Een chic eindejaarsfeest met gerechten en wijn allebei in de hoofdrol. Daar tekent het wijnminnend echtpaar Aertgeerts voor.Op het menu staan aromatische en delicate combinaties.

Menu

Aperitiefhapjes

Verbrokkelde parmigiano reggiano – Zeeuwse oesters 0000 – Gravad lax – Bladerdeeggebakjes met maanzaad en forelmousse

Bladerdeeggebakjes met sesamzaad, roquefort en paprika – Tonijntartaar met komkommer en groene kruiden

Parmezaanse kaaskoekjes met olijventapenade en geitenkaas

In het glas : Champagne Alfred Gratien Brut (30,99 euro bij Van Eccelpoel, 014 21 26 93).

Voorgerecht

Carpaccio van jakobsschelpen met knolselderij, avocado, raketsla en walnoten.

In het glas : Martin Codax Albariño 2002 (11,25 euro bij Ad Bibendum, 02 420 94 46).

Visgerecht

Gebraden kabeljauw met amandel, schorseneren en peterseliesaus.

In het glas : Koehler-Ruprecht Riesling Auslese trocken, Kallstadter Saumagen 1996 (27,25 euro bij Langbeen LDT, 03 888 40 89).

Vleesgerecht

Gebraden fazantenfilet met paddestoelen en koolrabirisotto.

In het glas : Château Cantenac-Brown 1990 (uit eigen kelder, niet meer verkrijgbaar in de handel) +

Morgenhof Estate Première Sélection 1999 (16 euro bij Taste, 014 42 18 90).

Nagerecht

Gebakken ananas met kerriekaramel en vanille-ijs

In het glas : Fondillon Gran Reserva 1964 (17,50 euro bij Van Eccelpoel, 014 21 26 93).

Bij de koffie

Frangipanegebakjes van moeder.

F elix Aertgeerts en zijn vrouw Winne uit Kapellen zijn bezadigde mensen. Ze houden van lekker en fijn eten, maar dan zonder veel poespas. Laten zien wat je kan in de keuken hoeft hier niet. “Het komt er niet op aan zoveel mogelijk show te geven, onze keukenfilosofie is heel eenvoudig : de soberheid van goede producten behoeft geen krans.” Zoals zoveel amateurkoks evolueerde Felix – de kok in huis tijdens weekends en wanneer er gasten komen – van heel bewerkelijke gerechten tot op zoek gaan naar kwaliteitsproducten en daar zo zuiver mogelijk mee koken. Hij leerde het koken en bakken van zijn moeder, kocht een kookboek van Paul Bocuse toen hij trouwde en met koken begon te experimenteren, maar gooide het al snel weg. “Ik kon daar niets mee aanvangen. Hoe meer ik erin las hoe vreemder het mij allemaal leek. Het merendeel van de recepten klopte ook niet. Later vond ik een boek van Eddie Van Maele. Dat was een goed boek, geïnspireerd en met zin voor realiteit : alle recepten klopten, waren correct en in de juiste verhouding neergeschreven.”

“Omdat ik me meer wou verdiepen in de gastronomie ging ik les volgen bij een bevriend echtpaar dat een restaurant had in Ekeren, Hof de Bist. Elke donderdagavond ging ik er helpen in de keuken en ik kan je verzekeren dat je alleen zo het vak leert. Ik leerde er zowel de basistechnieken als hoe je bewerkelijk moet koken, ik kocht professioneel klein materiaal maar deed dat later weer van de hand. Nu kook ik veel soberder en besteed ik veel meer tijd aan het zoeken naar goede eetwinkels vooraleer ik begin te koken.”

Proeven om te leren

Felix is sedert een jaar voorzitter van de commanderij Kempen, een plaatselijke afdeling van de wijnliefhebbersvereniging De Vlaamse Wijngilde. De leden komen elke maand samen om rond een bepaald thema wijn te proeven. “De combinatie van wijn en eten is de laatste jaren alsmaar belangrijker geworden voor mij. Er wordt daar veel over gezegd en geschreven, maar niet altijd met verstand van zaken. Een goede combinatie vinden kan alleen maar gebaseerd zijn op veel proeven. En wat nog belangrijker is : noch de wijn noch het gerecht mag op het voorplan treden. Veel wijnliefhebbers maken de fout de wijn belangrijker te vinden dan het eten, terwijl koks en gastronomen het eten dan weer op de eerste plaats zetten. Dat mag niet, gerecht én wijn moeten op één lijn staan, geen van beide mag de andere overklassen. Het lijkt normaal, maar het is niet altijd gemakkelijk om die theorie om te zetten in praktijk. Soms kunnen subtiele verschillen de combinatie minder geslaagd maken. Het is een permanent zoeken en eigenlijk is elk gerecht en elke wijn anders en begin je telkens van nul. Je weet dat er druivensoorten zijn die bijvoorbeeld van nature een breed of een streng karakter hebben en dus passen bij een gerecht met dito smaakstructuur, maar twee wijnbouwers kunnen soms in dezelfde herkomstbenaming met dezelfde druivensoort twee totaal verschillende wijnen maken. Dat maakt het onderwerp toch wel zeer interessant. Vaak schenk ik bij één gerecht twee verschillende wijnen. Als een soort workshop, op zoek naar een goede combinatie.”

Taakverdeling

Voor het feest nodigen Felix en Winne twee bevriende koppels uit waarmee ze elk jaar oudjaar vieren. Er is een duidelijke taakverdeling : Winne, die dol is op bloemschikken, zorgt voor de decoratie aan tafel en in de eetkamer, maar is ook verantwoordelijk voor de aperitiefhapjes en het nagerecht. Felix neemt alles wat daartussen komt voor zijn rekening : alle gerechten met begeleidende wijnen.

Bij de delicate aperitiefhapjes met bladerdeeg, waarvan het deeg de ochtend zelf werd afgebakken, wordt champagne brut geserveerd, met veel rode pinot noir– en pinot meunier-druiven in de blend. “Die maken de champagne krachtiger dan een blanc de blancs, gemaakt van de witte druivensoort chardonnay. Dat mag wel om de maaltijd mee aan te vangen en hij past ook goed bij het krokante maan- en sesamzaad op de gebakjes.”

Bij de frisse carpaccio van jakobsschelpen schenkt Felix een Martin Codamx Albariño 2002 uit Spanje. “De wijn is, net als het gerecht, een beetje sexy. Het is een fruitige wijn die, zoals de groenten en noten in deze bereiding, speels en knapperig flirt met de smaakpapillen zonder extravagant en zeer diepgaand te zijn. Er is ook een licht mineralig karakter dat past bij de jakobsschelpen, die rauw worden geserveerd en zo hun zoet en mineralig karakter het best naar voor brengen.”

Bij de rustieke, vrij aardse bereiding van kabeljauw komt een volle, bijna opulente riesling Auslese 1996 uit Duitsland in het glas. “De smaakstructuur komt vegetaal over, met aroma’s van groen en blank fruit, varens, jonge groene planten die refereren aan de saus en de gebakken schorseneren. Daaronder zitten de pittige, mineralige rieslingaroma’s, die het goed doen bij de krokante amandelen en de vis zelf. De hele bereiding is zeer aromatisch, met de amandelen, de schorseneren en de peterselie. Daarbij past een dito wijn.”

Bij het vleesgerecht schenkt Felix twee wijnen die elk op hun manier een goede combinatie vormen. “Een oude Margaux, Château Cantenac-Brown 1990, met rijpe en brede geëvolueerde aroma’s van rokerig leder, een beetje tabak, paddestoelen en iets dat in de verte aan rood fruit op zachte alcohol doet denken. Hij vervult zijn taak zeer goed bij het gerecht, dat een even breed en rijp, herfstig smaakpatroon heeft. In het tweede glas komt een Zuid-Afrikaanse Morgenhof 1999. De aroma’s zijn hier veel jonger maar even aards en breed, wat de combinatie iets frisser en pittiger maakt.”

Bij het nagerecht gaat Felix voor iets speciaals. “De Fondillon Gran Reserva 1964 houdt bijna letterlijk het midden tussen een oloroso-sherry en een droge madera. De wijn is mooi en fijn gemaderiseerd of geoxideerd en spreidt opulente aroma’s tentoon van rozijnen, wal- en hazelnoten, hout en een subtiele hint van zachtgebrande koffiebonen. Het is moeilijk om een wijn te koppelen aan een gerecht met ijs. De koude verdooft de smaakpapillen waardoor de smaak van de wijn gewoonweg kan verdwijnen of op zijn minst ernstig kan worden vervormd. Hier is dat niet het geval : de brede aroma’s spelen met de kerrie en de gebakken ananas, terwijl de droge kant het ijs opvangt. Vooral dat laatste is belangrijk voor de combinatie.”

Er wordt flink geproefd, besproken en zelfs genoteerd tijdens het feest. Maar alles gebeurt in een gezellige en ongedwongen sfeer. Een echt feest onder vrienden. n

Tekst Filip Verheyden I Foto’s Kris Vlegels

Het komt er niet op aan zoveel mogelijk show te geven, onze keukenfilosofie is heel simpel : goede producten behoeven geen krans.

Veel wijnliefhebbers maken de fout de wijn belangrijker te vinden dan het eten, terwijl koks en gastronomen het eten dan weer op de eerste plaats zetten. Toch is de regel : geen van beide mag de andere overklassen.