Tijdens de oogstmaand maak ik extra lange dagen", vertelt de Limburgse chef Arnout Coëme, terwijl hij op de ladder staat en een paar flink uit de kluiten gewassen Bromsleyappelen aanreikt. "Normaal kan ik 's namiddags, tussen lunch en diner, even op adem komen of wat administratief werk doen, maar onze boomgaard vraagt uiteraard in het najaar bijzonder veel aandacht."
...

Tijdens de oogstmaand maak ik extra lange dagen", vertelt de Limburgse chef Arnout Coëme, terwijl hij op de ladder staat en een paar flink uit de kluiten gewassen Bromsleyappelen aanreikt. "Normaal kan ik 's namiddags, tussen lunch en diner, even op adem komen of wat administratief werk doen, maar onze boomgaard vraagt uiteraard in het najaar bijzonder veel aandacht." Arnout Coëme is chef in het restaurant Aen de Kerck van Melveren, dat werd ondergebracht in een kasteelhoeve uit 1556. Op een deel van de aanpalende landerijen, die vader Jacques Coëme samen met het onroerend goed in 1989 aankocht, is een unieke boomgaard aangeplant. Op meer dan twee hectaren staan iets meer dan honderdvijftig hoogstammige appelbomen, perelaars, pruimelaars, kerselaars en kriekenbomen. Voornamelijk vergeten variëteiten. Het gaat om een twintigtal rassen die commercieel niet interessant zijn en bijgevolg alleen kunnen rekenen op de aandacht van echte fruitfreaks. Vader Coëme haalt een vergeeld plan uit zijn binnenzak en toont hoe hij met potlood de aanplanting van de bomen netjes uitlijnde. "Ik liet telkens tien meter tussen de bomen zodat ze zich vrij kunnen ontwikkelen", vertelt hij. "Wanneer ze dichter bij elkaar staan, spreek ik van een bos. In een echte fruitboomgaard moet er voldoende ruimte zijn zodat de bomen maximaal van licht en zon kunnen genieten." Vader en zoon Cöeme leiden ons rond tussen de fruitbomen en de architect van de boomgaard geeft toe dat hij ook niet alle va-riëteiten uit het hoofd kent. "Proeven en genieten is uiteindelijk het belangrijkst", zegt hij vergoelijkend. "Appelen en peren zijn het lekkerst als ze net op de grond liggen want dat is het ultieme bewijs dat ze rijp zijn. Maar om een juiste oogstdag te bepalen, controleren we het suikergehalte. Eens het fruit voldoende percentage suiker haalt, kunnen we beginnen plukken." Jacques Coëme reikt ons als bewijs een vuurrood blozende appel aan. "Je moet appelen en peren proeven met de schil want daarin zit juist veel smaak en karakter." Met zichtbaar genoegen bijt hij zelf in een peer Dubbele Flippen, terwijl hij tegelijk de perelaar scherp observeert. "Wanneer je zo'n boom goed bekijkt, begrijp je beter het fruit dat ervan komt. We laten de bomen ook hun gang gaan. Sproeien doen we niet en we hebben nog nooit last van ongedierte gehad. Soms moeten we wel eens wat snoeien of stutten wanneer de takken door het gewicht van het fruit dreigen door te breken. Want dan krijg je wonden die je moet behandelen tegen houtrot. Dode takken halen we er één keer per jaar van tussenuit maar voor de rest laten we de natuur haar werk doen." En met opvallend resultaat, hoewel de boomgaard pas de laatste vijf jaar echt volop fruit voortbrengt. "De eerste vijf jaar moet je niet te veel fruit verwachten. Na tien jaar kunnen we van een mooie oogst beginnen spreken. Maar let op, deze hoogstammige bomen wisselen altijd een zeer goed jaar af met een matig jaar. In een uitstekend jaar dragen ze honderdvijftig tot tweehonderd kilo fruit. Dat plukken we met zijn tweeën in een half uur. Alleen voor het fruit hoog in de kruin pas ik. Op een week is heel de boomgaard leeggeplukt." Een deel van de oogst wordt aan supermarkten zoals Delhaize verkocht. Zo zijn bijvoorbeeld de sterappeltjes zeer in trek tijdens de kerstperiode. "Dat ons fruit biologisch geoogst wordt, is voor de klanten een plus", benadrukt Jacques Coëme. "We hebben geen biogarantielabel omdat zo'n certificering heel wat extra werk en kosten met zich meebrengt. Ik ben al blij als de boomgaard geen verlies draait. Van veel appelen en peren maken we vruchtensap. De smaakrijkdom is uniek." Het fruitsap heeft inderdaad niet alleen een bijzonder rijk boeket maar smaakt ook ongewoon complex als gevolg van de diverse variëteiten die gebruikt zijn. "Het is ons 'aperitief van het huis' dat je nergens anders zal vinden", lacht Arnout. In de keuken gaat de chef zeer gedoseerd om met zijn rijke voorraad aan fruit. Appelen en peren zijn voor hem ondersteunende elementen die andere ingrediënten beter tot hun recht laten komen. Zijn menukaart leest zeker niet als een wandeling door de boomgaard. "Ook al heb ik hier achter mijn keuken in het najaar een gigantische voorraad schitterend fruit hangen, toch wil ik in mijn bereidingen slechts subtiele fruitige accenten aanbrengen. Ik wil trouwens graag alle beschikbare seizoenproducten evenwichtig aan bod laten komen." Aen de Kerck van Melveren, Sint-Godfriedstraat 15, 3800 Sint-Truiden, 011 68 39 65, www.aendekerck.be, gesloten zaterdagmiddag, zondagavond, maandag en dinsdagavond. Door Willem Asaert I Foto's Tony Le Duc