De alom bekende Zwitserse kaasfondue wordt bereid met een half-om-half mengeling van gruyère en emmentaler, witte wijn en kirsch. Maar wat weinig mensen weten is dat elk Zwitsers kanton prat gaat op zijn eigen versie van kaasfondue. In Fribourg bereiden ze hem met vacherin, in de Oostkantons met appenzeller en cider, en in Neuchâtel met de plaatselijke Neuchâtelwijn. Laat u echter niet misleiden door de eenvoudige ingrediënten. Een echte kaasfondue wordt volgens de regels van de kunst bereid.
...

De alom bekende Zwitserse kaasfondue wordt bereid met een half-om-half mengeling van gruyère en emmentaler, witte wijn en kirsch. Maar wat weinig mensen weten is dat elk Zwitsers kanton prat gaat op zijn eigen versie van kaasfondue. In Fribourg bereiden ze hem met vacherin, in de Oostkantons met appenzeller en cider, en in Neuchâtel met de plaatselijke Neuchâtelwijn. Laat u echter niet misleiden door de eenvoudige ingrediënten. Een echte kaasfondue wordt volgens de regels van de kunst bereid. Eerst wordt een caquelon (aardewerken pot) ingewreven met een teen knoflook voor een subtiel aroma. Hierin wordt dan witte wijn aan de kook gebracht. Gebruik bijvoorbeeld fendant, een Zwitserse wijn die ook bij het gerecht geschonken kan worden. Alternatieven voor de wijn zijn droge cider, champagne of bier. De wijn zal de kaas helpen smelten zonder te schiften. Nadien wordt de geraspte kaas (die vooraf vermengd werd met een lepel bloem of maïzena) beetje bij beetje toegevoegd tot hij helemaal gesmolten is. De bloem helpt de kaas te binden en gaat eveneens het schiften tegen. Het is belangrijk om de kaas op een laag vuur te laten smelten, zo wordt hij niet taai. Een scheutje kirsch ten slotte zorgt voor extra smaak. Het klassieke garnituur voor kaasfondue zijn stukjes Frans brood die met behulp van lange vorken in de hete kaas worden gedompeld. Maar rauwe groenten, broodstokjes of gekookte krielaardappelen zijn ook heel lekker. Op deze oorspronkelijke kaasfondue zijn vele varianten te bedenken. Daarbij is elke kaassoort met een hoge smeltfactor geschikt. Denk aan cheddar of gouda. Kleine, zachte kazen zoals camembert of pont l'évêque kunnen zelfs in hun geheel in de oven gesmolten worden. Daarbij doet de schil dienst als recipiënt. Ook blauwschimmelkazen komen in aanmerking voor fondue : gorgonzola of roquefort verheffen een alledaagse fondue tot iets bijzonders. Voeg eventueel mascarpone toe om de scherpe smaak van de blauwschimmelkaas te temperen. De Italianen hebben ook een versie van fondue op basis van de bergkaas fontina : fonduta. Hierbij wordt de wijn vervangen door melk en worden er eieren toegevoegd om het kaasmengsel te binden. Fonduta wordt traditiegetrouw op smaak gebracht met geschaafde witte truffel (of enkele druppels truffelolie). Kaasfondue staat ook model voor fondues zonder kaas. Bagna cauda (letterlijk 'heet bad') is een Piëmontees gerecht waarbij boter, ansjovis, olijfolie en knoflook tot een geurig en pittig geheel worden verwarmd. Rauwe en geblancheerde groenten worden nadien één voor één in de hete brij gedompeld en verorberd. In de jaren zeventig was geen enkel etentje af zonder een zoete fondue. Erg populair was chocoladefondue, maar boter, karamel of roomkaas leveren eveneens prima resultaten. Breng variatie in de smaak door de toevoeging van specerijen (vanille, kaneel), bloemenwaters of alcohol (whisky, rum). In plaats van brood en groenten worden koekjes, marshmallows en vruchten gebruikt om van de zoete lekkernij te smullen. De Zwitserse kaasfondue mag dan al wereldberoemd zijn, er is natuurlijk nog een fondue die er niet voor moet onderdoen : de bourguignonne. Anders dan bij kaasfondue gaat het hierbij niet om een gesmolten massa waarin stukjes voedsel gedompeld worden, maar om hete olie waarin rauw voedsel (meestal vlees) gegaard wordt. Het principe van fondue bourguignonne wordt ook veelvuldig toegepast in het oosten maar daar wordt de olie vervangen door bouillon. Vis, vlees en groenten worden er eerst in gekookt, waarna de bouillon als een intens geparfumeerde soep wordt verorberd met noedels of rijst. De Japanners hebben een prachtige naam voor deze fondue : shabu shabu. De naam zou verwijzen naar het geluid dat reepjes rundvlees maken terwijl ze met eetstokjes heen en weer worden bewogen in de hete bouillon. Net als kaasfondue zijn deze fondues ideaal om met meerdere mensen tegelijk te eten. Ze bieden het bijkomende voordeel dat iedereen zijn of haar voedsel kan koken naar wens. Wrijf de hele kardemompeulen zeer fijn in een vijzel en zeef de inhoud in een pan. Voeg de room, mascarpone en chocolade toe en verwarm tot de chocolade smelt. Roer er het rozenwater door en hou warm op een zacht vuurtje. Serveer met het versneden fruit, de nougat en marshmallows. Variant : vervang de kardemom door zwarte peper en het exotisch fruit door rode vruchten (aardbeien, frambozen, bramen, rode bessen). Kooktijd : 15' / Gemakkelijk Breng de kippenbouillon aan de kook met de sake en sojasaus. Schil de gember en knoflook en snij in plakjes. Snij de peper in ringen. Voeg toe aan de bouillon en laat 15 minuten sudderen. Verwijder de steeltjes van de shiitakes en kerf een kruis in de hoedjes. Bak de eendenfilets 2 minuten op het vel in een hete pan. Draai de eend om en bak nog 1 minuut. Haal uit de pan en snij in dunne plakken. Meng de ingrediënten voor de dipsaus. Hou de bouillon warm boven een vuurtje. Doe de shiitakes in de pan. Wacht 5 minuten en gebruik dan eetstokjes om het vlees naar believen te garen. Dip het vlees in het sausje alvorens te eten. Kook ten slotte wat noedels in de bouillon en serveer met een lepel bouillon. Variant : de eend kan vervangen worden door kipfilet, varkenshaas of rundvlees. Eventueel kunnen extra groenten aan de fondue worden toegevoegd, zoals prei of Chinese kool. Kooktijd : 20' / Gemakkelijk Haal het deksel van de kaas en plooi het papier open. Maak met een mes inkepingen in de kaas. Snij de knoflook in dunne plakjes. Steek knoflook en plukjes rozemarijn in de openingen. Besprenkel de kaasjes met de cider en het papaverzaad. Kruid met zwarte peper. Zet de kaasjes 25 minuten in een oven van 180°C. Dien de kaasjes onmiddellijk op met broodstengels en rauwe groenten. Variant : voor dit recept is elke kleine kaas geschikt, bijvoorbeeld camembert of chaumes. Vervang de cider door grappa en de rozemarijn door salie. Kooktijd : 30' / gemakkelijk Door Veerle De Pooter l Foto's Tony Le Duc