Als witte wijn een zuur accent vertoont in de smaak, noemen we hem 'fris'. Als dat bij rode wijn het geval is, noemen we hem 'zuur'. Witte wijn, die wat onrijpheid kan hebben, haalt in een koel klimaat makkelijker een zeker evenwicht dan rode wijn. Daar zijn veel voorbeelden van. Zo worden in de Portugese Dourovallei op de hogergelegen koelere flanken alleen witte druivensoorten gekweekt. In de Italiaanse Piemonte gaven rode barberadruiven, bij de hoge rendementen van meer dan 100 hectoliter per hectare die tot twintig jaar geleden nog gebruikelijk waren, zo'n zure wijn dat men er witte van maakte, maar dan wel met massale dosissen actieve kool om te ontkleuren. In Champagne, een koele, haast noordelijke w...