Nodig voor vier:

1 lamstong, 4 stukken zalm van 150 g (zonder schubben en graten), 4 asperges, 60 g peultjes, 40 g erwten, 2 vastkokende aardappelen, peper en zout, een scheut olijfolie, een weinig boter, enkele takjes verse tijm, 1 blad filodeeg.

Mosterdolie: olijfolie, mosterdgraantjes, een lepeltje mosterd.

Bouillon voor de lamstong: 1 ui, een stuk van een wortel, een weinig tijm, peper en zout

Een bouillon trekken van water met een versneden ui, een stuk versneden wortel, tijm, peper en zout. De lamstong in deze bouillon garen. Ondertussen de mosterdolie maken. De geplette mosterdgraantjes mengen met olijfolie en een lepeltje mosterd. De mosterdolie laten rusten. Met een scherp mes het vel van de vis halen (zonder in het visvlees te snijden). Het vel kruiden en in een matig warme oven of onder de grill drogen tot het krokant is. Het filodeeg in repen snijden. Van de repen en wat verse tijm rolletjes maken en deze in een warme oven kleuren.

De stukken zalm kruiden met peper, zout en tijm en inwrijven met mosterdolie. De vis kleuren onder de grill en op een warme plaats bewaren. De groenten schoonmaken, versnijden en afzonderlijk garen in een weinig gezeefde lamsbouillon. De bouillon gedeeltelijk inkoken. Het vlees van de lamstong in blokjes snijden en in de bouillon opwarmen. De groenten over warme borden verdelen. De bouillon en de blokjes lamstong met een lepel over de groenten scheppen. De vis kort opwarmen. Ieder stuk in drieën snijden en op de groenten plaatsen. De bouillon versieren met enkele druppels olie. Het gerecht afwerken met filobuisjes en krokante zalmvelletjes.

VANILLEBAVAROIS MET WAFELTJE, BASILICUMSOEPJE EN MANGOCOULIS

Nodig voor vier:

Bavarois:

2,5 dl melk

1/2 vanillestok

2 eierdooiers

60 g griessuiker

125 cl room

2 blaadjes gelatine

Wafeltjes:

1 dl water

50 g boter

75 g bloem

3 eieren

Basilicumsoepje:

2 dl water

100 g griessuiker

1/2 vanillestok

enkele blaadjes verse basilicum

1 dl mangocoulis (gepureerd vruchtvlees met suiker)

De bavarois op voorhand bereiden. De melk aan de kook brengen met een halve vanillestok. De stok op voorhand in de lengte opensnijden en het merg losschrapen en ook in de melk doen. De eierdooiers en de suiker kloppen tot de massa wit uitslaat. De melk al roerende bij de dooiers gieten. Het mengsel op een zacht vuurtje, al roerende, binden. De gelatine in koud water weken en oplossen in de saus. Het bavaroisemengsel afkoelen. De room stijf kloppen en door het mengsel spatelen. Over vier vormen verdelen en laten opstijven in de koelkast.

Het deeg voor de wafeltjes bereiden. Het water en de boter aan de kook brengen. De bloem toevoegen en goed mengen door middel van een spatel. Het beslag een weinig drogen op een zacht vuur tot de massa vast is. Dan voegt men, één na één, en al mengende, de eieren toe. De smeuïge massa laten afkoelen. Het beslag met behulp van een spuitzak op een met boter ingesmeerde bakplaat spuiten. De wafeltjes goud-geel bakken in een oven van 180° C.. De wafeltjes van de plaat steken en afkoelen.

De lichte basilicumjus bereiden. Het water en de suiker aan de kook brengen. De halve vanillestok toevoegen en de siroop met de stok koud laten worden. De stok op het laatste moment verwijderen en de fijngesneden basilicum door de saus roeren. De bavarois uit de vormen halen en in diepe borden plaatsen. De siroop rond de bavarois gieten. De mangocoulis over de bavarois gieten. Versieren met wafeltjes.

Pieter van Doveren