Tekst en ftoo's Jean-Pierre Gabriel
...

Tekst en ftoo's Jean-Pierre GabrielSom alle groenten op die in de loop van het jaar bij ons te krijgen zijn. Dat levert een indrukwekkende lijst op. Ga nu nog een stap verder en vermeldt bij elke groente haar voedingswaarde en de heilzame effecten. Het resultaat wordt almaar indrukwekkender. Zo hebben artisjokken dankzij hun hoge kalium- en insulinegehalte een diuretische werking. Aubergines remmen de toename van cholesterol (en hebben eveneens een diuretisch effect) en selderij bevat kostbare oligo-elementen als selenium en molybdeen. Waterkers versterkt het botmetabolisme. Doperwtjes zijn onder andere rijk aan vitamine E, een antioxidant. Het lycopeen in tomaten helpt tegen sommige soorten kanker, zoals long- en prostaatkanker. Broccoli bezit soortgelijke eigenschappen, en 200 gram rauwe wortelen per dag verlaagt het cholesterolgehalte met 11 procent. Je moestuin kan dus een apotheker jaloers maken, vooral omdat verreweg de meeste groenten nauwelijks koolhydraten bevatten en dus geen kwaad kunnen voor de lijn. Bovendien hebben ze in verse bereidingen ook een flinke dosis antioxidantia voor ons in petto. Van alle kanten worden we gemaand om dagelijks minstens vijf soorten groente en fruit te eten, een aanbeveling die supermarktketens gretig overnemen. "Een goede gezondheid begint met het principe van five a day", legt Michel Lecomte van Delhaize uit. "Bijvoorbeeld vruchtensap bij het ontbijt, in de loop van de ochtend een appel, 's middags een salade, daarna als tussendoortje een verfrissende vruchtensalade en 's avonds bij het eten een portie groente." Zulke campagnes zijn hard nodig, want op een paar uitzonderingen na laten we groente links liggen en zetten we onze tanden liever in vlees en allerlei zoetigheden. Toch is er aan keuze absoluut geen gebrek, we beschikken over een schat aan groente. Niet alleen per categorie, maar ook binnen elke groep zelf, want na een periode van verschraling neemt het groenteassortiment weer toe. Die groei heeft een aantal markante boegbeelden. Broccoli, bijvoorbeeld. De neef van de bloemkool heeft zich via de Italiaanse keuken opgewerkt tot een internationale favoriet. Een ander voorbeeld is de courgette, die ons vanuit de Provence heeft bereikt. De inmiddels al even populaire aubergine draagt zelfs beide culturen in zich. Van nog verder weg komen exoten als paksoi en de Chinese kool, al timmert van dit duo vooral de laatste hard aan de weg. Sommige typisch inheemse groenten, zoals de snijbiet, zijn plots terug van weggeweest. De hernieuwde populariteit van pompoen heeft dan weer te maken met de opmars van Halloween. De kastanjepompoen, een lieveling van biologische kwekers, spint er in elk geval garen bij. Het koksgilde, aangevoerd door pioniers als Marc Veyrat, schotelen ons groenten voor die al een tijdje in de vergetelheid waren geraakt. De aardpeer, symbool van oorlog en honger, is er een van. Al ruim twintig jaar zet Pierre Gagnaire de rode biet in alle mogelijke bereidingen op de kaart. Weer anderen verwennen ons met een cocktail van wortelgewassen, zoals de pastinaak, die ongetwijfeld nog een mooie toekomst heeft. Diezelfde koks laten ons kennismaken met de veelzijdigheid van sommige groenten. De groothandel heeft slechts oog voor een beperkt aantal 'industrialiseerbare' variëteiten, maar terzelfder tijd ontstaan er ook nichemarkten, zoals met de tomaat gebeurt. Wie had vijf jaar geleden al gehoord van de c£ur de b£uf, of de prachtige ananastomaat ? Die minder intensief geteelde soorten zien er niet alleen mooier uit, ze hebben vaak ook meer smaak. Ook de wortel kan ons nog verrassen (zie ook p. 59). Daarnaast hebben de koks groenten in het algemeen weer op de kaart gezet. De culinaire wereld geraakt maar niet uitgepraat over de vermaarde gargouillou (een gerecht met dertig verschillende groenten en kruiden) van Michel Bras. Dat gerecht evolueert mee met het seizoen en ziet er elke dag weer anders uit. Nog voor hij roem verwierf met zijn culinaire hoogstandjes had Bras' collega Ferran Adria al besloten om zaken als kreeft en kaviaar van de kaart te halen. Elk product is edel, vond hij. En toen hij zijn 'wortelschuim' en zijn 'kussentje van rode biet' aan de wereld voorstelde, stond al zijn kennis en kunde in het teken van die groenten. Een grote vernieuwing in de laatste tien jaar is de opkomst van biologische producten. In de nasleep van de dioxinecrisis besloten veel Belgen om voortaan alleen nog zo min mogelijk verontreinigd eten op tafel te zetten. Die omslag leek aanvankelijk van korte duur, maar na een korte inzinking begint de trend weer gestaag aan te trekken, het assortiment in de nationale supermarktketens is daar een bewijs van. Toch zit dat biologische aanbod vol tegenstrijdigheden. Natuurlijke teelt impliceert dat de gewassen langzamer groeien en dankzij de organische meststoffen een rijkere smaak bieden omdat er meer mineralen in zitten. Hoe valt dat echter te rijmen met biologische tomaten in hartje winter of met courgettes uit de hydrocultuur ? Biologisch is duurder. Bij ambachtelijke teelt spelen de seizoenen een hoofdrol en wordt de productiviteit niet nodeloos opgedreven. Zulke factoren brengen nu eenmaal kosten met zich mee. Helaas stellen we soms vast dat een veelvoud van die kosten schaamteloos aan de consument wordt doorgerekend. Prijsstijgingen zijn natuurlijk een plaag die alle groenten treft, biologisch of niet. Alsof onze gezondheid een argument is om een pak prei tegen 2 euro in het rek te leggen, een prijs waarvan de kweker trouwens maar een fractie ziet... Maar dat is weer een ander verhaal. Culinair vakmanschap bestaat erin smaken tot uitdrukking te brengen. Met ons welzijn en onze gezondheid in het achterhoofd, zal de kok alle kwaliteiten van het product koesteren door de voedingswaarde ervan zo min mogelijk aan te tasten. Wie bijvoorbeeld de vitamines niet verloren wil laten gaan, doet er het verstandigst aan om de groente rauw te eten of slechts kort te koken of te stomen. Een andere opmerkelijke doorbraak is het uitgebreide aanbod van voorgewassen en voorgeschilde groenten. Ongetwijfeld is dat een zegen voor wie van gemakkelijk houdt. Vergeet echter niet dat de schil - of de huid - van groente (en fruit) een natuurlijke beschermlaag vormt. Haal die weg en je stelt het inwendige bloot aan de buitenlucht. Dat is schadelijk voor de groente zelf en betekent bovendien dat er een groot deel van de vitamines verloren gaat. Gemak en gezondheid zitten zelden aan dezelfde tafel.