(1) VOOR 4

12 kleine aardappelen
...

12 kleine aardappelen 2 handenvol hooi 1 handvol houtsnippers van onbehandeld hout, een uur in water geweekt 30 g koolzaadolie, 120 g rucola 3 eierdooiers, 1 heel ei 30 g dragonazijn, 4 g zout 240 g zonnebloemolie 40 rucolablaadjes 40 rucolabloemen (optioneel) Materiaal : barbecuestel grote kom en roostertjes om te roken, in diverse maten Kook de aardappelen in gezouten water. Giet ze af. Installeer het barbecuestel om op hoge hitte te grillen. Installeer de rookoven : neem een grote metalen kom (als je een komvormige barbecue hebt, kun je die ook gebruiken), plaats een metalen roostertje onderin zodat er wat luchtcirculatie is en de bodem van de kom niet te heet wordt. Leg het hooi en de houtsnippers erop en schuif een gloeiend kooltje onder het hooi. Plaats ook daarbovenop een rooster en leg de aardappelen erop. Dek de kom af met een dubbele laag aluminiumfolie, die je goed aandrukt, zodat de rook binnen blijft. Check na 15 tot 20 minuten of de aardappelen al een fijne gerookte smaak hebben. Als je vindt dat de smaak nog sterker mag zijn, laat ze dan nog even verder roken. Doe voor de mayonaise de rucolablaadjes, het ei en de dooiers, de dragonazijn en het zout in een blender. Mix een minuut op hoge snelheid, zodat je een gladde pasta krijgt. Voeg dan geleidelijk aan de olie toe tot je een mooie, dikke, romige mayonaise hebt. Voeg nog wat zout of azijn toe als je dat nodig vindt. Wrijf de aardappelen in met wat koolzaadolie, bak ze op de barbecue tot er overal verbrande plekjes te zien zijn. Verdeel de rucolamayonaise over de bodem van een kom. Leg er de aardappelen op. Werk af met rucolablaadjes die je hebt aangemaakt met wat dragonazijn, en met rucolabloemen. Breng op smaak met zeezout. Serveer met vers zuurdesembrood of geroosterd roggebrood, dat je heerlijk kunt dopen in het sap van de salade. 1 volledige makreel (ca. 800 g), schoongemaakt, gefileerd en in de lengte gehalveerd, de centrale bloedlijn en de graatjes verwijderd, eitjes van de makreel (optioneel) Materiaal : barbecuestel Maak de barbecue klaar om op hoge temperatuur te grillen. Neem de dunnere, blekere delen van de makreel apart, ontvel ze en strooi er zout op. Laat 10 minuten intrekken. Spoel af. Leg 20 minuten in de koelkast. Snij in stukjes (5 mm). Als de makreel mooie eitjes heeft, zout dan het hele eizakje. Laat 30 minuten intrekken, spoel af. Snij het membraan open, schraap de eitjes eruit, gooi het membraan weg, bewaar de eitjes in de koelkast. Maak het dikkere gedeelte van de makreel klaar om te grillen. Wrijf de vis 15 minuten voor het grillen in met koolzaadolie en wat zout. Dat maakt de textuur steviger en zal het grillen en snijden handiger maken. Zorg ervoor dat de barbecue zeer heet is. Wrijf het rooster schoon. Check of de vis door en door geolied is. Leg hem één minuut met de velkant op het rooster. Let erop hoe het visvlees verkleurt. Het vel moet goed krokant zijn, maar de vis moet in de kern wat rauw blijven. Draai de vis voorzichtig om, zodat ook de vleeskant een paar seconden tegen de grill zit. Haal de vis van de grill. Leg hem op een plank en snij met een scherp mes in stukken van ongeveer 3 cm dik.