Wijnen van cabernet-sauvignondruiven hebben iets geheimzinnig aantrekkelijks, door hun bitterheid - de smaakparallel is trouwens groene peper - en dat terwijl bitter in de natuur staat voor vergif. De planten beschermen er hun zaden mee. De schaal van walnoten bijvoorbeeld is van het bitterste dat je in de natuur kunt aantreffen. Maar in kleine, ongevaarlijke doses is bitter voor de mens aantrekkelijk en stimulerend, denk maar aan het succes van de vele bitterdrankjes. Het is voor de tafelende mens te vergelijken met een steile wand voor een bergbeklim-mer : de kick van het aanschurken tegen gevaar.
...

Wijnen van cabernet-sauvignondruiven hebben iets geheimzinnig aantrekkelijks, door hun bitterheid - de smaakparallel is trouwens groene peper - en dat terwijl bitter in de natuur staat voor vergif. De planten beschermen er hun zaden mee. De schaal van walnoten bijvoorbeeld is van het bitterste dat je in de natuur kunt aantreffen. Maar in kleine, ongevaarlijke doses is bitter voor de mens aantrekkelijk en stimulerend, denk maar aan het succes van de vele bitterdrankjes. Het is voor de tafelende mens te vergelijken met een steile wand voor een bergbeklim-mer : de kick van het aanschurken tegen gevaar. Om aanvaardbaar te zijn moet het bittere in wijn wel een commerciële verpakking krijgen : het moet getemd worden. Houtlagering en wachttijd kunnen verzachting brengen, maar houtlagering, zeker op nieuwe eiken vaten, kan ook het bitterspectrum vervolledigen, zodat er in de mond een gesloten structuur komt die 'glijdender' smaakt. De smaak van bitter wordt ook veelvuldig verzacht met zoet en door bijmengen van zachtsmakende wijnsoorten zoals die van merlotdruiven. Het duo cabernet-merlot vormt trouwens het geheim van goede bordeaux : de wijn is dan gestructureerd en charmant tegelijk. Bij verouderen blijven dergelijke wijnen fris, zodat er een merkwaardige 'onnatuurlijkheid' tot stand komt, zoals bij (zeldzame) goede champagnes die tegelijk oud en jong smaken. Deze gezegende toestand van 'onnatuurlijkheid' kan maar bereikt worden via blending : het synergetisch mengen van complementaire elementen. Dat moeten daarom nog geen andere druivensoorten zijn, ook partijen van iets overrijpe cabernet kunnen charme bijbrengen. De banaalste charme-inbreng bestaat erin om wat restzoet in de wijn te laten door de gisting te stoppen als alle suiker nog niet vergist is. Om verdere gisting op fles te vermijden, moet men dan noodgedwongen steriel filteren. Dat resulteert in een dood product dat niet meer kan evolueren. Maar er is meer. Het restzoet maakt de rode wijn ook minder geschikt als begeleider van gerechten aan tafel, en dat is nota bene zijn essentiële functie. We spreken hier van de 'zoete truc' die al te vaak wordt gebruikt om wijnen van de Nieuwe Wereld, maar ook daarbuiten, wat ogenschijnlijke charme bij te brengen. Etchart Cabernet Sauvignon 2005, Mendoza, Argentina Kleur met een kleine evolutietoets. Goede, door hout gestructureerde neus van versmolten rood fruit. De smaak is wat bitterdominant in de finale. (GB/Carrefour : 6,07 euro). SANTA RITA, Reserva Cabernet Sauvignon 2005, Valle del Maipo, ChileGoede kleurconcentratie met kleine evolutietoets. Neus van pepers, wel rijp en zacht rond. Evenwichtige smaak met charme en finesse. Aangename, goede wijn. (GB/Carrefour : 8,09 euro). Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon 2007, Concha y Toro, ChileKleur met heel goede concentratie en nuance van vers. Neus van rijpe, geblokte cabernet met zwart fruit en een chocoladetoets. Smaak getekend door stevig hout en structuurbitter. Een wat logge geweldenaar die charme mist. (Delhaize : 6,99 euro). Hut Block Cabernet Sauvignon 2006, Richard Hamilton McLaren, Vale, AustraliaHeel goede kleurconcentratie met spanning van de lagering. Neus met zwart fruit en de typische Australische munttoets. Evenwichtige smaak van het exotische type maar wat streng en ruw in de finale. (Colruyt : 7,99 euro). Terrazas de los Andes Cabernet Sauvignon 2006, Mendoza, ArgentinaHeel goede kleur. Neus van zwart fruit met gezond (oud) hout. De smaak is groot met evenwicht, zacht en stevig samen. Grote lengte. Grote wijn. (Delhaize : 9,90 euro). Las Casas del Toqui Cabernet Sauvignon 2007, Rapel Valley, ChileWat licht van kleur, zeker vergeleken bij de andere. Maar mooie, ontwikkelde neus van rood fruit (frambozen). Zachtaardig en fijn. Goede, presente smaak met structurerende tannines, misschien wat kort. Goede, aangename wijn. (Colruyt : 3,95 euro). Door Herwig Van Hove