Nu het volop zomert, kunnen we weer genieten van een heleboel vruchten die we de rest van het jaar hebben moeten missen. Kersen, perziken, meloenen, aardbeien, abrikozen : gele, oranje en rode tinten die de zon symboliseren. Helaas wordt het steeds moeilijker om vruchten te vinden die aan de boom of struik hebben kunnen (of mogen) rijpen. Tenzij je een kersenboom in je tuin hebt, natuurlijk. Gelukkig kan dit minder dan volmaakte fruit nog uitstekend dienen, in nagerechten bijvoorbeeld. Het gebrek aan smaak wordt dan gecompenseerd door de bereiding of het samenspel met andere ingrediënten.
...

Nu het volop zomert, kunnen we weer genieten van een heleboel vruchten die we de rest van het jaar hebben moeten missen. Kersen, perziken, meloenen, aardbeien, abrikozen : gele, oranje en rode tinten die de zon symboliseren. Helaas wordt het steeds moeilijker om vruchten te vinden die aan de boom of struik hebben kunnen (of mogen) rijpen. Tenzij je een kersenboom in je tuin hebt, natuurlijk. Gelukkig kan dit minder dan volmaakte fruit nog uitstekend dienen, in nagerechten bijvoorbeeld. Het gebrek aan smaak wordt dan gecompenseerd door de bereiding of het samenspel met andere ingrediënten. Niets is 's zomers verfrissender dan een sappig stuk meloen. Net als de komkommer en de pompoen behoort hij tot de Cucurbitaceae. De leden van deze familie worden gekenmerkt door glazig vruchtvlees met een hoog percentage aan water. De watermeloen is de kampioen met 92 à 95 procent. Net als zijn naaste verwant, de pompoen, is de vrucht verkrijgbaar in allerlei groottes, vormen en kleuren. Er is de enorme watermeloen met rozerood vruchtvlees, maar ook de ovale honingmeloen met felgele schil en bleekgeel vruchtvlees. Qua smaak zijn er eveneens belangrijke verschillen : de watermeloen smaakt (de naam verraadt het al) naar suikerwater, terwijl een rijpe charentais (of cavaillon) een uniek aroma vrijgeeft. Deze laatste, met zijn oranje vruchtvlees en honingzoete smaak, is echter de enige met een uitgesproken aroma. De meeste soorten moeten het vooral hebben van hun sappige vruchtvlees dat erg verfrissend smaakt. De mildheid ervan biedt meerdere voordelen : het is een uitstekend vehikel voor meer assertieve smaken, zoals gedroogde ham of portwijn. Maar ook met kruiden en specerijen, zoals munt, citroenmelisse en gember, kunnen meloenen het best vinden. Wat de verwerking in gerechten betreft, hoeft men zich niet te beperken tot de obligatoire halve meloen of meloenpartjes. Het zachte vruchtvlees laat zich gemakkelijk pureren tot een fris zomersoepje. Of men kan bolletjes uit vruchten van verschillende kleuren steken voor een originele fruitsla. Wat gekonfijte gember erbij en het gerecht is af. De zomer is het bessenseizoen bij uitstek. Het begint al in het voorjaar met aardbeien en loopt de hele zomer door tot het najaar met aalbessen, frambozen, bosbessen en bramen. Hoewel ze allemaal uit gemakzucht vaak onder één noemer vermeld worden, maken ze deel uit van verschillende plantenfamilies. Enkel frambozen, aardbeien en bramen behoren tot dezelfde overkoepelende Rozenfamilie. Wat hebben ze dan wel gemeen ? Allereerst, hun broze vruchtvlees : dit kneust erg snel en moet daarom met de grootste zorg aangepakt worden. Ook de aroma's van rode bessen zijn erg delicaat : ze zijn zelfs zo vluchtig dat afgeraden wordt de vruchten te wassen. Dit geldt met name voor frambozen en bramen, maar ook aardbeien zijn gevoelig voor water. Wil je ze toch spoelen, doe dit dan voor het verwijderen van de kroontjes. Anders zullen de aardbeien zich vol water zuigen. Maar het zachte vruchtvlees biedt ook voordelen. Rood fruit behoort tot de favorieten voor de bereiding van coulis, sorbets en bavarois. Bovendien zorgen het felle rood en paarsblauw voor dramatische kleureffecten in combinatie met bleke ingrediënten, zoals room, eieren of kaas. Maar hun uiterlijk als miniatuurvruchtjes is zeker mooi genoeg om de hoofdrol te spelen in tal van gerechten, zoals vruchtencompotes en -salades. Een laatste groep vruchten die in de zomer tot zijn recht komt, is het steenfruit. Abrikozen, perziken, nectarines en kersen behoren tot de Prunus-groep, eveneens een onderdeel van de Rozenfamilie. De eerste drie zijn bijna onderling inwisselbaar, maar kersen vormen een afdeling apart. Zij zijn wellicht zo uit het vuistje het lekkerst, al kunnen er heerlijke gerechten mee bereid worden. Denk maar aan de klassieke clafoutis uit de Franse Limousin-streek. Abrikozen en perziken hebben aromatisch vruchtvlees dat volledig tot uiting komt als ze gepocheerd of in de oven geroosterd worden. Pocheer ze in een suikersiroop op basis van wijn en enkele smaakgevers. Kaneel, vanille, rozemarijn en laurier hebben een natuurlijke affiniteit met dit fruit. Wil men de vruchten in de oven bereiden, dan legt men ze in een ovenschaal en overgiet ze met honing en / of versterkte wijn (bijvoorbeeld marsala). Het voordeel van pocheren is dat de donzige schil van de vruchten loskomt, zodat die met gemak verwijderd kan worden. Maar door het roosteren worden de sappen geconcentreerd, waardoor de vruchten intenser gaan smaken. Hou er wel rekening mee dat door het verwarmen van abrikozen en perziken hun lichtzure smaak beklemtoond wordt. Het is daarom nuttig om als tegenwicht een romige component toe te voegen aan het gerecht : een bolletje vanille-ijs, een quenelle mascarpone of een panna cotta. n Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc