In het Westen groeit de populariteit van Japans eten. Dat heeft te maken met de smakelijke, lichte en gezonde voeding en met de filosofie achter het eten. Japanners zijn altijd grote liefhebbers geweest van snel vergankelijke schoonheid. De dag dat de kerselaars bloeien heerst er collectieve vreugde. Japans voedsel is ook vergankelijke schoonheid : producten van eerste kwaliteit worden met de grootste precisie behandeld. Bij het bereiden is niet alleen de smaak maar ook de presentatie belangrijk,...

In het Westen groeit de populariteit van Japans eten. Dat heeft te maken met de smakelijke, lichte en gezonde voeding en met de filosofie achter het eten. Japanners zijn altijd grote liefhebbers geweest van snel vergankelijke schoonheid. De dag dat de kerselaars bloeien heerst er collectieve vreugde. Japans voedsel is ook vergankelijke schoonheid : producten van eerste kwaliteit worden met de grootste precisie behandeld. Bij het bereiden is niet alleen de smaak maar ook de presentatie belangrijk, waarna het eten onmiddellijk wordt geconsumeerd. Japanse koks spannen zich meer dan westerse koks in om voeding tot een kunstwerk te verheffen. Het bereiden en presenteren is echter allesbehalve een vrije kunst : de kok is gebonden aan regels en tradities. Het diepgewortelde respect voor de natuur resulteert in een liefdesbetuiging aan eersteklasproducten. Chef-kok Tomoysu Kamo eerbiedigt zijn opvoeding. Hij gaat te werk zoals zijn leermeesters hem in de keuken voordeden. Sushi en sashimi zijn specialiteiten en dan is versheid van primair belang. In Kamo is nergens een visluchtje te bespeuren en je zult er geen diepgevroren scampi aantreffen. Het restaurant heeft een sobere, hedendaagse inrichting. Reserveren is een must want het eethuis is geliefd en er zijn slechts een tiental tweepersoonstafeltjes plus een tiental plaatsen aan de bar. De eettoog geeft vrij zicht op de open keuken. Tijdens de lunch is het repertoire gereduceerd tot teishoku, een menu samengesteld uit verschillende kleine gerechten, die samen op een dienblad worden gepresenteerd met een kopje groene thee (van 12 tot 20 euro). 's Avonds is er een gevarieerde spijskaart, aangevuld met vier aantrekkelijk geprijsde menu's (van 30 tot 45 euro). Op de wijnkaart staan uitsluitend biowijnen. Ze werden weerhouden omdat ze goed passen bij het Japanse eten. Wij proefden het Menu 3 (39,50 euro) met twee voorgerechten naar keuze of sashimi en hoofdgerecht naar keuze. Na kip met vijg en sesamsaus als welkomsthapje, begonnen we met lekkere tartaar van rauwe sardine, pruim, basilicum en shiso, gevolgd door sint-jakobsschelpdier in krokant gefrituurd jasje van gemalen rijst met rijstwafel. Als tussendoortje verscheen een kommetje dashisoep met tofoe. Hoofdgerecht was teriyaki van vette, blanke buri-vis in zachte sojasaus. Afsluiten deden we met ijs met siroop van groene thee. Japans restaurant Jaargetijdenlaan 123 1050 Elsene 02 648 78 48 Zondag en maandagmiddag gesloten. Door Pieter van Doveren / Foto's Jan Caudron