VOOR 4 PERSONEN 500 g bouchot-mosselen
4 tot 8 varkenswangetjes (van Hoeve Cuvry in Dworp)
1 mooie gemberwortel, groenten in julienne (om de mosselen te koken)
1/2 groene selderij
3 wortelen
3 uien, 1 prei
4 aardperen
75 ml sherryazijn
witte wijn
knoflook
tijm, laurier
1 theelepel groene anijs
peperkorrels
kruidnagel
zonnebloempitten
Kook de mosselen in witte wijn met wat juliennegroenten, een stuk gember en de ongemalen kruiden (peper, koriander en kruidnagel). Verwijder de schelpen zodra ze open zijn. Zet de mosselen en het sap opzij.
Kleur de varkenswangetjes in boter. Blus met een scheutje sherryazijn. Voeg de selderij, wortelen, uien, prei, knoflook en de rest van de tot brunoise gesneden gember toe, en de specerijen en de kruiden. Bestrooi lichtjes met groene anijs en meng met het mosselsap. Zet onder water. Laat anderhalf uur garen op een laag vuur.
Laat het vlees en de groenten uitlekken, kook het sap in tot een stevige saus door een klontje boter toe te voegen. Dompel de varkenswangetjes erin onder om ze te lakken. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd enkele aardperen fijn met de mandoline en breng op smaak met citroensap, walnootolie, peper en zout. Laat ze enkele minuten garen door ze op de varkenswangetjes te leggen.
Dresseer de zo gekonfijte groenten rond het vlees en leg er de mosselen bij. Voeg een krokante toets toe met enkele geroosterde zonnebloem- pitten. Serveer.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
