In hun zoek- en proeftocht laten Willem Asaert en Marc Declercq, auteurs van De chefs van België, ruim dertig koks aan het woord die de huidige Belgische keuken vormgeven. Signatuurgerechten, stap-voor-stapbeelden en vragenlijstjes geven inzicht in hun werk. De selectie van de koks was geen eenvoudige opdracht. België kent een rijkgeschakeerd culinair aanbod en nagenoeg alle wereldkeukens van betekenis zijn vertegenwoordigd. Ook kwalitatief mogen we volgens de food writers niet klagen. Om de grenzen van hun zoektocht af te bakenen, namen zij als uitgangspunt alleen de Frans-Belgische keuken. Talentvolle chefs van de Italiaanse of Japanse keuken komen dus niet aan bod. De focus ligt op koks die zich vooral sinds de jaren negentig sterk geprofileerd hebben. De meesten zijn restaurantchefs, daarnaast worden ook enkele figuren belicht die zich buiten de klassieke restaurantcontext manifesteren, ...

In hun zoek- en proeftocht laten Willem Asaert en Marc Declercq, auteurs van De chefs van België, ruim dertig koks aan het woord die de huidige Belgische keuken vormgeven. Signatuurgerechten, stap-voor-stapbeelden en vragenlijstjes geven inzicht in hun werk. De selectie van de koks was geen eenvoudige opdracht. België kent een rijkgeschakeerd culinair aanbod en nagenoeg alle wereldkeukens van betekenis zijn vertegenwoordigd. Ook kwalitatief mogen we volgens de food writers niet klagen. Om de grenzen van hun zoektocht af te bakenen, namen zij als uitgangspunt alleen de Frans-Belgische keuken. Talentvolle chefs van de Italiaanse of Japanse keuken komen dus niet aan bod. De focus ligt op koks die zich vooral sinds de jaren negentig sterk geprofileerd hebben. De meesten zijn restaurantchefs, daarnaast worden ook enkele figuren belicht die zich buiten de klassieke restaurantcontext manifesteren, zoals groentekok Frank Fol en tv-kok Piet Huysentruyt. Ook twee chefs 'op rust' worden opgevoerd, als peetvaders van de actuele Belgische keuken : Pierre Wynants en Roger Souvereyns. Beiden hebben volgens de auteurs door "hun uitzonderlijk natuurtalent en bijzonder proefvermogen het profiel van een hele generatie chefs voor een deel mee bepaald." "Weinig keukens zijn zo divers in producten, stijlen, sferen en denken", analyseert Roger Souvereyns de Belgische situatie. "Ik ken geen ander Europees land waar men zo geïnteresseerd is in producten. Onze chefs zijn bijzonder nieuwsgezind. Het aanbod aan ingrediënten uit alle hoeken van de wereld is groot. We hebben daar blijkbaar een markt voor. Onze restaurantchefs zijn een dankbaar publiek voor alles wat nieuw is. En dat geldt niet enkel voor ingrediënten maar ook voor technieken en presentatievormen. Als ik de situatie met bijvoorbeeld Frankrijk vergelijk, stel ik vast dat Franse chefs veel makkelijker op hun producten en Franse kennis terugplooien. In ons land is er een enorme luisterbereidheid naar wat anderen te vertellen hebben. Dat is enorm verrijkend voor onze culinaire cultuur. Jarenlang hebben we in onze restaurants dezelfde klassieke keuken aangeboden. Zelfs de zogenaamde nouvelle cuisine heeft daar niet echt iets blijvend aan veranderd. De grote omslag naar een lichtere keuken situeer ik in ons land midden de jaren negentig, onder invloed van de nieuwe Catalaanse keuken. Daar is een creatief momentum ontstaan dat nog altijd voortduurt." Naast een rijk aanbod aan producten beschikt ons land over unieke lekkernijen - zoals grijze garnalen, hopscheuten en witloof - die mee de smaak van onze keuken bepalen. "Wij staan aan het slot van de voedselketen", benadrukt driesterrenchef Peter Goossens die het boek mag openen. "Wij moeten zorgvuldig met producten omgaan, uit respect voor al het werk en de tijd die in de kweek kruipt. Van ons wordt verwacht dat we een passende finale op het bord brengen. In ons land zijn er zeer veel chefs die bekwaam zijn om dat ook te realiseren. Dat bepaalt mee het karakter van onze restaurantkeukens. Weinig landen doen ons dat trouwens na." Volgens de auteurs speelt ook onze bourgondische aard mee, het kunnen genieten van al dat lekkers. We hebben steeds meer middelen om buitenshuis te eten en maken daar ook gretig gebruik van. Het is precies die driehoek van talentrijke chefs, gevarieerde producten en voldoende bemiddelde en vooral geïnteresseerde klanten, die de basis vormt om van een breedgedragen restaurantcultuur te kunnen spreken. In Europees perspectief jammer genoeg is dat eerder een uitzondering dan de regel. Samen weerspiegelen de geportretteerde chefs die cultuur. Het zijn stuk voor stuk smaakmakers met talent en een passie voor lekker eten. Ze werken met producten uit eigen regio en in toenemende mate uit eigen tuin. Specialiteiten kopen ze in naburige landen of ze laten producten met een dragende smaak uit verre oorden aanvliegen. Het rijke productaanbod wordt in hoge mate bepaald door de nieuwsgierigheid van de gebruiker. Het verlangen naar nieuwe smaakervaringen van de Belgische consument bepaalt ook in hoge mate de identiteit van de chefs. Door hun drang naar kennis beheersen zij de modernste technieken en hebben zij een heel arsenaal uitgebouwd om smaakintense, lichte, textuurrijke en visueel aantrekkelijke bereidingen te maken, met respect voor het product als basis. Hun keuken proeft, geurt, voelt en oogt eigentijds. In het beste geval appelleren deze ambachtslui niet alleen aan de vijf zintuigen maar zorgen ze voor een totaalbelevenis. De chefs van België, De smaakmakers van de Belgische keuken. Willem Asaert en Marc Declercq. Fotografie Kris Vlegels en Andrew Verschetze. Uitgeverij Lannoo, 49,99 euro. Foto's Kris VlegelsDe nieuwsgierigheid van de Belgische consument bepaalt in hoge mate de identiteit van onze chefs.