Fregola primavera

Fregola – of ‘fregula’ zoals ze in de streek van Cagliari zeggen – is een wat aparte Italiaanse pastasoort op basis van harde tarwe en water. Het heeft een ongewone vorm, tussen bolvormig en vierkant, en leunt aan bij het griesmeel dat wordt gebruikt voor couscous. Deze Sardische specialiteit leent zich tot allerlei speelse gerechten, zoals deze frisse fregola primavera ter ere van de lente.

Voor 4 personen

• 300 g tuinbonen (± 900 g ongedopt)
• 2 bosjes fijne groene asperges (± 500 g)
• 400 g fregola
• 4 Italiaanse worsten, natuur of met peper (± 430 g)
• 50 cl kippenbouillon
• 20 cl speltroom
• 60 g geraspte parmezaan
• balsamicoazijn
• enkele stevige kappertjes
• basilicum, in dunne reepjes
• 80 g pecorino
• peper
• zout

Bereiding

1. Dop de tuinbonen. Voorkom verspilling: op het internet staan veel recepten voor de verwerking van de peulen in een velouté.
2. Snijd de steeltjes van de asperges tot een brunoise. Bewaar het onderste derde deel voor gebruik in een soep (bijvoorbeeld in de genoemde velouté van peulen). Snijd de kopjes schuin eraf. Zet opzij.
3. Stoom de bonen ongeveer 3 minuten. Zet opzij bij de asperges. Gaar de fregola 6 minuten in kokend water. Zet opzij.
4. Haal het vel van de worsten en plet het vlees fijn met een vork. Bak het vlees ongeveer 7 minuten zonder vet in de pan (het water en het vet moeten deels verdampt zijn).
5. Gaar de pasta verder in een kookpan met de bouillon, speltroom, parmezaan en een scheutje balsamicoazijn (± 3 minuten, maar je kunt beter proeven). Voeg na 2 minuten het vlees van de worsten toe.
6. Serveer in een soepbord met de in vier gesneden kappertjes, de basilicum, de tuinbonen, asperges en pecorino. Breng op smaak met peper en zout.