VOOR 4, ALS ANTIPASTO:

fijn zeezout voor de pasta
...

fijn zeezout voor de pasta 180 g fregolone * 0,8 dl extra vergine olijfolie 16 rauwe garnalen, gepeld en zonder darm (laat de staart zitten en gebruik de koppen en pantsers voor de garnalenbouillon) 1 teen knoflook, in dunne plakjes 1 rood chilipepertje, kleingesneden 20 kleine kerstomaatjes, zonder kapjes en gehalveerd 2,5 dl garnalenbouillon 1 el fijngehakte bladpeterselie grof zout en versgemalen zwarte peper naar smaak Fregolone is de iets grotere versie van fregola (zie onder). Gebruik gewone fregola of grove couscous als je geen fregolone kunt krijgen. Breng een grote pan water met wat fijn zeezout aan de kook en kook de fregolone in 10-12 minuten beetgaar. Laat uitlekken en hou apart. Verhit de helft van de olie in een koekenpan op niet te hoog vuur en bak de garnalen 2 minuten per kant ; ze moeten wat kleur hebben. Bak de knoflook en chilipeper een paar minuten mee ; laat ze zacht maar niet bruin worden. Roer er de tomaten en fregolone door. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat alles circa 5 minuten pruttelen. Plet de tomaten intussen met een houten lepel en laat de saus iets inkoken. Roer er de peterselie, de olie, het grove zout en de peper door. Verdeel de garnalen over 4 kommen, schep er de rest van het gerecht bij en serveer. Fregola (of fregula) bewijst de Noord-Afrikaanse invloed op Sardinië want het lijkt sterk op couscous, die eveneens op Sardinië wordt klaargemaakt, vooral in het zuiden. Fregola is iets grover dan couscous en kan geïntroduceerd zijn door Ligurische vissers die midden achttiende eeuw vanuit hun kolonie op Tabarca (nu Tunesië) naar het Sardijnse eiland San Pietro moesten verhuizen. Fregola is nog steeds een van Sardiniës bekendste levensmiddelen, maar wordt vooral in het zuiden gegeten. Het woord komt van het Latijnse fricare, dat 'wrijven' betekent. Fregola wordt ongeveer net zo gemaakt als couscous, namelijk in een brede, platte houten of aardewerk kom (scivedda). Durummeel (semolina in het Italiaans) wordt daarin met wat water besprenkeld en tussen de handpalmen gerold zodat bolletjes deeg ontstaan (een iets groter formaat heet fregolone). Daarmee eindigt de overeenkomst met couscous, want fregola wordt daarna langzaam in de oven gedroogd en krijgt daardoor haar notige geur en smaak. Koop liefst ambachtelijk gemaakte fregola, die een grove textuur en een onregelmatige kleur heeft doordat het ene bolletje sterker is verhit dan het andere. Fregola uit de fabriek is gladder en regelmatiger en is vaak niet eens in de oven geweest, zodat de kenmerkende notensmaak ontbreekt. Fregola wordt meestal in bouillon gekookt als basis voor een voedzame soep ; strooi hem net als polenta langzaam in het kokende vocht, zo voorkom je klonters.