Met zijn bekroonde concept van handgemaakte, gevulde gehaktballen in alle mogelijke variaties scoort tv-kok Wim Ballieu een hit. In zijn foodshop Balls & Glory vind je ze zelfs als pralines in feestverpakking.

Bij het grote publiek is Wim Ballieu bekend van het VT4-programma Goe Gebakken. De jonge kok met de grote drive opende vorig jaar in Gent zijn eigen foodshop, Balls & Glory, en verwierf met zijn originele formule rond handcrafted meatballs, de Concept Restaurant Award van Leaders Club. De formule is gebaseerd op ‘de Vlaamse gehaktbal’ in al zijn variaties. Balls & Glory begon als pop-up foodshop, sloeg in als een bom en heeft alles om de wereld te veroveren. De zaak is amper een jaar open en uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts komt al met een boek. We vroegen Wim Ballieu, die dit jaar dertig werd en met zijn kuif soms een beetje (te) veel op Jeroen Meus lijkt, wat zijn drijfveren zijn.

Wim Ballieu : ?Al heel vroeg werd ik geconfronteerd met voeding. Ik groeide op bij de slagerij van mijn ouders en bracht mijn vakanties door op de boerderij van mijn grootouders. Ik was van plan om de slagerij over te nemen en volgde na de humaniora een kwalificatieopleiding ‘slagerij’ aan Ter Groene Poorte en daarna een opleiding hotelschool, omdat in die tijd veel slagers een traiteurdienst begonnen. Door stages ben ik met restaurants in aanraking gekomen. Ik werkte in het restaurant van een golfclub en ik hield van het contact met de mensen. Ook van de chic van een eethuis waar op niveau wordt gewerkt: de etiquette, het zilverwerk, de glazen. Maar ik had pech : door een ongeval in de keuken brak ik mijn rug. Ik was gedeeltelijk verlamd en de revalidatie duurde lang. Toen ik erbovenop kwam, wist ik dat ik fysiek niet meer sterk genoeg was om lange dagen in de keuken te werken. Toen is het idee ontstaan om iets te gaan doen met mijn slagers- en hotelopleiding.”

MODERNE TWIST

Wim begon met home cooking Alfin, een winkel met bereide gerechten en zelfontworpen meubilair. ?Omdat wij goedkoper waren dan de Boxy’s en even lekker maar jeugdiger, waren wij plots de revelatie op traiteurgebied. Zelf noemde ik Alfin ‘een sterrencateraar met een hoek af’. Wij hadden leuke klanten en hebben leuke dingen gedaan. Ik droomde ervan om ooit op het koninklijk paleis te mogen koken en toen die wens was gerealiseerd, ben ik over iets anders gaan denken. Alfin was een geoliede machine geworden en het was tijd om de zaak te verkopen. Ik ging op zoek naar iets met een prettige sfeer, lekker eten en een bijzondere manier van presenteren. Op café ontstond het idee van de gehaktbal, gedraaid van vlees van eigen kweek en gevuld met things we love. Met Balls & Glory maken wij een ambachtelijk, home made product weer hedendaags.”

Voordat de foodshop officieel openging, werden testsessies georganiseerd, waarbij uiteenlopende mensen konden kennismaken met de gehaktballen. ?Die testen bevestigden ons vermoeden : Vlaanderen staat te popelen voor de revival van de gehaktbal ! Onze boodschap is helder : in Balls & Glory kun je alleen ‘Vlaamse gehaktballen’ krijgen. Niet de traditionele versie maar gehaktballen met een moderne twist. Ze zijn altijd gevuld met een liquide inhoud en ze hebben een merkwaardige vorm die ze de naam ‘zoute cupcakes’ opleverde.” Wim en zijn team beginnen om halfzeven ’s morgens in de open keuken en bereiden gehaktballen met twaalf verschillende vullingen voor de shop. Die opent om tien uur. “Als de winkel is gestart, gaan wij verder met de aanmaak van twee soorten ballen. Je kunt je bestelling meenemen, maar je kunt ze ook ter plaatse opeten aan de grote gastentafel.”

ROCK-‘N-ROLL

De formule is het omgekeerde van die van Alfin, zegt Wim. ?Balls & Glory is rock-‘n-roll, maar toch met de puntjes op de i. Het kraantjeswater bijvoorbeeld is gratis maar wordt wel geschonken in de juiste karaf, waarin een schijf citroen ligt. Wij werken met mooie bordjes van Piet Stockmans. Het vlees is afkomstig van beesten die op de boerderij van mijn grootouders in Veurne worden gekweekt en met gerst worden gevoed. Het resultaat is op voorhand bekend en wij garanderen vaste kwaliteit.”

Eet men ter plaatse aan de gastentafel, dan is de keuze beperkt uit twee verschillende gehaktballen. Ze komen net uit de oven en hebben vanbuiten een bros jasje waarachter het smeuïge gehakt steekt en daarin de verrassende, liquide kern met bijvoorbeeld kersen, rabarber, enz. In de Foodshop komen zakenmensen, die op acht minuten weer buiten zijn, en voorbijgangers, zoals toeristen die naar iets nieuws op zoek zijn. ?Balls & Glory begon als pop-uprestaurant. Door het succes besloten wij om op de locatie in Gent te blijven. Op 8 maart opent een tweede vestiging in de Brugse Langestraat. Veel mensen ‘smeken’ om een filiaal in hun stad. Wij werken aan formules om dat mogelijk te maken. Het boek kwam er zo snel omdat wij ons concept wilden claimen en ons verhaal de wereld wilden in sturen. Aanvankelijk dachten wij aan een brochure, maar toen kwam Borgerhoff met het idee een boek te maken met ons verhaal en met zestig recepten, gefotografeerd door Pieter Dekersgieter. Daar zijn wij op ingegaan.”

Foodshop, Sint-Jacobsnieuwstraat 103, 9000 Gent. 0486 678776.

www.ballsnglory.be.

DOOR PIETER VAN DOVEREN

?Balls & Glory is rock-‘n-roll, maar toch met de puntjes op de i”