Als witte wijn een zuur accent vertoont in de smaak, noemen we hem 'fris'. Als dat bij rode wijn het geval is, noemen we hem 'zuur'. Witte wijn, die wat onrijpheid kan hebben, haalt in een koel klimaat makkelijker een zeker evenwicht dan rode wijn. Daar zijn veel voorbeelden van. Zo worden in de Portugese Dourovallei op de hogergelegen koelere flanken alleen witte druivensoorten gekweekt. In de Italiaanse Piemonte gaven rode barberadruiven, bij de hoge rendementen van meer dan 100 hectoliter per hectare die tot twintig jaar geleden nog gebruikelijk waren, zo'n zure wijn dat men er witte van maakte, maar dan wel met massale dosissen actieve kool om te ontkleuren. In Champagne, een koele, haast noordelijke w...

Als witte wijn een zuur accent vertoont in de smaak, noemen we hem 'fris'. Als dat bij rode wijn het geval is, noemen we hem 'zuur'. Witte wijn, die wat onrijpheid kan hebben, haalt in een koel klimaat makkelijker een zeker evenwicht dan rode wijn. Daar zijn veel voorbeelden van. Zo worden in de Portugese Dourovallei op de hogergelegen koelere flanken alleen witte druivensoorten gekweekt. In de Italiaanse Piemonte gaven rode barberadruiven, bij de hoge rendementen van meer dan 100 hectoliter per hectare die tot twintig jaar geleden nog gebruikelijk waren, zo'n zure wijn dat men er witte van maakte, maar dan wel met massale dosissen actieve kool om te ontkleuren. In Champagne, een koele, haast noordelijke wijnstreek, is de wijn van pinot-noirdruiven ook veel te zuur voor rood : men maakt er altijd witte wijn van. In Bourgogne kan men met pinot noir niet terugvallen op de witte versie - die moet van chardonnay gemaakt worden. Maar door de redelijk frisse temperaturen is de rode wijn er dikwijls flauw en/of te zuur. Excellente rode bourgogne is zeldzaam en kan alleen gemaakt worden in grote jaren zoals 2002, 2003 en 2005. Flauwheid kan men proberen te bestrijden door suiker toe te voegen aan het druivensap (chaptaliseren) om zo het alcoholgehalte op te drijven. Aanzuren voor meer frisheid - wat nuttig kan zijn in jaren van grote hitte - is dan niet meer toegestaan, omdat de wetgever er terecht van uitgaat dat de zon niet tegelijk te weinig en te veel kan schijnen. Boze tongen beweren dat het wijnsteenzuur dan op de versgeplukte druiven wordt gestrooid, zodat het aanzuren geen verboden oenologische correctie meer is, maar beschouwd wordt als een landbouwkundige ingreep. In zuidelijker gelegen wijnstreken, zoals Bordeaux of de Rhônevallei, kan men de oogst optimaliseren door de druivenmix aan te passen : als cabernet niet volledig rijp geraakt, zal men wat meer rijpe merlot in de blend mengen. In rode bourgogne, die alleen van pinot noir gemaakt mag worden, heeft men deze mengvrijheid niet en is men dus afhankelijker van de weersomstandigheden. Het goedpraten van flauwe zurigheid met uitspraken als : "Rode bourgogne moet niet diepgekleurd zijn, hij moet excelleren door finesse...", doet de echte amateur meewarig glimlachen en vooral wachten op de betere jaren. Zwakke kleur, neigt naar rosé. Fijne maar discrete pinot-noirneus na opschudden. De smaak is dun en met een zuur accent. Geen gastronomische mogelijkheden. (GB/Carrefour : 8,15 euro). Normale kleurconcentratie en een nuance van vers met een presente neus, maar wat dof en niet herkenbaar als pinot noir. De smaak is dun, kort en met een zuur accent. Geen gastronomische mogelijkheden. (Delhaize : 9,08 euro). Flauwe rosékleur met zelfs wat evolutietonen. Zwakke, oppervlakkige, dunne neus zonder enige diepte. De smaak is zuurdominant. Geen gastronomische mogelijkheden. (Delhaize : 8,69 euro). Normale kleurconcentratie en een open rand. De neus is stevig en met de diepte van het goede jaar. De smaak is gevuld, met flinke structuurtannines, en zelfs mooi geknoopt. Wijn die nog enkele jaren kan versmelten. Moet passen bij wildschotels. (GB/Carrefour : 7,05 euro). Goede kleurconcentratie met een nuance van vers. Na opschudden een fijne pinot-noirneus. De smaak zet aangenaam aan, maar is kort. Moet passen bij gebraden kip. (Colruyt : 8,25 euro). Goede kleurconcentratie met zelfs wat spanning en vooral na opschudden een fijne neus van pinot noir. Komt aangenaam in de mond, met structuurtannines en wat lengte. Kan bij fazant. (Colruyt : 6,49 euro). Door Herwig Van Hove