Tegenwoordig is het al verse kruiden wat de klok slaat, ook in nagerechten. Behalve munt eisen nu ook basilicum, rozemarijn en laurier hun plaats op in desserts.

Met uitzondering van munt werden groene kruiden tot voor kort zelden in nagerechten verwerkt. Daar komt stilaan verandering in: koks – zowel amateurs als professionelen – laten zich leiden door hun verbeelding. De mogelijkheden zijn schier eindeloos, tenminste als je de basisregels van het combineren van smaken in acht neemt. Waarom het gebruik van basilicum beperken tot mediterrane groenten, als er uit hetzelfde gebied evenveel vruchten komen die net zo goed de confrontatie met dit kruid aankunnen? De Italianen weten al langer dat aardbeien en ander rood fruit bijzonder lekker smaken met basilicum. Uit dezelfde contreien komen tijm, rozemarijn en salie: sterk aromatische kruiden die geregeld gecombineerd worden met citrusvruchten… in hartige schotels. Pas dezelfde combinatie toe in desserts en je krijgt citroensorbet met salie, polentacake met rozemarijn en sinaasappelcompote met tijm.

Andere kruiden, zoals dragon en koriander, worden ook gekenmerkt door krachtige aroma’s. Zij smaken uitstekend met mildere ingrediënten, bijvoorbeeld zuivelproducten en eieren. Met de zomer in zicht wordt het tijd om ook aan het eind van de maaltijd te genieten van lichte, frisse en vooral geurige gerechten…

Om praktische redenen maken we een onderscheid tussen zachte en sterk smakende kruiden. Basilicum, munt, dragon en koriander behoren tot de eerste groep. Ze hebben zachte blaadjes en een aroma dat snel vervliegt als de kruiden blootgesteld worden aan hitte. Kruiden van de andere soort, zoals tijm, laurier, salie en rozemarijn, hebben taaiere blaadjes en behouden beter hun aroma, zelfs bij langdurige verhitting.

De meest voor de hand liggende manier om kruiden te gebruiken, is ze rauw te verwerken in koude gerechten, zoals fruitsalades, ijs en crèmes. Geslaagde huwelijken van vruchten en kruiden zijn: meloen met munt, perzik met basilicum, kersen met dragon of sinaasappel met koriander. Ook in kort verwarmde gerechten, zoals compotes en soepen, komen deze kruiden tot hun recht. Het voordeel van deze bereidingen is dat zowel kleur als aroma van de kruiden en vruchten bewaard blijven. Rode vruchten worden namelijk snel papperig als je ze te lang laat koken.

Zachte kruiden zijn erg lekker in sorbets en granités. Hiervoor wordt eerst een suikersiroop gemaakt op basis van vruchtensap. Gewoonlijk worden citrusvruchten gebruikt, maar ook ander fruit en zelfs melk, thee en wijn kunnen fungeren als ‘drager’ voor de groene kruiden. De siroop wordt in de diepvries gezet tot ze halfbevroren is. Pas daarna voegt men de kruiden toe: zo behouden ze hun groene kleur en frisse smaak. De Italianen, meesters in het bereiden van ijs, hebben talrijke sorbets en granita’s op basis van kruiden, al dan niet in combinatie met fruit. Frambozen en basilicum, citroen en salie, meloen en munt: ze smaken alle even verfrissend op een hete zomerdag.

Zuivelproducten, met name kaas en room, zijn eveneens uitstekende begeleiders van geurige kruiden zoals basilicum en munt. Zo is verse geitenkaas met honing en munt een geliefde afsluiter van de maaltijd in Griekenland. Opnieuw is het de frisse smaak van de kruiden die contrasteert met de rijke smaak van de andere ingrediënten.

Een ander voorbeeld is het eenvoudige Franse nagerecht crémet, waarvoor verse kaas of yoghurt in vormpjes met gaatjes wordt gedaan, om een nacht lang uit te lekken tot de kaas stevig maar toch smeuïg is. Dit basismengsel wordt gearomatiseerd met basilicum, tijm en zelfs lavendel. Een klassieker uit de Italiaanse en Franse keukens is zabaglione of sabayon. Dat is een mengsel van eierdooiers met suiker en alcohol (oorspronkelijk marsala, al kunnen er ook andere alcoholische dranken voor gebruikt worden). De eieren worden schuimig geklopt in een bain-marie om te vermijden dat ze door contact met rechtstreekse hitte zouden stollen. Vermits een sabayon langzaam wordt verwarmd, kan men zachte kruiden toevoegen zonder gevaar voor kleur of smaak. Sabayon kan men zo eten of over vruchten lepelen en gratineren.

Sterk smakende kruiden zoals tijm, rozemarijn en laurier zijn minder geschikt om rauw te verwerken, omdat de blaadjes nogal taai zijn. Maar deze kruiden zijn ideaal voor gebruik in infusies. Hiervoor worden de kruiden toegevoegd aan een hete vloeistof, zodat het aroma tijdens het afkoelen als het ware ‘onttrokken’ wordt aan de blaadjes. Dit procédé wordt vooral toegepast in twee basisbereidingen van de dessertkeuken: suikersiroop en crème anglaise. Hierboven werd al uitgelegd hoe koude suikersiropen verwerkt worden in sorbets, maar ze kunnen ook warm gebruikt worden om cakes en ander gebak mee te bedruipen. De Italianen, die rozemarijn verkiezen boven basilicum, verwerken het kruid onder andere in citroen- en appelcakes.

Uit het Midden-Oosten komt gebak op basis van filodeeg en noten en gedrenkt in honingsiroop. Die wordt traditiegetrouw op smaak gebracht met bloemenwaters, maar ook specerijen of verse kruiden kunnen als aromaten dienen.

Crème anglaise of Engelse room is de basis van vele klassieke desserts. De vla kan als saus bij gepocheerd of gestoofd fruit gegeten worden, of verwerkt worden in gratins van bijvoorbeeld exotisch fruit. Crème anglaise is eveneens een fundamenteel bestanddeel van crème brûléee, flan, ijsroom, rijstpudding, enz. Maar waarvoor het ook moet dienen, dit mengsel van eierdooiers, suiker en melk of room absorbeert aroma’s als de beste. Men kan de melk of room aromatiseren door er verse kruiden (laurier, rozemarijn) of specerijen (kaneel, saffraan) aan toe te voegen. Of men kan ook zachte kruiden door de afgekoelde vla roeren. Een crème anglaise met rozemarijn is erg lekker bij appelen of peren uit de oven, terwijl een zomers smakende basilicumroom de ideale begeleider is van seizoenfruit zoals perziken, aardbeien of abrikozen.

Geen bespreking van desserts is volledig zonder een woordje over chocolade. Nagerechten met chocolade vormen een categorie apart, omdat het hoofdingrediënt in de meeste gevallen overheerst: andere smaken kunnen er maar moeilijk mee wedijveren. Toch bestaan er een aantal klassieke combinaties met chocolade: sinaasappel bijvoorbeeld, maar ook munt en rozemarijn. Sinaasappel smaakt uitstekend bij chocolade, omdat de frisse toets van citrus zeer goed de rijke chocolade doorbreekt. Het kan dan ook niet verwonderen dat twee kruiden die goed smaken bij sinaasappel (munt en rozemarijn) ook aan nagerechten met chocolade dat ietsje extra toevoegen. Een mooi voorbeeld van de populaire combinatie met munt zijn de bekende chocolaatjes voor na de maaltijd die slechts na een bepaald uur gegeten mogen worden… En tegenwoordig heeft iedereen (letterlijk en figuurlijk !) de mond vol van petits pots au chocolat. Dit machtige dessert is niets meer of minder dan een veredelde chocoladepasta op basis van room, eieren en boter. Om de rijke smaak van de chocoladeroom te breken, kan rozemarijn toegevoegd worden. Het kamferachtige aroma van dit kruid contrasteert zeer goed met de bitterheid van de chocolade.

Veerle De Pooter / Foto’s Tony Le Duc