VOOR 6

800 g kalfshaas (in 1 stuk), schoongemaakt en zonder pezen
...

800 g kalfshaas (in 1 stuk), schoongemaakt en zonder pezen 2 l kalfsbouillon (of kippen- of lichte runderbouillon) 1 el vissaus 2 laurierblaadjes 1 takje rozemarijn (10 cm) 5 takjes tijm 1 el oreganoblaadjes 800 g kleine vastkokende aardappelen 1 klein handvol plattepeterselieblaadjes, grof gescheurd 2 lente-uitjes, in dunne ringen 2 handenvol rucola 1 grote sappige citroen, in partjes Ansjovis-aioli : 4 gezouten ansjovisfilets, afgespoeld onder koud water om zout en graatjes te verwijderen (of 6 ansjovisfilets in olie) 1 ei, 1 teentje gerookte (of gewone) knoflook 1 el Engelse mosterd 1 el witte azijn (appel-, wittewijn- of rijstazijn) 250 ml olijfolie Bind het vlees strak op met (bind)touw of vraag de slager om dit te doen. (Zo blijft het vlees mooi bij elkaar en wordt het overal even gaar.) Bestrooi het vlees lichtjes met zout. Neem een grote pan waar het vlees goed in past. Breng de bouillon aan de kook met de vissaus, laurier, rozemarijn, tijm en oregano. Laat het vlees in de kokende bouillon zakken ; het moet helemaal onderstaan, voeg eventueel wat extra kokend water toe. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 5 minuten zachtjes koken. Keer het vlees, draai het vuur uit, leg het deksel op de pan. (Voor 'medium rare' : laat het vlees nog 10-15 minuten in de bouillon liggen, afhankelijk van de grootte). Haal het vlees uit de pan, laat het op een bord afkoelen, bewaar de bouillon. Zet het vlees, afgedekt met aluminiumfolie, 48 uur in de koelkast. Haal het vlak voor het serveren uit de koelkast en verwijder het touw. Kook de aardappelen gaar in de bouillon. Laat 10 minuten afkoelen in het kookvocht, laat dan uitlekken in een vergiet. Maak ondertussen de ansjovis-aioli. Pureer de ansjovis met ei, knoflook, mosterd, azijn en OE theelepel zout in een kleine keukenmachine (met de 'pulse'-knop) tot een pasta. Schenk geleidelijk de olijfolie erbij tot die volledig opgenomen is. Proef en voeg eventueel wat azijn toe. Snij de aardappelen in plakken van 1 cm, meng ze met de peterselie, lente-uitjes en een derde van de aioli. Snij het vlees voor het serveren in dunne plakken, verdeel ze over gekoelde borden. Bestrooi met de rucola, schep er wat aardappelsalade en aioli over. Bestrooi rijkelijk met versgemalen zwarte peper en geef er partjes citroen bij. Serveer licht gekoeld of op kamertemperatuur. Voor de aioli is hier gerookte knoflook gebruikt, maar je kunt ook kiezen voor gewone knoflook en hem op smaak brengen met gerookt zout. Door een heel ei in de aioli te gebruiken voorkom je dat die gaat schiften.