DE DOOS : DEZE ZOMER SELECTEREN WIJ ELKE WEEK EEN JONG TALENT IN EEN VAN DE TIEN BELGISCHE PROVINCIES. DE KOK KRIJGT EEN DOOS MET VIER STREEKPRODUCTEN. DAARMEE MAAKT HIJ VIER CREATIEVE GERECHTEN.

L’Atelier de Bossimé is ondergebracht in een oude boerderij in de heuvelachtige weiden hoog boven de Maas, niet ver van Namen. Aan het fornuis staat de ondernemende boerenzoon Ludovic Vanackere (23). Hij verrast met een memorabel culinair avontuur. Dat begint al met de loslopende geit op de parking. Vanuit de houtoven aan de ingang geurt het versgebakken brood je tegemoet en af en toe zie je een van de koks in de weiderand kruiden plukken. Het verfijnde avondmenu is gebaseerd op terroirproducten. De tafels staan rond een open keuken en de jonge koks dienen zelf op en ruimen af. Ludovic heeft een duidelijke filosofie : hij kookt uitsluitend met lokale ingrediënten waar hij een affiniteit mee heeft. Zijn kookstijl is creatief, hedendaags en gebaseerd op de smaken van zijn jeugd. Er is geen spijskaart, wel een menu in drie of vier gangen, telkens met omlijsting (35 of 45 euro en 12 of 18 euro voor de wijnen).

MOEDERZIEL ALLEEN

Ludovic liep beroepsschool in Namen en werkte in betere restaurants (Maison Van Damme en Cuisinémoi). De jongeman bewees dat hij kan koken : hij eindigde als eerste in de nationale en als tweede in de internationale wedstrijd Escoffier. Twee jaar terug opende Ludovic zijn zelf ingerichte atelier, waar hij anderhalf jaar lang moederziel alleen kokkerelde en bediende. In het avondrestaurant zijn nu plaatsen te kort, waardoor reserveren noodzakelijk is. Ludovic is ambitieus : onlangs opende hij ook een lunchrestaurant, L’Atelier d’Ici-midi, in een nabijgelegen winkelcentrum in Naninne (Wierde).

Ludovic vertelt : “Ik heb altijd op de boerderij van mijn ouders geleefd. Op mijn vijftiende besliste ik om kok te worden. Ik volgde hotelschool en de rest verliep op een organische manier. Ik heb nooit gepland op lange termijn. Vroeger werkte ik veel mee met mijn ouders. Mijn vader was landbouwer en handelaar in landbouwproducten. Hij groepeerde een vijftiental kwekers en telers, en verkocht hun producten in onze boerderijwinkel en op de markt. Hij ging ook langs bij oude mensen, die slecht ter been waren. Vijf jaar geleden is mijn vader overleden. Waar vroeger de boerderijwinkel was, ben ik met L’Atelier de Bossimé begonnen. Omdat de bank geen geld geeft aan een twintigjarige die in een afgelegen boerderij een restaurant wil openen, heb ik alles zelf, met wat hulp van mijn broer, gedaan. De inrichting timmerden wij zelf in elkaar. Anderhalf jaar lang heb ik in mijn eentje gekookt, bediend en af- gewassen voor maximum acht gasten.” Met wat hij overhield, kocht Ludovic materiaal voor de keuken. Zo groeide het eethuis organisch tot wat het nu is.

INVENTIEF MET KRUIDEN

“Vroeger hadden we honderdvijftig melkkoeien en bewerkten we honderd hectare. Sinds de dood van mijn vader concentreren we ons op landbouw”, zegt Ludovic. “De koeien die wij nog hebben zijn van het Salersras. We gebruiken ze voor het smakelijke, wat harde vlees. Mijn broer houdt zich bezig met de teelt van granen en groenten. In onze moestuin kweekt mijn moeder variëteiten en kruiden die je niet in de handel treft. Ik trek ook met mijn koks de buiten in om wilde kruiden te zoeken. In de keuken gebruiken wij op een inventieve manier zaden, scheuten en wortels als smaakmakers in marinades en vinaigrettes.”

L’Atelier de Bossimé is een typisch avondrestaurant, waar de mensen reserveren om in alle rust de keuken te ontdekken. “Wij bieden een culinaire belevenis. De tweede zaak, die onlangs opende in Wierde, is een lunchrestaurant, waar alles snel moet gebeuren. Daar wordt ook gewerkt met streekproducten, de kwaliteit in het bord is dezelfde, maar de presentatie is vereenvoudigd. Groenten spelen een belangrijke rol. Dankzij het tweede restaurant kan ik jonge mensen opleiden, zodat ik op de duur over meer geschoold personeel beschik en met L’Atelier de Bossimé verder kan evolueren.”

Volgens Ludovic zit er een logica in zijn evolutie. “Het zijn de klanten die tonen wat zij willen. De tijd dat men ’s middags uitgebreid tafelde, is voorbij. In het Atelier d’Ici-midi krijgen de mensen één mise en bouche, één gerecht en een voor- of nagerecht en zijn ze 45 minuten later weer buiten. In Atelier de Bossimé komt men voor een avondvullend programma en serveer ik vier mises en bouche, twee voorgerechten, een hoofd- en een nagerecht.”

VERPLICHT OM TE GROEIEN

Ludovic weet wat hij wil en wat hij doet. “Om meer tijd voor de keuken te hebben en minder met de omkadering bezig te zijn, zoals papierwerk, moet ik verder groeien. Om beter, sneller en efficiënter te kunnen koken, heb je bijvoorbeeld de laatste keukentoestellen nodig, en dat kost geld.” Nu wordt Ludovic in de keuken bijgestaan door Dimitri en Mathieu, maar doordat hij lang alleen heeft gewerkt, is dat niet altijd makkelijk. “Ik denk al kokend en de andere koks moeten dan volgen. Vaak proef ik een gerecht en wil ik op het laatste moment nog iets veranderen. Het is ook moeilijk om personeel te vinden dat aan tafel uitleg geeft, kookt, bedient, afhaalt en afwast. Maar het lukt : mijn medewerkers zijn vriendelijk tegen de klanten en enthousiast aan het fornuis. Ik heb een hekel aan zaalpersoneel dat zonder emoties gerechten voorstelt. Voor mij is zelfs een sommelier met zijn wijnkaart vol standaardflessen een slaapverwekkende factor in de eetzaal. Het is veel boeiender om te werken met persoonlijke ontdekkingen, eerlijke wijntjes die door de kok op een ‘menselijke’ manier worden voorgesteld.”

ATELIER DE BOSSIMÉ : RUE BOSSIMÉ 2, 5101 LOYERS, 0478 137125. ELKE AVOND, BEHALVE WOENSDAG EN ZONDAG. ATELIER D’ICI-MIDI : CHAUSSÉE DE MARCHE 940, 5100 NANINNE (WIERDE), 0470 887140. ELKE MIDDAG, BEHALVE ZONDAG. WWW.ATELIERDEBOSSIME.BE.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Ludovic Vanackere kookt op de ouderlijke boerderij met de smaken uit zijn jeugd. In L’Atelier de Bossimé vergast hij de bezoekers op een culinaire belevenis.