Mensen verwennen met een topservice en met lekker eten, is het motto van Gregory Schatteman. De jonge kok zet al zijn creativiteit en energie in om zijn doel te bereiken. Hij ziet het als de taak van een chef om lokale topproducten te gebruiken.

Gregory Schatteman (28) is een van de opkomende jonge talenten in Vlaanderen. Hij werd opgeleid door Gert De Mangeleer van Hertog Jan, waar hij zijn vriendin Marieke Moyaert ontmoette. Zij nam Gregory mee naar Middelkerke, waar de twee met de ouders van Marieke in een vroegere Quick het gastronomisch restaurant Mange-Tout openden. Gregory bracht culinair vuurwerk en werd gelauwerd met de Gouden Garde ‘Jong Talent’ in de Knack Restaurantgids 2011-2012. Maar ouders en kinderen hadden een verschillende koers voor ogen. Dus vertrokken Gregory en Marieke om een eigen restaurant te openen. Ze huren nu het vroegere restaurant Manderley, dat ligt in een domein met vijver in de bossen van Hertsberge bij Brugge. Gregory installeerde er zijn Pacojet, Roner en Thermomix en nam een nieuwe start.

“Van jongs af aan wilde ik kok worden”, zegt de jonge chef. “Samen met mijn ouders hielp ik in de feestzaal van mijn grootouders. Ik zette borden in. Op mijn dertiende ging ik naar de beroepsschool in Lokeren. Ik was te jong voor de hotelschool in Brugge. Vanaf het derde middelbaar ben ik dan toch naar Ter Groene Poorte gegaan, waar ik afstudeerde en ook nog een extra jaar ‘Gastronomie’ en ‘Patisserie’ volgde. Tijdens mijn studies ben ik in het weekend blijven werken bij mijn grootouders, waar wij banketten tot voor tweehonderd gasten verzorgden. Daarmee verdiende ik mijn zakgeld. Ik droomde van koken en telkens als de mogelijkheid zich voordeed, sloop ik de keuken in. Ik maakte salade schoon, pelde tomaten of paneerde kroketten. Later mocht ik taarten en ijstaarten bereiden en vulde ik de ijsmachine met beslag om ijs te draaien. Ik wilde doen wat mijn grootouders deden, tot de dag dat de school mij op stage stuurde naar ’t Molentje in Zeebrugge. Gert De Mangeleer stond daar in de keuken. Zijn eetbare kunstwerkjes hebben mijn ogen geopend. Dat wilde ik verder doen ! Na de school heb ik negen maanden in Ostend Queen in Oostende gewerkt. Daar heb ik leren organiseren, we kookten regelmatig voor tweehonderd couverts in een service. Ik ben er aan het fornuis geëindigd.”

Samen een visie

Van Ostend Queen trok Gregory naar Hertog Jan bij Gert De Mangeleer, waar hij 4,5 jaar bleef. “Ik heb er alles geleerd. Gert is een perfectionist die met een maniakale precisie te werk gaat. Het gaf een kick om te realiseren wat de chef voor ogen had. Wij werkten er geconcentreerd en alles werd op maat gesneden. Alles werd ook constant proper gehouden, zodat je een overzicht had.”

Na Hertog Jan ging Gregory aan de slag in Middelkerke waar hij anderhalf jaar bij zijn schoonouders in restaurant Mange-Tout kookte. Sinds begin dit jaar heeft hij met zijn vriendin Marieke een eigen zaak. “Wij zijn zelfstandig en kunnen nu eigen keuzes maken. Wij hebben samen een visie en hebben samen een doel. In de eerste plaats moet de zaak draaien. Daarom proberen wij mensen te verwennen met een topservice en lekker eten, in huis bereid uit eersteklas verse producten. Ik maak alles zelf : brood, confituur en bouillon. Mijn werkdag begint om negen uur en eindigt tegen middernacht. De twee vrije dagen gaan naar de boekhouding, het onderhouden van de grote tuin en de voorbereidingen om de nieuwe week op te starten. Tijd om op het strand te zitten, is er niet bij !”

Maar de zaak draait. Het grootste probleem is volgens de jonge kok het tekort aan personeel. “Wij vinden geen gemotiveerde mensen en zijn daarom verplicht om het aantal couverts te beperken tot de helft van onze capaciteit. Hoe zal de zaak er over tien jaar uitzien ? Ik hoop dat wij dan een goed draaiend restaurant hebben, waar wij met de hulp van in huis opgeleid personeel kunnen brengen wat wij voor ogen hebben. Dat lukt nu ook wel, maar in beperkte mate. Hoe de keuken er over tien jaar zal uitzien, is een vraag waarop ik niet echt een antwoord kan geven. Volgens mij evolueren we naar soberder opgemaakte borden, waarop het product meer naar voren komt. Het belang van groenten zal ook verder toenemen. De streekkeuken mag men nooit verloochenen. Daarom is het belangrijk om lokale producenten aan te zetten om producten van hoogstaande kwaliteit te kweken. De kok heeft als taak deze producten te gebruiken, oude streekgerechten op te waarderen en klassiekers af te stoffen. Een goed voorbeeld is het recept van de bereiding met rogbollen. Dat zijn de scharnierspieren waar de vleugels van de rog aan vastzitten, ze hebben een heel kenmerkende smaak.”

Schatteman restaurant : Kruisstraat 13, 8020 Hertsberge. 050 278051.

www.restaurantschatteman.be. Dinsdag en woensdag gesloten. Menu’s van 40 tot 85 euro.

Door Pieter van Doveren – Foto’s Frederic Raevens