Over één zaak zijn kenners het eens : authentieke Spaanse ham is zo rijk aan complexe smaken dat hij het best smaakt vers en dun van het been gesneden, en zonder garnituur. Als uitzonderlijk lekker hapje bij het aperitief of als eenvoudig voorgerecht op de feesttafel is succes steeds verzekerd. Echte Spaanse top-ham smelt immers op de tong. Maar het aanbod is zo groot en de benamingen, omschrijvingen en kiloprijzen zijn zo verschillend, dat kiezen niet makkelijk is. Zelfs Spanjaarden geven toe dat ze er niet altijd uit geraken.
...

Over één zaak zijn kenners het eens : authentieke Spaanse ham is zo rijk aan complexe smaken dat hij het best smaakt vers en dun van het been gesneden, en zonder garnituur. Als uitzonderlijk lekker hapje bij het aperitief of als eenvoudig voorgerecht op de feesttafel is succes steeds verzekerd. Echte Spaanse top-ham smelt immers op de tong. Maar het aanbod is zo groot en de benamingen, omschrijvingen en kiloprijzen zijn zo verschillend, dat kiezen niet makkelijk is. Zelfs Spanjaarden geven toe dat ze er niet altijd uit geraken. Basis voor Spaanse topham is het mediterrane cerdo ibérico of Iberische varken dat genetisch verschilt van de varkens die in West-Europa rondscharrelen. Vandaar dat de algemene term jamón ibérico niet alleen verwijst naar ham uit Spanje maar ook naar het vlees van het autochtone ras dat daar in verschillende variëteiten rondwroet. Net als in de meeste andere landen van Europa lopen in Spanje nogal wat varkens van vreemde origine rond. Populair is het Engelse Large White omdat dit ras bekendstaat om zijn snelle en stevige groei en bijgevolg vlug rendement oplevert. Maar vlees van dit in Spanje gekweekt varken mag niet als jamón ibérico verkocht worden. Jamón ibérico moet afkomstig zijn van varkens die tenminste voor 75 procent raszuiver zijn. Zoniet mag de ham wel als jamón serrano of berghesp op de markt gebracht worden. Maar daarmee is het ingewikkelde verhaal niet ten einde. In Spanje, dat circa drieduizend producenten van serranoham telt, onderscheidt men binnen het Iberische varkensras verschillende types : het raza colorada (roodbruin behaard), raza retinta (kastanjebruin), raza oliventina (olijfkleurig), raza manchada (vuil goudkleurig, vaak getint met zwarte vlekken) en raza negra (zwart of donkergrijs) zijn autochtone varkens. Van dit laatste blijft na slachting en droging ook de pezuña of hoef zwart, waardoor dit type beter bekend is als pata negra. Het staat hoog op zijn poten waardoor het lange hammen oplevert die minstens driemaal zo lang als breed zijn. Dit ras beschikt bovendien over de genetische eigenschap dat het makkelijk vet opslaat tussen het spierweefsel, wat smakelijk, sappig, soepel en mooi gemarmerd vlees oplevert. Minpunt voor de kwekers is het feit dat dit varken een trage groeier is. In vergelijking met bijvoorbeeld het Large White heeft het inheemse ras dubbel zoveel voedsel nodig om hetzelfde gewicht te bereiken. Dat is één van de redenen waarom de verkoopprijs ook aanzienlijk hoger ligt. Omwille van deze eigenschappen werd pata negra een officieus kwaliteitsmerk, dat aanleiding gaf tot heel wat misverstanden en gesjoemel. Temeer daar in Spanje ook andere varkensrassen met zwarte poten rondlopen die genetisch minder gezegend zijn. Om fraude en verwarring tegen te gaan verbiedt de Spaanse overheid de producenten - sinds dit jaar - nog langer gebruik te maken van het begrip pata negra. Maar de realiteit leert dat gewoontes niet met één verordening gewijzigd worden. Waar moet de consument op zoek naar authentieke topkwaliteit dan op letten ? De begrippen jamónibérico of cerdo iberico geven al aan dat de ham afkomstig is van een inheems ras. Er zijn echter nog andere factoren die de smaak mee bepalen. Varkens die gevoed worden met eikels ontwikkelen een typische smaak. Maar ook de bijkomende vermelding de bellota of 'gevoed met eikels' biedt geen garantie. Er is immers geen wettelijke bepaling die omschrijft hoe lang dieren met eikels gevoed moeten worden. Een producent die zijn dieren graanvoeding geeft met slechts vijf procent eikels, mag immers evengoed debellota gebruiken als een collega die zijn varkens van kort na de geboorte nagenoeg uitsluitend met eikels grootbrengt. De hoeveelheid aan eikels in de voeding heeft echter een belangrijke invloed op de smaak van het vlees. Door het hoge suikergehalte van eikels krijgt het een zachtzoete smaak en bepaalde stoffen uit de eikel zorgen ervoor dat het vet makkelijker in de spierweefsels infiltreert. Daardoor zal het vlees van een Iberisch varken dat zijn hele leven met eikels gevoed wordt, nog sterker de typische en fijne smaakeigenschappen ontwikkelen. Bonafide kwekers die hun inspanningen ook willen erkend zien, hebben zich daarom verenigd. Zo ontstonden bijvoorbeeld het Consortium Real Ibérico of het Consortium Trevélez dat zijn streng genormeerde en gecontroleerde werkwijze in een lastenboek liet omschrijven. Het Consortium Trevélez haalde daardoor als enige in Spanje een ISO 14001-kwaliteitsnorm voor de echtheid en het gegarandeerd natuurlijke drogingproces. Dankzij die certificatie mag het consortium zelfs gedroogde hammen uitvoeren naar Japan, dat qua voedsel- en hygiënenormen bijzonder veeleisend is. En daar zijn ze in het bergdorpje Trevélez in de Sierra Nevada niet weinig trots op. Volgens het consortium stelt het gros van Spaanse hammendrogers niet voldoende strenge kwaliteitseisen. Want ook de wijze waarop de rauwe hammen drogen en de specifieke droogplaats bepalen naast het ras en de voeding mee de kwaliteit van een topham. Van zodra de varkens geslacht zijn en slagers de hammen van het karkas hebben losgesneden, worden de rauwe hespen ingewreven met droog zeezout. Afhankelijk van de locatie liggen de hammen één tot twee weken in het zout. Op grote hoogte, in extreem droge en zuivere lucht, en op locaties waar het in de zomer overdag gemakkelijk 35 graden wordt, neemt deze droge zoutbehandeling maar drie tot vier dagen in beslag. Dat is bijvoorbeeld het geval voor hammen die in het voornoemde dorpje Trevélez in de Sierra Nevada op 2000 meter hoogte kunnen drogen. Hoe minder de impact van het zout, hoe zuiverder de typische smaak van de hesp zich zal kunnen ontwikkelen. De hammen worden daarna afgespoeld met water en kunnen in de droge berglucht op natuurlijke wijze, zonder welke additieven ook, gedurende anderhalf tot drieënhalf jaar rijpen. "De droging gebeurt in verschillende stadia", verduidelijkt Guy Peers, die sinds meer dan twintig jaar onder de merknaam Pico Veleta invoerder is van hespen uit Trevélez. Als hoogst gelegen dorp van Spanje is Trevélez overigens een curiositeit op zich. "De hammen hangen in grote schuren waarin de wind vrij spel heeft. De eerste zes tot acht maanden hangen ze onderaan in de schuur waar de lucht vochtiger is zodat blauwschimmel zich makkelijk op de buitenkant kan ontwikkelen. Deze schimmel heeft mee invloed op de smaakontwikkeling. Na die periode verhuizen de hammen naar een hogere en drogere plaats. Drie maanden voor uitlevering aan de klant verhuizen de hespen naar donkere bodega's of kelders waar de schimmels weer verdwijnen en de jamón finaal wordt geaffineerd." Een andere voortreffelijke hesp afkomstig van het cerdo ibérico met zwarte poten is de Jabugo, genoemd naar het dorpje in de provincie Huelva. Jabugoham is niet alleen bekend om zijn uitstekende kwaliteit maar ook om het gebrandmerkte classificatiesysteem met 3, 4 of 5 J-tjes of in het Spaans jotas, naar de eerste letter van Jabugo. De cinco jotas of 5 J-tjes staan voor hammen van dieren die hoofdzakelijk met eikels gevoed werden, kortom de beste kwaliteit. Deze prachtige hammen smaken iets zouter dan deze uit Trevélez. "Jabugo ligt op circa 800 meter en daardoor duurt het zouten acht tot veertien dagen, wat een ander aspect geeft aan de hammen", legt Guy Peers uit. "In Trevélez zouden ze naar analogie met Jabugo ook met een waarderingssysteem kunnen werken zoals 3, 4 of 5 T-tjes maar ik denk dat de hammendrogers daar begrepen hebben dat het verhaal van authentieke Spaanse top-hesp voor de consument al complex genoeg is." Trevélezham wordt in België ingevoerd door Pico Veleta, 0476 34 09 67, www.picoveleta.com Door Willem Asaert / Foto's Tony Le Duc