De echt grote sherry wordt in België haast niet verkocht : het overgrote deel van de markt wordt ingenomen door fino en manzanilla. De complexer smakende olorosos komen bijna niet aan bod. Ook in Spanje zelf maken ze maar enkele procenten uit van de totale productie (27 procent fino, 13 procent manzanilla, 27 procent cream en 6 procent amontillado ; de rest gaat 'verloren' in secundaire producten).
...

De echt grote sherry wordt in België haast niet verkocht : het overgrote deel van de markt wordt ingenomen door fino en manzanilla. De complexer smakende olorosos komen bijna niet aan bod. Ook in Spanje zelf maken ze maar enkele procenten uit van de totale productie (27 procent fino, 13 procent manzanilla, 27 procent cream en 6 procent amontillado ; de rest gaat 'verloren' in secundaire producten). Alles begint in sherryland met gewone witte, droge wijn van palominodruiven die na een jaar lagering op houten vaten wordt geproefd om te bepalen wat zijn toekomst zal worden. Hij wordt gerangschikt in twee partijen. Een eerste partij wordt voorbestemd voor fino : wijn die geschikt is bevonden om kaamgisting te ondergaan en hierbij een florlaag te ontwikkelen. Hij wordt met alcohol versterkt tot 15 volumeprocent. De florgist verbruikt alle restsuiker en alle glycerol zodat de wijn beendroog wordt. Maar hij zet ook een klein gedeelte van de alcohol om tot aldehyde (partiële oxidatie) en dat geeft de typische geur en smaak van walnoten. Een tweede partij, waarvan men door proeven oordeelt dat de flor moeilijk zal 'pakken', wordt met alcohol versterkt tot 18 volumeprocent. De flor kan dan niet meer werken en de wijn wordt verder oxidatief op vat verouderd tot oloroso-types. Wijnen met initiële fino-roeping die het onderweg toch moeilijk krijgen met de kaamgisting, worden dan eveneens op 18 volumeprocent gebracht en verder oxidatief verouderd. Ze krijgen de naam amontillado. Ze hebben een notentoets in de smaak door hun fino-verleden en vertonen tegelijk de onwezenlijke complexiteit van de oxidatieve vatveroudering. Manzanilla is niets anders dan fino maar 'gerijpt' in de kelders in Sanlucar aan de kust, waardoor hij een wat ziltig smaakaccent krijgt. Sherry wordt gemengd overheen de oogstjaren, in een cascade van rijen opeengestapelde vaten. Dat systeem noemt men een solera. Men tapt af uit de onderste rij en vult deze aan met wijn uit de rij vaten erboven. En zo verder tot de bovenste rij, die aangevuld wordt met wijn van het lopende jaar. Vóór men een rij aanvult met wijn afgetapt uit de rij vaten erboven wordt deze nog eens horizontaal gemengd. Met een cascade van vier rijen vaten en een jaarlijkse aftap van 4 procent is de gemiddelde ouderdom van de vloersherry dus gelijk aan tien jaar : dat is de norm voor de betere olorosos. Met een jaarlijkse aftap van 35 procent komt de gemiddelde ouderdom op de vloer op drie jaar, het wettelijke minimum voor fino. Sherry, zowel fino als oloroso, is gastronomisch zeer interessant en staat voor een grote toekomst. Fino past als geen ander bij een veelheid van hapjes en oloroso doet het goed bij sterke kaas en bij de exotische keuken. Alle sherry's vertonen de geruststellende strogele bleke kleur (pale). Fino Solana, Bodegas Barón Zachte smaak van noten maar wat ongedefi-nieerd rond. De smaak mist puntigheid. (GB/Carrefour : 2,98 euro). Dry Fino Sherry, Pedro Domecq. Neus van fijne, spitse en puntige groene noten met een droge, frisse en stijlvolle smaak. Wat streng. Typische oesterwijn. (Colruyt : 5,19 euro). Barbadillo Manzanilla, extra dry Zachte, fruitige, getemde, brede neus met notengeur en een droge maar ook sappige smaak met grote lengte. Zachte sherry voor bij king crab en langoustines. (GB/Carrefour : 4,93 euro). Fino Pale Dry, Bodegas Miguel Luque Brede en ruime, frisse neus maar zonder diepte. Simpele, vlakke smaak met na-ijlend zuur. (Delhaize : 3,55 euro). Manzanilla Fina, Osborne Zachte, zilte geur en ronde, aangename smaak met toch voldoende aldehyde en oxidatief karakter. Zachte sherry die past bij geroosterde vis. (Delhaize : 5,85 euro). Fino Tio Pepe, Muy Seco, Gonzales Byass Puntige neus en wat scherp na walsen. Zeer uitgesproken oxidatieve smaak. Een type voor bij oesters, zeevruchten en kaviaar, zoals op het rugetiket vermeld. (Colruyt : 5,60 euro).Door Herwig van Hove