(recept van La Maison Pic)
...

(recept van La Maison Pic) Voor 4 : 500 g rauwe eendenlever Voor de gekruide eendensaus : 500 g eendennek of -bout, 1 l bruine fond, 15 g lichtgezouten boter, 20 g honing, 10 cl sherryazijn, 20 cl kersensap, 1/2 zoete ui, arachideolie, gemengde kruiden (cubebepeper, koriander- korrels, szechuanpeper, wittepeperkorrels, cassiakaneel) Voor de kersenchutney : 300 g verse kersen zonder pit, 20 g basterdsuiker, 20 g gesnipperde ui, 1 ongeschild knoflookteentje, 20 g sherryazijn, 20 g witte balsamico, 20 g galangalpoeder, 1 g jamaicapeper, 50 g verse kersen zonder pit, 8 mooie dikke kersen Eendenlever : maak de twee leverkwabben voorzichtig los en snij in porties van 120 g per persoon. Wikkel in vershoudfolie (tegen oxidatie), zet opzij. Gekruide eendensaus : snij de eendennekken (of -bouten) in stukken en laat kleuren in arachideolie zonder te laten aanbranden. Draai het vuur lager totdat het sap vrijkomt. Voeg de grofgesneden ui toe. Ontvet de kookplaat en bewaar het vet om later de plakken eendenlever te doen glanzen. Overgiet de bouten met bruine fond en laat 1.30 uur zacht garen. Roer af en toe om. Zeef de inhoud van de pan zodra de eendensmaak goed in de saus is getrokken. Laat inkoken en schep er af en toe met een lepel de bezinksels uit. Verhit de honing in een hete pan, deglaceer met azijn en voeg het kersensap toe. Laat 1 à 2 minuten koken en voeg de saus en de kruiden toe. Laat 15 tot 20 minuten trekken en giet door een fijne zeef. Kersen : ontpit de 8 dikke kersen zonder de steeltjes te verwijderen en zet opzij. Chutney : strooi de basterdsuiker in een pan en giet er de sherryazijn en balsamico bij. Laat voor 1/3 inkoken. Voeg de gesnipperde en vooraf gekonfijte ui, het ongepelde knoflookteentje en de galangal toe. Fruit even aan. Voeg de 300 g kersen, in tweeën of drieën gesneden, toe. Laat zachtjes, al roerend, op de rand van het fornuis tot een vrij droge moes koken. Schep 1/3 van deze chutney uit de pan en mix tot een heel fijne kersenpuree. Afwerking : warm de rest van de kersenchutney op en meng er de 50 g kersen, in vieren gesneden, door. Vul de 8 mooie, uitgeholde hele kersen met de fijne kersenpuree. Bestrooi de lever met fijn zout zodra alle garnituur goed warm is en braad 1 minuut aan weerszijden op de kookplaat, zodat het vlees een mooie kleur krijgt. Schep de kersenchutney netjes in het midden van het bord, en daarna de gevulde kersen. Leg de gebraden lever op de chutney. Schenk er de eendensaus over.