Booischottenaar Yannick Van Aeken (30) liep beroepsschool in Ter Duinen in Koksijde en ging onmiddellijk aan de slag als chef de partie in Noma in Kopenhagen, het beste restaurant van de wereld. Hij werkte, met een onderbreking van een jaar in Etxebarri in het Baskische Atxondo (het beste grillrestaurant van de wereld), in totaal zes jaar met René Redzepi en was drieënhalf jaar zijn souschef. Na wat avonturen met pop-uprestaurants in Ierland, Japan en Heist-op-den-Berg en een tijdelijke samenwerking met een groep ondernemers voor een herbestemming van de koetshuizen van het Edegemse Hof Ter Linden, staat de kok weer op eigen benen. Humphrey heet zijn nieuwste project, dat hij opzet samen met zijn vriend en partner, sommelier Glen Ramaekers. Het restaurant krijgt onderdak in de...

Booischottenaar Yannick Van Aeken (30) liep beroepsschool in Ter Duinen in Koksijde en ging onmiddellijk aan de slag als chef de partie in Noma in Kopenhagen, het beste restaurant van de wereld. Hij werkte, met een onderbreking van een jaar in Etxebarri in het Baskische Atxondo (het beste grillrestaurant van de wereld), in totaal zes jaar met René Redzepi en was drieënhalf jaar zijn souschef. Na wat avonturen met pop-uprestaurants in Ierland, Japan en Heist-op-den-Berg en een tijdelijke samenwerking met een groep ondernemers voor een herbestemming van de koetshuizen van het Edegemse Hof Ter Linden, staat de kok weer op eigen benen. Humphrey heet zijn nieuwste project, dat hij opzet samen met zijn vriend en partner, sommelier Glen Ramaekers. Het restaurant krijgt onderdak in de gebouwen van platendistributeur PIAS (Play It Again Sam, naar de beroemde repliek uit de film Casablanca met Humphrey Bogart). "Ik ben zes jaar bij Noma gebleven omdat alles daar elk jaar weer veranderde, zowel de sfeer als de manier van denken", vertelt Yannick. "De vernieuwing stopte nooit en dat was boeiend. Bovendien was de werksfeer goed. René Redzepi is een vriendelijke, correcte man. In ons nieuwe restaurant Humphrey doen wij waar wij zin in hebben. Alles draait rond vrijheid en lekker eten delen in een losse sfeer. Het concept is toegankelijk voor een breed publiek en geeft ons de mogelijkheid om op uiteenlopende manieren met gevarieerde producten te kokkerellen. Ik ben niet van plan om te koken zoals in Noma. Dat is ten eerste niet mijn stijl en het is bovendien niet haalbaar. Er werken daar vijftig koks in de keuken, waardoor je arbeidsintensief kunt werken en uitzonderlijke gerechten naar voren kunt brengen. Omdat de mensen altijd maar vergelijken, ondervind ik dat mijn opleiding bij Noma meer een handicap is dan een voordeel. Ik wil mijn eigen ding doen en dat betekent bijvoorbeeld dat er gerechten op het bord komen met Filippijnse invloeden. Na de tsunami heb ik het land drie keer bezocht, voor charity events en om rond te trekken. Glen is ook half Filippijns." Yannicks kookstijl in Humphrey is moeilijk in een vakje onder te brengen, zegt hij zelf. "Natuurlijk geef ik de voorkeur aan duurzame en ecologische producten, maar Humphrey mag niet bestempeld worden als een 'biologisch' restaurant. Ik werk graag met lokale producten, maar pak daar niet mee uit, anders mag ik geen avocado meer gebruiken ! Ik wil met de producten werken die mij aanspreken en zal blijven zoeken naar de juiste leveranciers. Ook mijn manier van koken zal blijven evolueren. Smaak primeert en dat kan gepaard gaan met verrassingen, bijvoorbeeld door iets bekends op een andere manier te presenteren of door een onbekend product naar voren te brengen. In de Filippijnen ondervond ik hoe fijn het is om gerechten te delen met vrienden. De tafel komt vol te staan met bereidingen en iedereen neemt waar hij zin in heeft. Die ongebonden sfeer die door het delen van eten wordt gecreëerd, vind ik erg belangrijk." Daarom bestaat de spijskaart uit een twintigtal kleine bereidingen die rechtstreeks uit de keuken midden op de tafel komen en bedoeld zijn om te delen. De twintig gerechten zijn ingedeeld in vijf smaakprofielen. Er zijn ook altijd een viertal huisbieren beschikbaar, die speciaal voor Humphrey worden gebrouwen in kleine brouwerijen. De inrichting, ontworpen door Frédéric Nicolay, die bevriend is met de eigenaar van het gebouw, is bewust niet stijf. Voor de open keuken staat een eettoog. "Ook de muziek is bij ons belangrijk", zegt Yannick. "We zitten immers in het gebouw van muziekdistributeur PIAS." Humphrey, Sint-Laurensstraat 36, 1000 Brussel. 35 couverts, gemiddelde besteding tussen 50 en 60 euro. glen@humphreyrestaurant.com. Als alles volgens plan verloopt, opent Humphrey eind februari. Door Pieter van Doveren & Foto's Kris Vlegels"Ik ondervind dat mijn opleiding bij Noma meer een handicap is dan een voordeel"