Voor een toegangskaartje tot het achtste Congres Lomejordelagastronomia ( lo mejor de la gastronomia = het beste van de gastronomie) moest een kok 520 euro neertellen. Het congres had naar jaarlijkse gewoonte plaats eind november in het ultramoderne Palacio Kursaal van de Spaanse kustplaats San Sebastian. Bij deze prijs komen nog reis-, hotel- en restaurantkosten ! In ruil voor deze aanzienlijke investering krijgt de deelnemer inzage in de nieuwste technieken. Wil je als kok meedoen aan 'het nieuwe koken', dan ben je verplicht om de evolutie op de voet te volgen.
...

Voor een toegangskaartje tot het achtste Congres Lomejordelagastronomia ( lo mejor de la gastronomia = het beste van de gastronomie) moest een kok 520 euro neertellen. Het congres had naar jaarlijkse gewoonte plaats eind november in het ultramoderne Palacio Kursaal van de Spaanse kustplaats San Sebastian. Bij deze prijs komen nog reis-, hotel- en restaurantkosten ! In ruil voor deze aanzienlijke investering krijgt de deelnemer inzage in de nieuwste technieken. Wil je als kok meedoen aan 'het nieuwe koken', dan ben je verplicht om de evolutie op de voet te volgen. De keukenrevolutie is niet toevallig begonnen in Spanje. De BTW bedraagt er slechts 7 procent (bij ons 21 procent) en de sociale bijdragen voor het personeel zijn niet te vergelijken met de torenhoge bijdragen die een Belgische werkgever aan de overheid moet betalen. Bij de top van de nieuwe Spaanse gastronomie liggen de personeelskosten extra laag, omdat jonge mensen van over de hele wereld toestromen. Dit leger leerlingkoks is bereid om zonder loon meer dan zestig uur per week te werken. Als men zich realiseert dat van de dertig man personeel in een Spaans toprestaurant slechts vijf man een loon krijgt en de rest voor niets werkt, dan begrijpt men ook dat Spanje de geschikte kweekbodem heeft om vernieuwend te koken. Het gevolg is een eruptie van creativiteit. Koken op niveau werd bij de Spaanse vernieuwers verheven tot een nooit eerder getoonde kunst. Voor de aanhangers van 'het nieuwe koken' biedt het congres Lomejordelagastronomia een ideale gelegenheid om te ontdekken wat er leeft en broeit in de potten van de Spaanse koks die de evolutie stuwen. Van de vele duizenden koks die ons land rijk is, was er slechts een handjevol avonturiers dat zich de moeite en de financiële inspanning had getroost om naar San Sebastian te komen. Tussen de talloze koks die van overal toestroomden, ontdekten wij : Lieven Lootens van 't Aards Paradijs in Merendree, Alain Deluc van Barbizon in Overijse, Geert Gheysels van Anobesia in Affligem, Jacques Colemont van de Figaro in Hasselt, Anthony Delhasse van Hostellerie du Postay in Wegnez, Roger van Damme van Het Gebaar in Antwerpen, Christophe Baert van Hof ten Damme in Kallo, Mario Elias van Le Cor de Chasse in Durbuy, Arabelle Meirlaen van Li Cwerneu in Huy, Olivier, de rechterhand van Peter Coucquyt van Kasteel Withof in Brasschaat, Kobe Desramaults van In de Wulf uit Dranouter en Vincent Florizoone van Petit Cabaret in Veurne. Wie ook niet ontbrak was Jean-Paul Perez, de grootste foodie van Vlaanderen, die de nieuwe evoluties als geen ander kent. "Kijk", zegt Jean-Paul Perez, terwijl hij in de bus naar San Sebastian zijn laptop opent voor de Nederlandse topkok Sergio Herman, "dit is een gegeleerd eitje en dit zijn bolletjes inkvis." De kok uit Sluis kijkt vol belangstelling naar de digitale foto's van de gerechten die Perez in de beste eethuizen van de wereld kreeg voorgeschoteld en luistert naar zijn commentaar. Perez is op de hoogte van de laatste nieuwe technieken. In restaurant Etxebarri bereidt Bittor Arginzoniz het eten boven een twaalf meter lange grill. Hij stookt zijn ovens tot 400°C met verschillende soorten hout. Jean-Paul Perez : "Dit is puur product ! Wat die man met de grill doet is gewoon ge-niaal. Oesters en mosselen van boven gloeiende houtskool, de schelpdieren blijven vochtig, gewoon schitterend !" De Vlaamse gastronoom, voor wie 's werelds grootste koks respect hebben, trakteert het toestromende gezelschap nog op beelden van andere technische hoogstandjes, zoals een gelei met twee temperaturen. "Quique Dacosta van El Poblet, dat vond ik erover", zegt Jacques Colemont van de Figaro, die meekijkt. "Nee", zegt Perez, "Dacosta is juist mega, ik at er algen bereid in vet van pata negra. Ken je oester Guggenheim ? De oesterschalen doet chef Josean Alija, de rechterhand van Martin Berasategui, leeg in de oven, zodat de laag parelmoer springt en loskomt. Het gemalen parelmoer mengt hij met oesterwater en gelatine en dan gaat het mengsel over de zacht gerookte oester, zodat men een parelmoereffect krijgt.""He, kennen jullie mij niet ?" zegt Lieven Lootens. Hij staat in de keuken in het weekendrestaurant 't Aards Paradijs, gebruikt moderne technieken, trekt volle zalen maar krijgt op de scene van 'het nieuwe koken' slechts een klein rolletje toebedeeld. Om zich te positioneren vertelt hij van zijn plannen om op locatie maaltijden als erotisch geladen totaalshows te presenteren. Hij deed eerder ervaring op met dit palazzo-koken via maaltijden die door geuren werden begeleid. In het tot de nok gevulde auditorium van het Palacio Kursaal komt om het halfuur een andere topkok een demonstratie geven. Het bijna tweeduizend man tellende publiek luistert aandachtig en volgt via een groot projectiescherm de bereiding van de gerechten. Soms worden de handelingen erg technisch en vaak zijn de ingrediënten onherkenbaar, waardoor men niet altijd de indruk heeft dat men met voeding bezig is. Elke (r)evolutie mondt uit in overdrijvingen, zo ging dat indertijd ook met la nouvelle cuisine. De koks van 'het nieuwe koken' zijn zo koortsachtig op zoek naar verrassingen, dat zij niet altijd in de gaten hebben dat zij te ver gaan. Op de borden komen bolletjes van vloeistof verpakt in vlies van gelei, krokante ballonnetjes, transparante blokjes, poppers die in de mond openspringen, enz. : leuk is het wel maar of het ook allemaal smakelijk is, wordt in de zucht naar vernieuwing wel eens uit het oog verloren. In de gangen en zalen onder het audito- rium staan tientallen kraampjes, waar de topkoks bijzondere producten kunnen vinden. Roger van Damme van het Gebaar staat te springen van enthousiasme : "Kijk, dit is de firma Sosa, waar broer en zus handelen in nieuwe smaken, texturen en natuurgist." Het is druk en lawaaierig en Roger van Damme wipt van het ene onderwerp op het andere : "In de keuken van morgen komen superproducten, rauw en bereid naast elkaar op het bord. De toekomst is de keuken van Martin Berasategui en het langzame garen ! Quique Dacosta is fantastisch, alles puur techniek. Ferran Adrià van El Bulli zegt van hem dat hij de nieuwe nummer één wordt !" Anthony Delhasse van Hostellerie du Postay komt met een rood hoofd van opwinding uit het auditorium : "Wow, ik kan nauwelijks wachten om al die zaken die ik hier heb gezien, thuis in praktijk te brengen." Alain Deluc van restaurant Barbizon is wat ouder en gezapiger. De kok heeft de nouvelle cuisine nog meegemaakt. Hij heeft alles vanuit zijn stoel in het auditorium gefilmd om thuis het materiaal nog eens rustig te bekijken. Arabelle Meirlaen van Li Cwerneu is een van de zeldzame vrouwelijke koks die jaarlijks naar het congres komt. Zij volgt zo goed als alle demonstraties en heeft de indruk dat koks dit jaar heel wat nieuwigheden presenteren die niet voldoende zijn uitgeprobeerd. In de race om te verbazen gaan sommige koks uit de bocht. Bij de producten valt de Belgische afwezigheid en de Nederlandse aanwezigheid op. De Reypenaerkaas valt alom in de smaak maar de Hollandse maatjes vindt lang niet iedereen lekker. "Martin Berasategui vindt ze heerlijk en die weet het", zegt de haringman lachend. De Nederlandse firma Koppert Cress handelt in microgroenten. De baas, Rob Baan, is een handige jonge kerel die applaus haalt met zijn uitleg. Met een pincet plukt hij een scheutje om te laten proeven. Rob Baan : " Sechuan Cress : eerst krijg je een champagnegevoel, dan een speekselvloed en dan een prikkel die lijkt op het tintelen als je aan een batterij likt. Tahoon Cress heeft de lucht van herfst en de smaak van het woud. Je proeft beukennootjes en een knoflooktoets : lekker bij geitenkaas." Bij ICC toont men het laatste model Roner. Het warmwaterbad, dat gebruikt wordt om op lage temperatuur luchtledig verpakte producten te garen, is momenteel het lievelingstoestel van menig kok. De nieuwe Roner is uitgerust met een programmeerknop, zodat je niet meer uit je bed moet en kost 1400 euro. ICC verdeelt ook de fakiergrill, die omgekeerd op de houtskool wordt geplaatst, waarna men een stuk vlees op de gloeiend hete pinnen rijgt : zo gaart het vlees vanbinnenuit ! Nieuw is de Clarimax, een toestel dat met filters met zeealgen een vloeistof kristalhelder maakt. Nieuw is ook de Rotaval, een toestel waarmee Joan Roca van El Celler de Can Roca en Quique Dacosta van El Poblet experimenteren. Met de Rotaval kan men op 40°C distilleren, om zo tot meer geconcentreerde vloeistoffen te komen. Bij de firma Sosa Sollet kom je alles te weten over gelatine. Gelatine staat volop in de belangstelling om bijvoorbeeld een kruidenpuree zonder room, boter of olijfolie te binden. Ook gevriesdroogd fruit ( liofilizadas) krijgt veel belangstelling. In de zaal heeft intussen de finale plaats van de wedstrijd voor het beste recept met olijfolie. In de jury zetelt niemand minder dan onze Weekend Knack-medewerker Jean-Pierre Gabriel, die zich in Spanje thuis voelt als een vis in het water en zich op korte tijd de Spaanse taal eigen heeft gemaakt. Na de wedstrijd is het aan Martin Berasategui van het gelijknamige restaurant om een demonstratie te geven. De kok heeft de status van supervedette en de zaal is tot de laatste plaats bezet. Langs de muren staan tientallen cameramensen en fotografen. Bij het betreden van het podium wordt Berasategui op een ovatie onthaald. Op het scherm ziet men afgewogen hoeveelheden van allerlei poeders en haksels in een toestel verdwijnen. Het lijkt wel een lab. "Koken is techniek en dat kan iedereen leren. Koken is echter ook gevoel en daar moet je mee geboren zijn", zegt Jean-Paul Perez wijselijk. De volgende kok is niemand minder dan Heston Blumenthal van The Fat Duck (zie ook p.49), de nummer twee in de top 50 van de Beste Restaurants van de wereld 2006. Met zijn kaalgeschoren schedel en zijn snelle brilletje ziet Blumenthal er spacy uit. In een door tekeningen begeleidende metafoor vergelijkt hij het bezoek aan een restaurant met het bezoek van een kind aan een snoepwinkel. Later ontmoeten wij Blumenthal in de gangen van het paleis. Hij is een aardige man, die zichzelf graag hoort spreken. Dan is Bittor Arginzoniz van Etxebarri, de grillmaster, aan de beurt. Hij gebruikt een zeef om zeewier boven houtskool te garen en een rooster in een pan zonder bodem om dat met een oester te doen. Zelfs kaviaar gaat op de grill. Grant Achatz van Alinea uit de United States steekt ballonnen gevuld met aromatische lucht in een kussensloop en prikt dan kleine gaatjes in de ballonnen. Wanneer men een bord met een bereiding op de kussens zet, wordt de aromatische lucht onder het gewicht omhoog gestuwd en heeft de eter een extra sensatie. Grant Achatz gebruikt een aromatische vanillestok als spiesje voor tempura van garnaal of legt herfstbladeren op een gloeiendhete steen. Zo bereikt hij extra sensorische effecten. Het heeft allemaal weinig met koken te maken. Het grote festival van het speel-eten is bijna voorbij. Ferran Adrià van El Bulli komt als voorlaatste aan de beurt. De beroemdste kok van de wereld vertelt dat het niet over een keukenrevolutie gaat maar over een keukenevolutie, en demonstreert enkele toepassingen, waarbij hij vooral zijn eigen producten in de kijker zet. Adrià ziet in algen de groente van de toekomst. Met behulp van nitrogeen (stikstof) bereidt hij een gin tonic in de vorm van ijskoude soep. Xanthaan is volgens de meester het dikmiddel van de toekomst : met één gram kan men één liter dik maken en de basissmaak blijft puur. Met glycerine verkrijgt hij boterige structuren. Zo maakt Adrià van glycerine, olijfolie en wat sacharose een groene zalf. De familie van de stijfsels ( amidons als maïszetmeel of aardappelzetmeel) is zeer uitgebreid, er zijn een honderdtal soorten. Ferran Adrià laat ook zien dat je echt geen suiker meer hoeft te gebruiken om kantkoekjes te maken : je kunt de ingrediënten met zetmeel bij elkaar houden. De techniek van het deshydrateren is ook interessant. Om dat te tonen, bereidt Ferran een meringue zonder eiwitten door sojaproteïne, xanthaan en amandelpoeder op te kloppen. Vervolgens laat hij de luchtige sneeuw 48 uur deshydrateren, zodat je een nieuw soort, brosse meringue krijgt. De Franse topkok Michel Guérard krijgt de eer om het evenement af te sluiten. Organisator Rafael Garcia Santos is er voor de achtste keer in geslaagd om van het kleine San Sebastian vier dagen lang het epicentrum van het 'speel-voedsel' te maken. Bij een glaasje wit en een plakje Spaanse ham vertelt Rafael Garcia Santos dat er over twintig jaar in de hele wereld nog slechts een paar honderd toprestaurants zullen zijn. Grenzen vervagen en het zullen de koks zijn die de restaurants markeren. Volgens hem zal de keuken verder standaardiseren en zal de invloed van de voedingsindustrie toenemen. Nu al zijn er amper vrouwen van beneden de veertig jaar die nog zin hebben om te koken. De met geduld gegaarde potjes uit grootmoeders keuken zullen niet meer thuis, maar in de fabriek worden klaargemaakt. Door Pieter van Doveren I Foto's Tony Le Duc