Wonderbaarlijk hoe plots iedereen in de ban lijkt van aceto balsamico. Het heerlijk geurende, smaakmakende bruine vocht wordt zowat in alle supermarkten van Europa en een groot deel van de wereld verkocht. Maar wie denkt hierbij te mogen proeven van het authentieke godendrankje uit Modena, heeft het mis. Zoals miljoenen andere verbruikers is hij/zij wellicht in de val van de industrie getrapt. Tussen de echte aceto di Modena en zijn imitaties ligt namelijk een woord van verschil: tradizionale. Naargelang deze term al dan niet op de fles prijkt, bevat ze twee totaal verschillende producten. De prijs maakt het onderscheid wel duidelijk: gewone aceto balsamico di Modena kan je in de supermarkt kopen voor zo'n 200 à 300 frank, terwijl de authentieke aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) - die bijna nergens in de handel te vinden is - voor meer dan 30.000 frank per liter over de toonbank gaat!
...

Wonderbaarlijk hoe plots iedereen in de ban lijkt van aceto balsamico. Het heerlijk geurende, smaakmakende bruine vocht wordt zowat in alle supermarkten van Europa en een groot deel van de wereld verkocht. Maar wie denkt hierbij te mogen proeven van het authentieke godendrankje uit Modena, heeft het mis. Zoals miljoenen andere verbruikers is hij/zij wellicht in de val van de industrie getrapt. Tussen de echte aceto di Modena en zijn imitaties ligt namelijk een woord van verschil: tradizionale. Naargelang deze term al dan niet op de fles prijkt, bevat ze twee totaal verschillende producten. De prijs maakt het onderscheid wel duidelijk: gewone aceto balsamico di Modena kan je in de supermarkt kopen voor zo'n 200 à 300 frank, terwijl de authentieke aceto balsamico tradizionale di Modena (ABTM) - die bijna nergens in de handel te vinden is - voor meer dan 30.000 frank per liter over de toonbank gaat! Gelegen halfweg tussen Parma en Bologna, steden die beroemd zijn om hun sausen, de prociutto, de parmigiano regiano en andere delicatessen, hoeft Modena voor haar buren niet onder te doen. Toch niet wat gastronomie betreft. Want al eeuwenlang bewaart de stad op haar zolders het geheime recept van een geurig elixir dat men nu overal probeert na te bootsen en dat ten onrechte "azijn" wordt genoemd. Aceto balsamico is het resultaat van een trage azijngisting van gekookt druivenmost, en wordt ook niet beschouwd als wijnderivaat. "En dat is een essentiële eigenschap, want daardoor kan het product als condiment worden gekwalificeerd", benadrukt Claudio Biancardi, zelf producent én voorzitter van het Consortium van ABTM-producenten. De balsamico vindt zijn oorsprong in de tijd van de Romeinen, maar geraakte daarna in onbruik. Pas tijdens de renaissance, met de herontdekking van klassieke teksten, knoopte de elitekeuken weer aan met haar wortels. De eerste naamsvermeldingen van aceto balsamico dateren uit de 17de eeuw. Bijna alle Modenese families hebben hun eigen acetaia of stokerij; al eeuwenlang voorzien ze in een bescheiden productie voor eigen gebruik. Vroeger werden aan het geurige vocht versterkende en genezende krachten toegedicht, in zoverre zelfs dat de Hertog van Modena er tonnetjes van meevoerde naar het front. Het werd door sommigen ook als afrodisiacum beschouwd. De vaten, die deel uitmaakten van het familiepatrimonium, werden vaak als bruidschat met de dochters meegegeven. "Nu nog krijgen pasgetrouwden een stel mee", verzekert Claudio Biancardi. Oorspronkelijk bedoeld als digestief drankje, vond aceto balsamico zijn weg naar de keuken van de grootste internationale chefs, en wordt vandaag gebruikt in de meest uiteenlopende recepten, van voor- tot nagerechten. Voor kenners is het evenwel een onzalige gedachte dat het precieuze vocht gemengd zou worden met andere kruiden of sausen. Want volgens de regels gebruik je deze kostbare nectar puur: enkele druppels op een eenvoudig gerecht volstaan om de smaken perfect te laten uitkomen. Aceto balsamico is heerlijk bij vlees en vis maar ook bij parmezaankaas en zelfs bij aardbeien. Het is pas de laatste twintig jaar dat het product gecommercialiseerd wordt, eerst op lokaal vlak, later op landelijke schaal. Vandaag wordt de tradizionale vooral in buitenlandse delicatessenzaken verkocht."Wat een tradizionale nodig heeft? Druiven, zolders, een minieme tussenkomst van de mens, en vooral: veel tijd", legt Claudio Biancardi uit. Tussen de met wingerd en arcades afgeboorde lanen bieden de huizen van de traditionele producenten een schilderachtige aanblik. Opvallend is wel dat het aantal druivenstokken zeer beperkt is. De wijngaarden hebben meer weg van siertuinen dan van plantages, want door de zeer strenge voorschriften worden de rendementen sterk in toom gehouden, en is enkel de teelt van trebbiano toegelaten, een zeer zoete witte druif die alleen in het oorspronkelijke gebied wordt gekweekt. Naast de druif zelf spelen ook de climatologische omstandigheden in de streek rond Modena een bepalende rol: de aanzienlijke temperatuurverschillen - zowel tussen de seizoenen als tussen dag en nacht - beïnvloeden het productieproces, en ook de typische bacteriële flora draagt bij tot het unieke karakter van de balsamico. Die plaatsgebonden eigenschappen hebben tot nu toe potentiële imitators, die hetzelfde procédé in andere gebieden wilden toepassen, kunnen afremmen. Elk jaar, na de late oogst, wordt de druivenmost in open recipiënten op het vuur gezet tot het volume met tweederde is verminderd. Daarna wordt het vocht in vaten gegoten die op zolder worden bewaard, omdat ze daar het meest onderhevig zijn aan de thermische invloeden. Het gisten van de most wordt in de hand gewerkt door het toevoegen van aceto tijdens het rijpingsproces, of door het inbrengen van typische kolonies van bacteriën ("azijnmoer") die op de aceto balsamico worden gekweekt. Het proces van alcoholische gisting voltrekt zich tegelijk met de azijngisting en gaat zo'n drie jaar door. "Je moet wel de bacteriemassa goed in het oog houden. Want als ze te dik wordt, bestaat het gevaar dat ze het product verstikt", zegt Claudio Biancardi. Gedurende de daaropvolgende drie jaren, in het stadium van azijnvorming, houdt de hoge zuurtegraad een verdere gisting tegen. In een laatste fase, van alweer drie tot vier jaar, ruimt de enzymactiviteit plaats voor autolyse en concentratie.In de zomer is de hitte in de stokerijen nauwelijks te harden. De vochtige lucht verspreidt een indringende zoete bosgeur. Er staan rijen vaten van verschillende kleur en afmeting, sommige zijn wel honderd jaar oud. De productie-eenheden zijn samengesteld uit 6 tot 12 vaten, gemaakt van verschillende houtsoorten en telkens met een kleiner volume, naarmate het vocht concentreert en verdampt. "Elke houtsoort heeft een eigen, subtiele inbreng", legt producent Secondo Vecchi uit. "Het hout van de braamstruik bijvoorbeeld bevordert de zuurstoftoevoer, die gunstig is voor de azijnvorming. Kastanjelaar, rijk aan tannine, werkt op de kleur. Kerselaar, een zachte houtsoort, geeft de balsamico zijn fruitige smaak. Het harde, neutrale, weinig zuurstofhoudende hout van de eik is ideaal op het einde van de productiecyclus, bij het rijpingsproces. De jeneverstruik, die een heel sterk parfum heeft, wordt maar zelden gebruikt om heel speciale "cru's" te maken." Tegen het eind van het parcours heeft de gerijpte druivenmost zijn specifiek aroma en een zeer herkenbare, intens donkerbruine en glanzende kleur; de dik vloeibare, wat stroperige textuur heeft een typisch en doordringend bouquet, complex maar gebonden en met een harmonische zuurtegraad. De appellation wordt toegekend aan producten die minstens twaalf jaar oud zijn. Dan vertonen ze al de typische smaak en textuur van echte 'tradizionale', maar ze kunnen best nog enkele jaren rijpen om hun eigenschappen te accentueren. "Mijn vader vergelijkt balsamico altijd met een meisje", vertelt de jonge Mariangela Montanari. "Op haar 18de is ze al aardig om te zien, maar als je nog enkele jaartjes wacht, is ze uitgegroeid tot een echte mooie vrouw." Sommige Modenese stokerijen produceren ook een extra vecchio. Die moet minstens 25 jaar oud zijn. En met een beetje geluk trakteert de heer des huizes je misschien op enkele druppels van zijn 70-jarige nectar. Een unieke ervaring. Het beheer van zo'n stokerij is zeer persoonsgebonden. Elkeen doseert, wikt en weegt, en handelt volgens eigen ervaring en intuïtie. Iedere producent begeleidt zijn aceto op zijn manier naar het moment suprême waarop het magische evenwicht wordt bereikt. Onmisbaar in dit proces zijn de alchemie van de tijd en een ervaren mensenhand. Maar misschien speelt ook de maan een rol in het welslagen van dit precisiewerk. "Of je er nu in gelooft of niet, we letten er toch altijd op dat we de balsamico alleen overgieten tussen volle en nieuwe maan", geven de meeste producenten toe. "Misschien is dat bijgeloof, maar het is de traditie, we hebben het altijd zo gedaan." En wat met de gewone aceto balsamico die het etiket "tradizionale" niet verdient? Die is een mix van oude azijn, druivenmost, water, caramel, kleurstoffen en bewaarmiddelen. Hier geldt geen verplicht rijpingsproces, 48 uren volstaan om hem te maken. Tegenwoordig wordt deze aceto balsamico op industriële schaal geproduceerd in de streek rond Modena, en wordt met bedrieglijke etiketten oneerlijke concurrentie aangedaan aan de echte tradizionale. De flesjes worden voor een paar honderd frank op de markt gebracht en houden de verwarring over de eigenlijke oorsprong levendig - ten nadele van de traditionele producenten. Om de strijd aan te binden tegen deze oneerlijke concurrentie hebben de authentieke fabrikanten een consortium opgericht, dat 250 families verenigt, maar waarvan er slechts een veertigtal de tradizionale commercieel uitbaat.In 1986 is de appellation d'origine contrôlée officieel toegekend. Wie wil meedoen, moet zich houden aan zeer strenge normen, waaronder sanitaire maatregelen en de inventarisering van de vaten. Bovendien mag de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena slechts verkocht worden na een strenge controle door het consortium zelf. Deskundige sommeliers proeven van anonieme stalen en stemmen dan voor of tegen het bottelen. De botteling zelf vindt plaats in het laboratorium van het consortium, in aanwezigheid van getuigen. De goedgekeurde producten worden in speciale fiolen gegoten - voor iedereen hetzelfde, opgelegde model - die worden verzegeld en genummerd. De flesjes met 1 deciliter inhoud zijn ontworpen door Giugiaro (gekend als autodesigner) en dat maakt de authentieke balsamico meteen herkenbaar. Intussen blijft het consortium mogelijke bedriegers opsporen en vervolgen. De laatste strijd is nu de erkenning van de appellation op Europees niveau. Dan mag geen enkel ander product nog onder die naam worden verkocht. De aanvraag is al in 1993 ingediend bij de bevoegde Italiaanse minister. Maar onder druk van de machtige industriële lobby's aarzelt het ministerie om een kleinschalige productie van een luxeproduct te ondersteunen. "Na jaren van administratieve en juridische stappen hopen we dat de zaak nu binnenkort toch geregeld wordt. Voor de industriële producenten wellicht het einde van een lucratieve zaak, maar voor ons eindelijk de erkenning van een kwaliteit en een knowhow die uniek zijn in de wereld." Elisabeth de Kerhalic / Foto's Jean-Claude Amiel