorbereid op deze massale toeloop. Omdat er geen personeel te vinden was, heeft hij de formule drastisch moeten veranderen : de spijskaart vloog buiten en sindsdien serveert hij uitsluitend een menu, dat in kleine of grote versie besteld kan worden. Het grote menu is opgebouwd uit bijna dertig delicate Vlaamse tapas, bereid volgens de laatste keukentechnieken. Na de toekenning van de Gouden Garde kreeg Kobe aandacht van regionale kranten en televisie en moest hij naar het gemeentehuis, waar een bord kwam te hangen met de vermelding "Kobe Desramaults, jong talent 2005". Gert De Mangeleer verwierf een Gouden Garde als 'Meest Inventieve Kok'. De gedreven chef steekt niet onder stoelen of banken dat Weekend Knack en de Knack Restaurantgids absolute invloed hebben gehad op de evolutie van Hertog Jan. De zaak was anderhalf jaar open, er was zwaar geïnvesteerd in een nieuwe keuken, er moest veel worden terugbetaald en iedereen zat te wachten op reservaties. Na het positieve artikel in Tafelen en wat later de toekenning van een Gouden Garde is alles plots gaan draaien. Door de klantenstroom die ontstond, kon Hertog Jan een trouwe clientèle opbouwen en ontstond er ruimte om te investeren in nieuwe technieken en om het decor te vernieuwen. Alles geraakte in een stroomversnelling. Gert leerde mensen kennen, met wie hij regelmatig op studiereis naar het buitenland trekt. Voor de Gouden Garde stond de kok alleen in de keuken, nu werken er vijf koks in Hertog Jan. Monique Rutgeerts van De Cuylhoeve in Geel werd in 2005 bekroond als 'Beste Vrouwelijke kok'. Zeker in het begin kreeg het restaurant aandacht van een nieuw zakenpubliek, dat openstond voor nieuwe ervaringen. De vaste klanten hadden het allemaal gelezen en collega Patricia Desmedt van 't Oud Konijntje belde spontaan om te feliciteren. Rick Kalach van het Libanese restaurant Al Barmaki in Brussel verwierf de titel van 'Beste Uitheems Restaurant'. " C'était extraordinaire", zegt de 60-jarige kok lachend, terwijl hij in de handen klapt van plezier. Het Vlaamse publiek kwam tot van Oostende en bleef komen, alleen of met vrienden, om hun positieve ervaringen te delen en om gezamenlijk een relatief onbekende keuken te ontdekken. Lamstongetjes, geroosterde aubergines... in Al Barmaki smaakt alles heerlijk want de kok kiest voor eersteklas producten en begint iedere dag van voor af aan. De gedreven kok werkt ambachtelijk en traditioneel en schuwt elk compromis. Wie de nieuwe Gouden Gardes zijn, weet u volgende week ! Door Pieter van Doveren I Foto's Charlie De Keersmaecker