In het voorjaar heeft het frisse groen van kruiden een extra rijk aroma. Het doet ons verlangen naar gerechten die overlopen van smaken. Maar wat brengt wat tot zijn recht ?
...

In het voorjaar heeft het frisse groen van kruiden een extra rijk aroma. Het doet ons verlangen naar gerechten die overlopen van smaken. Maar wat brengt wat tot zijn recht ?Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc DE NATUUR IS GUL EN BRENGT ons elke lente opnieuw een rijke keuze aan groene kruiden. In het geurige abc staat basilicum vooraan. Denkt men aan basilicum, dan denkt men automatisch aan tomaten : de twee zijn met elkaar verbonden in heel wat zonnige bereidingen. Bij bruschetta van boerenbrood belegd met een pesto van gehakte, zongerijpte tomaten, knoflook, schilfers van hete pepers, zout en olijfolie is basilicum onmisbaar, net zoals bij tomaten met mozzarella. De frisse, kruidnagelachtige pikantheid van het verse blad is samen met knoflook, pijnpitten, parmezaan- of pecorinokaas en olie de basis van pesto, waarmee menige pastabereiding wordt gereleveerd. Zoals basilicum hoort bij tomaten, zo hoort bieslook bij aardappelen. Bieslook gemengd met kwark of yoghurt wordt geserveerd als saus bij in de schil gebakken aardappelen of bij primeuraardappelen. In Zweden komt het kruidige lentegroen bij maatjes. Brandnetel verspreidt zich als onkruid. In de keuken gebruikt men alleen de verse, gezonde jonge stengeltoppen, die een kruidig-bittere smaak hebben die doet denken aan spinazie. De brandharen verliezen hun werking als ze opgewarmd worden boven de 60 C. Daarom wordt brandnetel kort in kokend water gedompeld. Versgeblancheerd en fijngehakt brandnetelkruid smaakt lekker in soep, salades en omeletten en bij spinazie. Brave Hendrik is een inheems groen kruid dat zijn naam dankt aan zijn voorliefde om in de buurt van menselijke woningen te groeien. De dorpsplant is echter zeldzaam geworden. De jonge blaadjes worden rauw in salades gebruikt of verwerkt in stoofschotels, soepen en kruidentaarten. De smaak doet aan jonge spinazie denken. Het blad van citroenmelisse is zuur van smaak. De rinse frisheid past bij salades, zuurkool, pudding, cakes en fruit. Witte sausen geparfumeerd met citroenmelisse zijn lekker bij vis en kip. Citroenmelisse is ook een van de onmisbare elementen in het kruidenboeket van paling in het groen. Dille smaakt tegelijk naar karwij, anijs en venkel en wordt in Scandinavische landen veel gebruikt bij Gravlax en ingelegde komkommer, of als kruid dat wordt meegekookt met nieuwe aardappelen. Fenegriek herinnert aan de oriënt en wordt opnieuw populair. Men strooit de gesproten zaadblaadjes over salades en gebruikt ze om een currysaus te vervolmaken. Als fenegriek 20 cm lang is, kan men het kruid rauw eten of koken. De kleine blaadjes van de bescheiden kervel worden wel eens over het hoofd gezien. Kervel wint aan populariteit sinds men de speciale, anijsachtige smaak van Roomse kervel heeft ontdekt. Kervel is een van de traditionele fines herbes, die in de klassieke Franse keuken een vers groen pluspunt vormde bij menige zware maaltijd. Om smaakverlies te voorkomen, voegt men het versgehakte blad zo laat mogelijk toe ; dat geldt trouwens voor alle groene kruiden. Roomse kervel verwerkt men bij het bakken van vruchtentaartjes of bij het maken van jam, om de zuurtegraad en de nodige hoeveelheid suiker te verminderen. Versgehakte blaadjes zijn ook goed in salades, avocadosausen en punches. Het blad van koriander wordt bijna overal ter wereld als toekruid gebruikt. Het bedwelmend parfum van het frisse groen hemelt sausen, soepen en stoofschotels op. Omwille van de uitgesproken smaak, houdt niet iedereen ervan. Lavas of maggiplant is een fraaie groene plant met een sterke seldersmaak en talloze traditionele en moderne toepassingen. Lavas geeft bouillon, stoofschotels, salades en kaas een heerlijke smaak, en is als vervanging van vleesnat geschikt voor vegetarische schotels. Op warme dagen is munt en kruizemunt een van de meest geurende kruiden uit de moestuin. Kruizemuntsaus bereidt men door de blaadjes in fijne julienne te snijden of te hakken en suiker of poedersuiker, azijn, een snuifje zout, peper en enkele lepels water toe te voegen. Alles goed mengen en op zwoele, zomerse dagen opdienen bij koud of warm lamsvlees. Het lamsvlees of spiesjes van de grill kan men ook opdienen met een gekoelde saus van in de mixer gepureerde munt, komkommer, yoghurt, knoflook, zout en zwarte peper. Munt voelt zich verder goed bij fruit en chocolade. In het wild groeiende paardebloem of molsla heeft bittere blaadjes. Het kruidige groen is vooral in Frankrijk geliefd en wordt rauw gegeten in salades met reepjes spek en knoflookcroûtons, of wordt als spinazie gekookt. De bescheiden smaak van de heldergroene krulblaadjes hebben ervoor gezorgd dat peterselie al lang een geliefd en nuttig keukenkruid is. Peterselie wordt vooral aan het eind van de bereiding toegevoegd aan milde gerechten, zoals soepen, salades, sandwiches, sausen en eierbereidingen. De platte blaadjes van Italiaanse peterselie hebben een grovere smaak. Pimpernel is een lange, winterharde plant met fijngeveerde blaadjes. Ze hebben een komkommerachtige smaak en passen goed in salades. Omdat oudere blaadjes taai zijn, dompelt men ze eerst in heet water. Postelein komt bijna overal in gematigde streken in het wild voor en wordt al eeuwenlang geteeld. Er is gele en groene postelein. De groene groeit krachtiger en breder uit, heeft een dun blad en oogt beter in salades. Het knapperige groen, dat een beetje flauw smaakt, wordt ook gebruikt in soep en stamppot. Raketsla is van nature gekruid en heeft een uitgesproken pikante mosterdsmaak, die vooral tot zijn recht komt bij gebakken vlees. Van sneden geroosterd boerenbrood belegd met raketsla, jonge spinazie, roodloof en zachte kruimels dolce lattegorgonzola, overgoten met maagdelijke olijfolie en een gierig scheutje wijnazijn en gekruid met versgemalen peper en een weinig zout, maakt men verrukkelijke Italiaanse panini. Jonge spinazieblaadjes zijn zo fijn dat men ze rauw kan verwerken in salades. Omdat spinazie bij warm weer snel zaad vormt, teelt men de eenjarige groente vooral in het voor- en najaar. Daardoor is het delicate groen kort beschikbaar. Waterkers groeit in het wild in alle werelddelen, in helder stromend water. Zoals tuinkers heeft waterkers een prikkelende pepersmaak, waardoor het pittige groen op zijn plaats is in salades en bij gebakken vlees met frieten. Weegbree groeit in het wild op grassige plaatsen. Vooral de jonge bladeren van de brede weegbree worden in de keuken gebruikt voor de bereiding van sla of soep. Een ander in het wild groeiend groen kruid is zuring. De bladeren hebben een scherpe smaak met het pittig pikante van citroen. Bij jonge zuringbladeren heeft men naast de zure smaak ook een lichte zoutsmaak, omdat er naast het oxaalzuur ook kaliumzout aanwezig is. In milde gerechten, zoals soepen, terrines en mousses, brengt zuring een lichtpikante zuurheid. Zuring kan je ook als spinazie koken. Van jonge zuringblaadjes (waarvan de steeltjes werden verwijderd), kwark, yoghurt, room, citroensap, zout en zwarte peper bereidt men in de mixer een frisse, zomerse saus die smaakt bij koude vis, gekookte eieren en bij groente- of kipsalade. De krachtige smaken van groene kruiden kan men bundelen in geurige zomersausen. Een vinaigrette met gemengde kruiden is een universele slasaus die extra goed smaakt bij koud vlees, gepocheerde vis, artisjokken en asperges. Italië heeft zijn salsa verde emiliana, een makkelijk te bereiden saus die ontstaat door 350 g bladpeterselie, 1 bosje basilicum, 50 g ansjovis, 3 eetlepels kappertjes, 2 teentjes knoflook, 2 sjalotjes en 3 of 4 eetlepels wijnazijn of citroensap te vermalen in de keukenrobot. De puree wordt opgeklopt met 1 dl olijfolie. Wil men een dikkere saus, dan voegt men in het begin van de bereiding broodkruimels toe. Zo'n salsa verde hoort bij bolliti misti en koud vlees. Zuid-Amerika heeft zijn eigen versie van een salsa verde, waarbij men koriander, bladpeterselie, bosuitjes, chilipepers, kappertjes hakt of vermaalt en mengt met olijfolie, zwarte peper en schil en sap van citroen. Le Guide Culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique van Auguste Escoffier vermeldt een Franse sauce verte, die ook nu nog in de zomer een uitstekende begeleider is voor koude of warme vis. Om deze saus te maken, blancheert men 50 g spinazieblaadjes en evenveel waterkers en 50 g peterselie, kervel en dragon in gelijke hoeveelheden. Het geblancheerde en uitgelekte groen even onder koud water houden, uitpersen en pureren. Escoffier voegt 9 dl mayonaise toe. De puree kan echter evengoed met een goede olijfolie worden opgewerkt. Vincentsaus is een andere klassieke, groene saus. Deze saus werd gecreëerd door Vincent Lachapelle, een van de grote koks uit de 18de eeuw. Vincentsaus wordt bereid door 100 g van een mengeling van zuring, peterselie, kervel, dragon, bieslook en pimpernel met 60 g waterkers en evenveel spinazie te blancheren. De uitgelekte en gepureerde kruiden worden eerst gemengd met 6 dooiers van nog warme, hardgekookte eieren. De verkregen puree wordt door een zeef gewreven en gekruid met zout en peper. Voordat Escoffier de Vincentsaus opklopt met olie en een passende hoeveelheid azijn, voegt de meester nog 5 rauwe eierdooiers toe. De gezeefde kruidenpuree kan echter ook direct aan een mayonaise worden toegevoegd. De Italiaanse bagnet verd is een andere groenekruidensaus waarin eierdooiers worden gebruikt. Bagnet verd wordt bij gekookt vlees geserveerd en het best smaakt de saus indien men geen krul-, maar bladpeterselie gebruikt. Voor een bagnet verd hakt men 175 g bladpeterselie met 25 g munt. Hak vervolgens 3 ansjovisfilets, 1 eetlepel kappertjes en 4 augurken en meng de puree met 2 dooiers van hardgekookte eieren en, indien gewenst, wat paneermeel. Voeg het ansjovismengsel, 2 geperste teentjes knoflook, 2 eetlepels azijn, 1 eetlepel suiker en wat zout en peper aan de fijngehakte kruiden toe en meng alles. Klop ten slotte 1,5 dl olijfolie door het kruidenmengsel, zodat er een dikke saus ontstaat.