Deze zomer maakte ik voor het eerst kennis met de champagne der champagnes : Dom Pérignon. Ik logeerde in Genève bij de Zwitserse kunstenares Sylvie Fleury die net een kist van het champagnehuis had gekregen. De reden was dat ze glazen voor Dom Pérignon Rosé had ontworpen. Glazen met geraffineerde lipstickafdrukjes op de rand. Terwijl we in de tuin van haar Villa Magica zaten te nippen aan onze glazen, beleefden we een spirituele trip. De bubbels bleken een voorspellende werking te hebben. Want een paar weken later kreeg ik het volgende zalige verzoek : breng een bezoek aan Dom Pérignon en schrijf er een stuk over. Neem een paar vrienden mee. Logeer op het Château de Saran. Word thuis opgehaald door een chauffeur die jullie naar Hautvillers rijdt. Het is een droom. Met Sven Grooten, B-architect, Kim Peers, fotomodel en styliste, en Trui Moerkerke, hoofdredacteur van WeekendKnack, worden we op een stralende herfstdag door de champagnestreek gevoerd.
...

Deze zomer maakte ik voor het eerst kennis met de champagne der champagnes : Dom Pérignon. Ik logeerde in Genève bij de Zwitserse kunstenares Sylvie Fleury die net een kist van het champagnehuis had gekregen. De reden was dat ze glazen voor Dom Pérignon Rosé had ontworpen. Glazen met geraffineerde lipstickafdrukjes op de rand. Terwijl we in de tuin van haar Villa Magica zaten te nippen aan onze glazen, beleefden we een spirituele trip. De bubbels bleken een voorspellende werking te hebben. Want een paar weken later kreeg ik het volgende zalige verzoek : breng een bezoek aan Dom Pérignon en schrijf er een stuk over. Neem een paar vrienden mee. Logeer op het Château de Saran. Word thuis opgehaald door een chauffeur die jullie naar Hautvillers rijdt. Het is een droom. Met Sven Grooten, B-architect, Kim Peers, fotomodel en styliste, en Trui Moerkerke, hoofdredacteur van WeekendKnack, worden we op een stralende herfstdag door de champagnestreek gevoerd. De lichtheid van de bubbels staat in fel contrast met de noeste arbeid van de gebogen lichamen die we in de wijngaarden zien staan. Terwijl we halt houden om de beroemde kleine donkere druiven te proeven, leer ik er het begrip confusion sexuelle. In de wijngaarden van Dom Pérignon gebruiken ze geen insecticiden maar 'seksuele verwarring'. Mannelijke hormonen van vlinders hangen in ampullen aan de wijnranken om onvriendelijke beestjes op een afstand te houden. En nu naar de abdij Saint-Pierre d'Hautvillers, want hier is het allemaal ooit begonnen. In het jaar 1668 werd de jonge benedictijnse monnik, Pierre Pérignon, door de Orde naar Hautvillers geroepen om procureur te worden, een functie die hij bijna een halve eeuw zou vervullen. Hij moest zich bezighouden met het reilen en zeilen van het klooster, wat een moeilijke taak was omdat het patrimonium zwaar was aangetast en een overvloed aan roepingen het klooster overspoelde. Het weer in orde krijgen van de abdij kostte veel geld en Dom Pierre begreep heel vroeg dat zijn belangrijkste bron van mogelijke inkomsten het wijndomein van het klooster was dat verspreid lag over talrijke dorpjes. De eerste beslissing van Dom Pierre werd hem opgedragen door zijn geloof. Niet alleen om wijn te maken om de inkomsten van het klooster te verzekeren, maar ook als een gebed en lofzang op God. Het kon alleen de beste wijn ter wereld worden. Hij voelde aan dat het ruwe klimaat van dit noordelijk deel van de Champagne niet bijdroeg tot de kracht van een rode wijn. De enige excellentie die hij kon bereiken, was met de finesse van een witte wijn. Dit was zijn eerste stap in de méthodechampenoise : een witte wijn maken op basis van blauwe druiven. Hij besloot speciale wijnpersen te ontwerpen die in staat waren op een voorzichtige manier de beste sappen uit de druiven tevoorschijn te toveren en wel door verschillende druiven en maten te scheiden. Dit was zijn tweede bijdrage aan de méthode champenoise. Omdat hij zijn opbrengst haalde uit verscheidene dorpen en bovendien van verschillende druivensoorten, vatte hij het plan op om op zoek te gaan naar combinaties die een evenwichtige en harmonische wijn opleverden. Op deze manier vond hij het principe van assemblage uit. Toen hij zijn eerste wijnen proefde van blauwe druivensoorten, die zorgvuldig door hem waren geselecteerd, was Dom Pierre tevreden met de finesse, maar hij had het voorgevoel dat ze tegenover God nog niet al hun kracht uitdrukten. Zijn intuïtie vertelde hem dat een langere rijping de kwaliteit nog zou vergroten. Dat was een revolutionair idee, maar tegelijk ook een risico. Oenologische kennis was in die tijd nogal rudimentair, gebaseerd op louter empirisme. Toeval en natuur speelden een grotere rol dan de expertise van de wijnbouwer. Het idee van de werking van gisting zou pas tweehonderd jaar later door Louis Pasteur worden uitgevonden. Dom Pérignon wist dat het bewaren in houten vaten niet zou lukken omdat de lucht - dwars door de duigen heen - de wijn bedierf. " L'air est la peste du vin." De glazen flessen waren in die tijd nog erg kwetsbaar en niet geschikt voor het bewaren van wijn. Een Engelse pelgrim die in het klooster logeerde, toonde Dom een nieuw type fles, ontwikkeld door de Engelsen. Niet met de warmte van houtvuur geblazen, maar met de hogere en gelijkmatigere hitte van steenkolen. Deze uitvinding zou het Dom Pérignon mogelijk maken om zijn wijn te bewaren. Hij bedacht dat het goed was om kelders te graven om de wijn te sparen voor de grilligheid van de seizoenen. Dat was natuurlijk harde arbeid, maar wat betekende dat in het licht van de eeuwigheid ? Voordat hij zijn wijnen in zijn kelders oplegde, besloot hij ze af te sluiten met een kurk, zoals de Engelsen dat sinds kort deden. De langzame rijping en de constante frisheid van de kelders stelden hem ten slotte in staat een wijn te maken met een delicatesse en complexiteit die zijn gelijke niet kende. Maar de natuur verraste hem andermaal. Omdat de druiven geplukt waren tussen herfst en winter had zijn wijn niet altijd zijn gisting afgemaakt. Hoe kon hij dat weten, een paar eeuwen voor Louis Pasteur ? Dat de gisting de wijn schuimend maakte, konden zijn tijdgenoten en nog vele generaties na hem dus niet verklaren. Dom Pérignon werd geconfronteerd met het probleem dat de kurken op de meest onverwachte momenten van de flessen schoten. Hij bond de kurken met hennep vast en werd daarmee de uitvinder van het draadkorfje. Maar de vochtigheid in de kelders bedierf de hennep en de kurken bleven knallen. Dus besloot hij de hennep in te vetten, maar dat trok de muizen aan. Uiteindelijk kreeg hij het lumineuze idee om zijn flessen in een soort harde was te dopen waarop de muizen en ratten hun tanden zouden breken. Hoeveel pogingen, hoeveel slapeloze nachten, hoeveel geduld en volhardendheid waren er wel niet nodig geweest om uiteindelijk aan de meest geraffineerde gourmets ter wereld een wijn aan te kunnen bieden die het summum van expressie is. Een lofzang op God, met bubbels. In het kapelletje van Saint-Pierre d'Hautvillers willen we deze geniale man bedanken. Maar boven zijn grafsteen vlak voor het altaar is een podium gebouwd waarop vanavond een man en een vrouw elkaar eeuwige trouw zullen beloven. Trouwen boven het graf van Dom Pérignon klinkt als het begin van een succesverhaal. In een prachtige langwerpige ruimte in de abdij, waar op een lange tafel voor ons glazen zijn klaargezet, hangt een gewijde stilte. In de hoek staat een kelner stokstijf, wachtend op instructies van zijn meester. In de vallei waarop we uitkijken, moeten vroeger de liederen en gebeden vanuit het klooster hebben weerklonken met dezelfde intensiteit als het woord van God in het hart van de benedictijnenmonniken. En af en toe het geluid van een ploffende champagnekurk. De meester laat op zich wachten. Kim Peers biecht op dat ze eigenlijk geen druppel alcohol drinkt. Onze gids fluistert in mijn oor : als ik Moët & Chandon drink, flirt ik met mijn man, met Dom Pérignon is het flirten met de engelen. Dan verschijnt de chef de cave, haast geluidloos als een geest. Wat we op dat moment over hem weten : Richard Geoffroy (1954) werd in de Côte des Blancs geboren, in het hart van de wijnstreek van de chardonnay, en is een telg uit een oud geslacht van wijnbouwers in de champagnestreek. Hij studeerde geneeskunde, maar omdat zijn passie voor wijn hem nooit losliet, trok hij naar de Ecole Nationale d'Oenologie in Reims. In 1985 trad hij in dienst bij Moët & Chandon. Na een paar jaar mocht hij meewerken aan de samenstelling van de prestigieuze Cuvée Dom Pérignon. Hij werd verantwoordelijk voor de selectie van de mooiste druiven van de allerbeste wijngaarden uit de streek. Hij ontdekte de geheimen die een Cuvée Dom Pérignon zo'n bijzondere toets geven en die van elk wijnjaar een universeel symbool van verlangen en cultuur, macht en verleiding maken. Richard Geoffroy is vanmiddag moe, doodmoe want het is de tijd van de oogst en de selectie van de druiven en hij moet binnenkort een beslissing nemen of een nieuwe wijn geboren is. Terwijl hij ons verschillende champagnes laat proeven en orakelt in de poëtische taal van een dichter proeven wij een selectie van de mooiste jaargangen. Ook al wordt het woord God niet genoemd, het gaat wel om alles wat het leven overstijgt. "Dom Pérignon is arrogant, een beetje afstandelijk, geeft zich niet licht gewonnen, maar is nooit brutaal. Hij is sensueel, intelligent en eerlijk, maar nooit frivool." Terwijl we ons in trance laten brengen door de champagne en het licht dat door de ramen naar binnenvalt en de omfloerste stem van de keldermeester, merk ik nog even op dat Kim glashelder uit haar ogen blijft kijken. Zo hebben we in ieder geval een getuige. Dit is wat we leren. In het jaar 2000 opende een nieuw hoofdstuk in de geschiedenis van Dom Pérignon toen Geoffroy een collectie van oude millésimes samenstelde die hij Oenothèque noemde. Het principe van Dom Pérignon is : laat gedurende zeven tot acht jaar een assemblage rijpen, die niet gewijzigd wordt en bestaat uit negen wijnsoorten van pinot noir en chardonnay (één premier cru van Hautvillers en acht grand cru's van de Montagne de Reims en La Côte des Blancs). Dit gebeurt alleen als de kwaliteit van de wijn van het jaar dat toelaat, dat gebeurt gemiddeld zes op de tien jaar. Na die zeven of acht jaar, die onontbeerlijk zijn voor de eerste plénitude du vin, wordt Dom Pérignon in de handel gebracht. Die heeft dan zijn typische kwaliteit te danken aan zijn legendarische evenwicht tussen de twee druivensoorten, zijn intensiteit, zijn natuurlijke frisheid en zijn aromatische toetsen van brioche, citrus, honing en zachte kruiden. Maar na maandenlange degustaties van oude millésimes, die bewaard werden in de oenotheek van het huis, ontdekte Geoffroy enkele nieuwe fases van rijping die zich leenden tot een verbazingwekkende en verrukkelijke herontdekking. Na twaalf of vijftien jaar, soms zelfs na twintig jaar, bereikt de champagne een tweede plénitude en beschikt over zijn eerste kwaliteiten met nog meer intensiteit, en een diepte van een mout- en chocoladeachtig aroma. Vervolgens, na meer dan twintig jaar, verkrijgt de champagne weer een nieuwe dimensie, een derde dimensie, omdat hij van register verandert, hij sublimeert zijn aroma's en parfums - sandelhout, muskus, tabak en truffel - en zijn sensaties in de mond worden haast vloeibare lucht, intens en doordringend. Dus besloot Geoffroy naast de Dom Pérignon van het millésime in ontwikkeling, ook enkele zeer zeldzame flessen uit te brengen, spaarzaam ontleend aan de ongelooflijke schatkamer. In het jaar 2000 verschenen in de Oenothèquecollectie Dom Pérignons uit het jaar 1985, 1980, 1973, 1964 en 1959. Sindsdien is voor deze chef de cave de keuze van zijn antieke verrukkingen een taak die haast zo opwindend is als de andere twee belangrijke momenten in zijn werk : de assemblage en de degustatie die hem in staat stelt om al dan niet het millésime uit te roepen. Terwijl hij ons dit vertelt, is hij haast transparant van moeheid en lijkt hij een reïncarnatie van Dom Pérignon zelf. Wat we al te graag uit zijn verhaal willen concluderen, is dat ook mensen net als de champagne mooier en intenser worden met de jaren. In 2006 stelde Richard Geoffroy zich een nieuwe uitdaging, de verschillende facetten van zijn wijnjaren laten ontdekken door middel van zeven uitzonderlijke allianties van smaak en gevoelsovereenkomsten uit de hele wereld. Zeven sensualiteiten voor een totaal genieten. "Ik was ervan overtuigd dat smaak een mise-en-scène nodig heeft, en ook dat zonder voorbehoud noch taboe moest worden gezocht naar gevoelens die van elk experiment een ceremonie van de zintuigen maken." De chef de cave nodigt ons uit op een feest der zinnen in het Château de Saran, waar vroeger de familie Môet heeft gewoond en tegenwoordig staatsleiders, ambassadeurs en kunstenaars worden ontvangen voor een onderdompeling in de beste champagnes ter wereld. "Ik ken niets dat de ziel zo raakt als champagne", zegt Geoffroy met tranen in zijn ogen. De maîtresse du Château en een schattig jong Engelse meisje, die beiden uit een kostbaar kostuumdrama lijken te zijn weggelopen, staan ons bij de ingang van het kasteel op te wachten. Zoveel formele hartelijkheid zijn gewone stervelingen niet meer gewend. We worden door butlers naar onze kamers gebracht en mogen ons opfrissen voor iets wat een gebeurtenis belooft te worden. Na een uitgebreid aperitief met Dom Pérignon Vintage 2000 waar beleefd gecauseerd wordt onder leiding van de maîtresse worden we onder leiding van de chef de cave blootgesteld aan een dégustation horizontale. Zeven gangen die hij geïnspireerd door vele wereldreizen heeft uitgedacht, worden door een batterij aan kelners voor ons gepresenteerd op extravagante schalen, kommen en borden, speciaal voor het champagnehuis ontworpen. En steeds drinken we Dom Pérignon vintage 2000. De bedoeling is om telkens vanuit nieuwe smaken en sensaties naar de wijn terug te keren om er nieuwe kanten in te ontdekken. Mijn vrienden worden er stil van - vanuit pure verbazing en genot - maar ik ontwikkel met de keldermeester een conversatie die zo abstract wordt dat ik het zelf niet meer begrijp, maar toch is het alsof we elkaar helemaal begrijpen, in die taal die woorden wil vinden voor iets wat onnoembaar is, iets wat de zintuigen overstijgt. Steeds moet ik aan de engelen denken, het flirten met de engelen en met hemelse taal. Ik begrijp van de maîtresse dat ze gisteren hetzelfde diner hebben gehad in gezelschap van drie Afrikaanse ambassadeurs en hun vrouwen. De champagne der champagnes wordt onder de beste omstandigheden, maar mondje per mondje, wereldkundig gemaakt. De chef de cave lijkt bij de pudding van as van jonge kokosnoten haast op te lossen in een geest. Nu weet ik zeker dat hij de geest van Dom Pérignon lui-même is. De chef de cave, de maîtresse en het Engelse meisje lieten ons diep in de nacht achter in een salon met nog meer champagne. Kim was volkomen nuchter en wij waren van de bubbels uitgesproken lucide. En dat maakte dat we nog lang doorbabbelden en elkaar hélemaal begrepen. Sven zag er zo krachtdadig uit alsof hij klaar was om de eerste toren naar de hemel te bouwen. Trui mocht die nacht in het bed slapen waar Lenny Kravitz een week eerder de nacht had doorgebracht. Ik zat rechtop in mijn bed omdat de geest van Dom Pérignon rondwaarde en ik vond het ongepast om hem weg te sturen. Ik had mijn vriend beloofd naar huis te komen met een magnum Dom Pérignon. Ze waren slim daar in Frankrijk, ze hebben ons ongelooflijk verwend, verslaafd gemaakt aan de wijn en toen de wereld ingestuurd. Als een apostel die het woord van Jezus verkondigt, fluister ik voortaan het woord Dom Pérignon. Een benedictijn waardig. Spiritualiteit en luxe zijn voor mij sindsdien synoniem. Door Oscar van den Boogaard