Precies anderhalve eeuw geleden werd de grote keukenvernieuwer Georges Auguste Escoffier geboren. Dé gelegenheid om een ode te brengen aan de historische Franse kok, met onder meer geactualiseerde recepten van zijn discipelen.
...

Precies anderhalve eeuw geleden werd de grote keukenvernieuwer Georges Auguste Escoffier geboren. Dé gelegenheid om een ode te brengen aan de historische Franse kok, met onder meer geactualiseerde recepten van zijn discipelen.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc Georges Auguste Escoffier werd op 28 oktober 1846 als zoon van een eerzaam hoefsmid geboren in Villeneuve-Loubet, een vredig dorpje verscholen in de heuvels tussen Nice en Antibes. Op 13-jarige leeftijd werd Auguste als hulpje naar het restaurant van zijn oom gestuurd. Hij zal 61 jaar lang in de keuken blijven werken. Door deze indrukwekkend lange staat van dienst één van de geheimen van zijn succes maakte hij belangrijke maatschappelijke veranderingen mee, zoals de laatste stuiptrekkingen van koninkrijken, de prille democratie en de aanvang van de moderne tijden. Auguste Escoffier was 19 toen hij naar Parijs trok en in Le Petit Moulin Rouge voor het eerst in aanraking kwam met de mondaine wereld. Tijdens een cruise op de mailboot Imperator verzorgde hij het eten van keizer Willem II. Aan het eind van de reis werd hij door de keizer gefeliciteerd met de woorden : ?Ik ben keizer van Duitsland maar u bent de keizer van de keuken.? Die titel heeft de kok, die zo klein van gestalte was dat hij schoenen met hoge hakken droeg om in de pannen te kunnen kijken, altijd behouden. Escoffier werd onder de arm genomen door César Ritz, stichter van het eerste hotel-imperium, en onder leiding van het duo werden hotels als Savoy, Carlton (beide in Londen) en Ritz (Parijs) wereldwijd een begrip. In deze glorieperiode noemde Ritz zijn keukenchef Le Premier Cuisinier du Monde. Onder impuls van Escoffier werd de lompe, pompeuze, 19de-eeuwse keuken, met de zware basissausen espagnole en allemande en de overladen gerechten van Carême, vaarwel gezegd en vervangen door een elegantere cuisine op basis van geurige fumets. Vooral de espagnolesaus had in het laatste kwart van de 19de eeuw het toppunt van overdrijving bereikt, waardoor er een ondefinieerbare keuken ontstond waarin alle tonen van het smaakgamma samensmolten tot één onherkenbare totaliteit. Escoffier wilde de producten zelf weer laten spreken, en verving zware sausen door een eerlijk smakende en lichtere kalfsfond. Auguste Escoffier was een vernieuwer met een praktische geest. Hij veranderde werkmethodes en stelde allerlei regels op om handelingen te vereenvoudigen. De middeleeuwse indeling van de keuken werd op zijn initiatief omgevormd : Escoffier introduceerde vijf verschillende, min of meer onafhankelijke afdelingen, parties genoemd. Iedere sectie had een chef-de-partie, die verantwoordelijk was voor een type gerecht en voor een type handeling. Zo bereidt de garde-manger de koude gerechten en krijgt hij de controle over de voorraden, de entremettier maakt soepen en bereidt de groenten, de rôtisseur bakt, braadt en roostert, de saucier draait sausen en de pâtissier maakt baksels. Door de onderverdeling in secties kon men de gerechten in de helft van de tijd klaarmaken en had men de helft minder koks nodig. Escoffiers organisatorische hervormingen van de beroepskeuken werden alom in het westen geaccepteerd. De meester deed veel voor de sociale status van de koks, die vaak in mensonwaardige omstandigheden werkten. In zijn keuken mocht niet gerookt en geschreeuwd worden en was alcohol taboe. Onder zijn impuls werd op een bijeenkomst van de door hem opgerichte London Society of Gourmets, Sint-Fortunatus uitgeroepen als de beschermheilige van de koks. Fortunatus was in de 6de eeuw bisschop van Poitiers. De geestelijke was tevens een indrukwekkende fijnproever, die speelse Latijnse gedichten wijdde aan de goede dingen des levens, waaronder de goddelijke roompudding van een naburig nonnenklooster. Een beeld van deze levensgenieter bevindt zich in een nis van de gevel van Escoffiers geboortehuis, waar nu een bescheiden museum is ondergebracht, gewijd aan de beroemde kok en de Franse keuken. Kookliefhebbers die op pelgrimage gaan naar Villeneuve-Loubet, treffen in de erekamer zijn onderscheidingen, zoals het lintje van het Légion d'Honneur en de officiersrozet. De coryfee van de westerse haute cuisine legde standaardrecepten vast in zijn lijvige boek Le Guide Culinaire. Hij bracht zijn tijdgenoten eerbied bij voor eenvoud door veel overbodigs overboord te gooien. Omdat volgens Escoffier de smaak van een gerecht voor zichzelf moest spreken, werden de ingrediënten beperkt, de sausen lichter gemaakt en de garnituren minder gecompliceerd. Later gingen zijn leerlingen, onder wie André Pic, Alexandre Dumaine en Fernand Point, voort op de aangewezen weg en droegen Escoffiers boodschap verder uit. Omdat, gaandeweg, de keuken nog sterker vereenvoudigd werd, komen vele van de door Escoffier gecatalogeerde recepten, vandaag toch als uitermate gekunsteld over. Bovendien zijn de door de meester voorgeschreven hoeveelheden truffels, kaviaar en ganzenlever nog slechts door oliesjeiks te betalen. Om Escoffier vandaag te kunnen toepassen, moeten zijn richtlijnen worden aangepast. Zijn belangrijkste boek, Le Guide Culinaire, aide-mémoire de la cuisine pratique (eerste druk 1903) is een echte keukenbijbel, die zoals elk heilig geschrift, een aan de tijd en omstandigheden aangepaste interpretatie verlangt. Het boek is altijd in de keuken gebleven, zelfs in de periode van la nouvelle cuisine, toen plots alles mocht en niets meer hoefde. Heel wat op de dool geraakte koks kwamen via die geschriften terug op het goede spoor. Gault en Millau, de twee Franse journalisten die de revolutie predikten, noemden Escoffier denigrerend de Ayatollah van de keuken en een Dictator van het gehemelte. Maar 20 jaar later heeft het duo Gault Millau nog maar nauwelijks iets te betekenen, en wordt Escoffier weer op de handen gedragen. Dat neemt niet weg dat de rol die de grote kok heeft gespeeld, enigszins moet gerelativeerd. Auguste was in zijn tijd de exponent en spreekbuis van een belangrijke generatie koks, die kracht putte uit de nieuwe mogelijkheden die zich voordeden, en zo de aanzet gaf tot een culinaire revolutie. Escoffiers vakmanschap was vooral intuïtief. De grootste verdienste van deze praktische geest was het catalogeren van 5000 recepten volgens de toen gangbare keukentheorie. Men mag ook niet vergeten dat de meester in 1899 als culinair directeur van de Londense Savoy werd ontslagen. Volgens de Britse krant The Observer bestaan er zelfs schuldbekentenissen in verband met commissielonen. Escoffier zelf heeft altijd volgehouden dat zijn ontslag het gevolg was van de intriges van een vrouw. Op 28 oktober is het dus precies 150 jaar geleden dat Auguste Escoffier het levenslicht zag. Over heel de wereld zal er feest gevierd worden ter nagedachtenis van de Koning van de koks en de kok van Koningen. De Fondation Auguste Escoffier, met Pierre Wynants van de Brusselse Comme chez Soi in het Comité de Patronage, heeft zich onder meer tot doel gesteld om één van zijn beroemde Dîners d'Epicure te laten heropleven. De traditie werd op 25 februari 1912 door de meester in Londen geïnstalleerd. Tegelijkertijd werd La Ligne des Gourmands in het leven geroepen, een internationaal comité dat elke maand op een afgesproken dag met minimum zes fijnproevers rond de tafel het Dîner d'Epicure degusteerde. De maaltijd was overal op min of meer dezelfde manier samengesteld en moest aantonen dat de Franse keuken niet, zoals hier en daar werd beweerd, in decadentie was weggezonken. In iedere stad waar het Dîner d'Epicure werd opgediend, had één van de genodigden de opdracht om een gedicht of prozastuk te proclameren waarin de Franse keuken werd geëerd. Na verloop van tijd waren er 140 steden en duizenden gastronomen die deelnamen aan deze algemene herwaardering van de Franse keuken. Ook de vereniging Les Disciples D'Auguste Escoffier Benelux, die in België zo'n 40 leden kent en tot doel heeft de principes en methodes van de meester te respecteren en toe te passen, houdt op 28 oktober een uitzonderlijk galabanket in het Hilton-hotel in Antwerpen. Wij vroegen vier discipelen naar wat Escoffier nog voor hen te betekenen heeft, en illustreren de blijvende waarde van de meester met hedendaagse interpretaties van zijn recepten. Voorzitter van de 9 jaar geleden opgerichte Belgische koksclub van Escoffier-adepten is sinds de eerste dag Luc Huysentruyt, eigenaar/chef-kok van hotel-restaurant De Snippe. Het oorspronkelijke initiatief om zich te verenigen kwam van de achterkleinzoon van Escoffier. Die had vanuit Nice een vriendenkring opgericht met vertakkingen in zo'n 15 landen en een uitgebreid ledenbestand. Omdat het Franse bestuur de lidgelden opeiste, richtten de ongehoorzame Belgen een eigen, autonome vereniging op met uitsluitend beroepsmensen als leden. Dat initiatief hebben de Fransen niet in dank afgenomen. ?De Escoffier-principes die wij respecteren zijn nochtans identiek?, zegt Huysentruyt. ?Dat betekent : eerbied voor het beroep, eerbied voor de mensen die het beroep uitoefenen, en eerbied voor de gebruikte producten.? Luc Huysentruyt volgde les aan de kokschool van Koksijde en het eerste boek dat hij daar mocht kopen was Le Répertoire de la Cuisine. Huysentruyt : ?Deze verkorte versie van Escoffiers Guide Culinaire was, en is ook nu nog, de catechismus van de keuken. Mijn eerste boekje staat vettig en versleten in de buurt van het fornuis : ik heb er nooit afstand van kunnen doen. Escoffiers recepten moet je aanpassen, want er worden te veel dure producten en te veel room en boter in gebruikt. Escoffier kookte namelijk uitsluitend voor rijke mensen. Nu is de gastronomische keuken toegankelijker geworden, maar zijn ideeën aangaande de samenstelling en de bereiding blijven interessant.? Ook voor Ferdy Debecker van restaurant Eyckerhof heeft Escoffier de basis van de hedendaagse keuken gelegd. Ferdy heeft altijd volgens de methode-Escoffier zien koken, want zijn grote leermeester Eddie Van Maele kende Le Guide Culinaire uit het hoofd. Ferdy Debecker : ?Zonder die basis loop je als kok na enige tijd automatisch vast. Op Escoffiers richtlijnen kan je op ieder moment terugvallen en zijn boeken vormen de leidraad in het onderwijs van de Franse keuken. De door Escoffier genoteerde recepten moeten wel aangepast en eventueel gepersonaliseerd. Moderniseren mag, maar moet gebeuren met respect voor het orignele recept.? Lieven Putteman van restaurant De Plezanten Hof en finalist van het wereldkampioenschap Bocuse d'Or 1995 werkt in zijn keuken veel à la minute. Dat wil zeggen : korte kooktijden en zo weinig mogelijk bindmiddelen. Hoewel hij de gerechten uit het Escoffier-boek te rijk en daardoor moeilijk verteerbaar vindt, staat de verkorte uitgave Le Répertoire de la Cuisine binnen handbereik in de keuken. De Guide Culinaire heeft een plaatsje in de living gevonden. Het doorbladeren van dit lijvige boek werkt inspirerend en zet aan tot verandering van de spijskaart. Philippe Vanheule van restaurant Hof ter Eycken kreeg tijdens zijn opleiding de keukenfilosofie van Escoffier als basis mee. Deze jonge kok van de oude garde betreurt het dat er kokscholen zijn waar men onmiddellijk de moderne manier van koken aanleert. Als die jongens van school komen, kunnen ze geen fonds maken. Philippe : ?Een volgens de regels getrokken kalfs- of gevogeltefond of visfumet is onmisbaar in de keuken : met water kan je immers geen saus maken ! Escoffier toont de weg : hij noteerde klassieke combinaties en standaardgarnituren en legt in detail uit hoe je heerlijke mousses en prachtige terrines maakt.? Adressen :De Snippe : Nieuwe Gentweg 53, 8000 Brugge. Tel. (050) 33.70.70.Eyckerhof : Spuitstraat 21, 2671 Eikevliet-Bornem. Tel. (03) 889.07.18.De Plezanten Hof : Driegoten 97, 9220 Hamme. Tel. (052) 47.38.50.Hof ter Eycken : Aalstersesteenweg 298, 9400 Ninove. Tel. (054) 33.70.81. Boven links : Philippe Vanheule van Hof ter Eycken. Rechts : Luc Huysentruyt van De Snippe, voorzitter van de Belgische Escoffier-adepten. Onder links : Ferdy Debecker van Eyckerhof. Rechts : Lieven Putteman van De Plezanten Hof.