VOOR 4

1 stuk buikspek (500 g) van Zeeuws-Vlaams scharrelvarken Duroc
...

1 stuk buikspek (500 g) van Zeeuws-Vlaams scharrelvarken Duroc 240 g suiker 180 g zout 1,2 el zwartepeperbollen bosje tijm, bosje rozemarijn Inktvistentakels : 2 uien 2 wortels 2 selderijstengels 1 blad laurier oe bol knoflook 10 zwartepeperbolletjes zout 100 g pulpo-tentakels Groentjes : 1 kleine romanesco 1 koolrabi 1 raap 1 boerenkool 8 flower sprouts (groen-paarse minikooltjes) mizuna (Japanse bladgroente) 1 liter gezuiverd zeewater 100 g varkensvet peper 100 g azijn 1 liter arachideolie Mousseline van vin jaune : 3 eierdooiers scheutje azijn 125 g geklaarde gezouten boter scheut vin jaune peper, zout 1 citroen Krokante varkenshuid : 1 stuk varkensvel (200 g) van Zeeuws-Vlaams scharrelvarken Duroc Kaantjes : 1 stuk vet spek van 100 g Gepekeld en zacht gegaard buikspek : meng alle ingrediënten voor de droge pekel, wrijf het buikspek goed in met pekel vanboven en vanonder, laat 24 uur in de pekel liggen, in de koeling en onder een plank met gewicht. Spoel schoon, trek vacuüm, stoom 12 uur op 78°C (alternatief : 1 u. op 120°C, 1 u. op 130°C, oe u. op 140°C en oe u. op 150°C afbakken). Bewaar koud, snij per persoon 2 mooie blokjes van 4 bij 4 cm af. Inktvistentakels : trek een bouillon van de aangegeven ingrediënten, kook hierin de tentakels gaar. Rook de tentakels 15 minuten koud in een rookton of op een bbq met rookmot. Snij overlangs in dunne plakken. Groentjes : blancheer de bloemkoolroosjes in zeewater ; schil de koolrabi en snij in blokjes (1 x 1 cm), blancheer in zeewater ; blancheer ook de flower sprouts in zeewater. Snij de raapjes in dunne plakjes. Meng alle groentjes, verwarm in een beetje varkensvet met een scheut azijn en wat witte peper van de molen. Frituur de boerenkool even kort in arachideolie op 180°C, zet droog weg. Mousseline : klaar de boter, klop de overige ingrediënten op laag vuur op tot mousseline, voeg de geklaarde boter langzaam toe. Kruid en fris op met enkele druppels citroensap. Krokante varkenshuid : stoom het varkensvel 12 uur, droog 2 dagen op 50°C, frituur op 180°C. Kaantjes : snij een deel van het varkensvet in blokjes, bak krokant in een droge koekenpan. Afwerking : leg een dunne plak inktvis op de borden, leg op de hoek het stuk spek dat kort is gebrand met een koksbrander. Dresseer de groentjes rond het spek alsook de kruidentakjes en de krokante boerenkool, de kaantjes en de huid. Werk af met de mousseline. 200 ml vin jaune 2004 200 ml sake (Enter Sake Black Dot, 65 % polished) 100 ml pruimenwijn Schenk alle ingrediënten in de cocktailbeker en roer. Verdeel over 4 glazen.