Voor 6 :

oe lamsbout (ca. 1,3 kg)

vlokken zeezout

3 el milde olijfolie

1 bol knoflook

3 takjes rozemarijn

6 bananensjalotjes

3 stengels bleekselderij

2 middelgrote venkelknollen

12 miniraapjes

6 middelgrote wortels, geschraapt

2 takjes tijm

2 grote laurierblaadjes

6 peperkorrels

6,5 dl Mâcon (of andere droge witte wijn)

1,5 dl water

2 el gehakte dragon en bladpeterselie (naar wens)

Voor erbij :

stokbrood

of gekookte vastkokende aardappelen

dijonmosterdVlees aan het bot wordt bijna automatisch gebraden, terwijl het ook heel goed gepocheerd kan worden. Lamsbout die zacht suddert, omgeven door groenten, en ondergedompeld in een verrukkelijk vocht met de smaak van witte wijn, groenten en kruiden, levert een heel zuiver, ongecompliceerd gerecht op.

Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrooi het vlees aan alle kanten royaal met zout. Verhit de olie in een grote vuurvaste pan. Snij de bol knoflook horizontaal doormidden. Bak de helften op het snijvlak goudbruin. Neem de knoflook uit de pan, leg de lamsbout erin – als de olie heet genoeg is, zal hij direct gaan sissen – en voeg rozemarijn toe. Laat het vlees aan alle kanten goed bruinen, dat zal de smaak van de saus ten goede komen. De rozemarijn mag schroeien maar niet verbranden.

Pel de sjalotjes maar hou ze heel, snij alleen de wortel af. Verwijder de nerven van de bleekselderij door onderaan een stukje af te breken en dit naar boven toe te trekken, de nerven komen vanzelf mee. Snij de stengels in drieën.

Snij beschadigde delen van de venkel, snij de knollen in vieren, laat aan de bovenkant wat groen zitten. Snij de raapjes bij, laat bovenaan een stukje groen zitten. Doe hetzelfde bij de wortels maar laat ook de wortel zitten. Bind tijm en laurier met keukentouw samen. Leg de groenten en de knoflook rond de lamsbout, doe het bouquet garni en de peperkorrels erbij en schenk er eerst de witte wijn en dan het water over.

Breng zacht aan de kook, sluit de pan en zet 1 à 1OE uur in de oven, tot het vlees bij het bot mooi roze is. Neem het vlees uit de pan, dek af met aluminiumfolie en een theedoek en laat zo’n 10 minuten rusten alvorens het aan te snijden.

Serveer het vlees met de groenten eromheen. Zet een kom met pocheervocht ernaast om eroverheen te schenken. Voor een fijne smaak kunt u er wat fijngehakte dragon en peterselie over strooien. Knapperig stokbrood of kleine vastkokende aardappelen smaken er uitstekend bij. Pittige dijonmosterd is een must.