Nodig voor acht :

16 koteletjes van edelhert (hert of ree), 250 g darmnet (4 uren geweekt in gezouten water en gewassen), 2 versnipperde sjalotjes, 1 fijngehakte ui, 350 g fijngesneden champignons, 1 versnipperd teentje knoflook, 100 g pistachenoten, 3 dl rode wijn, 4 dl wildfond, 1 dl wildglace (facultatief), 1 eetlepel aalbessengelei, 200 g boter, 100 g geklaarde boter, 4 raapjes, in vorm gesneden, 4 wortelen, in vorm gesneden, 4 dikke aardappelen, in vorm gesneden, 300 g bospaddestoelen, 8 oesterzwammen, 1 kleine knolselder, 1 citroen, 1 eetlepel bloem, een kruidenbosje, 1 dl room, 2 eetlepels suiker, 1 rode biet, in dunne sliertjes gesneden, takjes salie en blaadjes selder, wijnrankbladeren, takjes eetbaar tuingroen, peper van de molen en zout

Snijd de onregelmatigheden van de koteletjes, schraap de ribbetjes mooi glad en maak overlangs insnijdingen. Zorg ervoor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes. Bereid een ?duxelle? door de sjalotjes, uien en knoflook in boter te stoven. Voeg na 5 minuten 1 dl wijn toe en laat het vocht verdampen. Voeg de champignons toe, kruid met peper van de molen en zout en laat alles opnieuw droogkoken. Meng op het laatst met de pistachenoten en laat afkoelen. Vul de koteletjes met de duxelle en wikkel alles in darmnet. Kook de wortelen, raapjes en aardappelen gaar. Schil de knolselder en wrijf de groente onmiddellijk in met citroen. Snijd een paar schijfjes knolselder af om te frituren en snijd de rest in blokjes. Kook deze in een ?blanc? (water, citroensap, kruidenbosje, bloem). Pureer de knolselder tot een zalvige textuur, voeg room en 50 g boter toe en breng op smaak met peper en zout. Frituur de schijfjes knolselder, de wijnrankblaadjes en de sliertjes rode biet. Zet een pannetje met boter en suiker op het vuur en wentel de wortelen en raapjes door de mengeling tot de groenten blond kleuren. Bak de aardappelen, de oesterzwammen en de bospaddestoelen afzonderlijk in boter. Verdeel alle groenten (raapjes, wortelen, paddestoelen, oesterzwammen, aardappelen) over kleine vuurvaste potjes. Dit zal het opwarmen en de verdeling op de borden straks veel gemakkelijker maken. Bak de koteletjes in geklaarde boter en houd het vlees warm onder aluminiumfolie. Verwijder het bakvet en blus de warmte in de pan met de rest van de wijn en de fond. Laat de saus wat inkoken en voeg de gelei en de wildglace toe. Laat de saus opnieuw inkoken en breng op smaak met ruim peper van de molen en zout. Bind en verfijn de saus door ze van het vuur op te kloppen met klontjes koude boter. Lepel wat selderpuree op warme borden. Stort het potje warme groenten uit en schik op ieder bord twee koteletten. Versier met gefrituurde blaadjes, selderschijfjes, rode biet en wat tuingroen. Lepel op het laatst wat saus bij de bereiding.

Men kan dit gerecht vereenvoudigen door het vlees niet op te vullen. Het kostbare vlees van edelhert kan worden vervangen door lams- of kalfskoteletten.