Ken je veel chefs die geïnspireerd raken door filmregisseur Wes Anderson (The Grand Budapest Hotel) ? Of door Jonathan Safran Foer, de schrijver van Extreem luid & ongelooflijk dichtbij ? En welke kok heeft de boeken gelezen van Michael Pollan, de journalist die ons bewust maakte van de gevaren van industrieel voedsel ? Natuurlijk heeft Maarten Van Essche (37) ook wel wat meer voor de hand liggende helden. Hij bewondert Kobe Desramaults en hij houdt van de aanpak van Magnus Nilsson, de Zweedse chef die de Scandinavische keuken zo indrukwekkend heruitgevonden heeft.
...

Ken je veel chefs die geïnspireerd raken door filmregisseur Wes Anderson (The Grand Budapest Hotel) ? Of door Jonathan Safran Foer, de schrijver van Extreem luid & ongelooflijk dichtbij ? En welke kok heeft de boeken gelezen van Michael Pollan, de journalist die ons bewust maakte van de gevaren van industrieel voedsel ? Natuurlijk heeft Maarten Van Essche (37) ook wel wat meer voor de hand liggende helden. Hij bewondert Kobe Desramaults en hij houdt van de aanpak van Magnus Nilsson, de Zweedse chef die de Scandinavische keuken zo indrukwekkend heruitgevonden heeft. Onder Vlaamse chefs is Van Essche een geval apart. Terwijl de gemiddelde Vlaamse kok een vast parcours aflegt (hotelschool, werken bij topchefs en dan een eigen zaak), zet deze jongen zijn eigen route uit. Eerst studeerde hij interieurvorming, daarna verkocht hij keukens. "Maar toen was ik al aan het koken. Tijdens mijn studie organiseerde ik feesten waar muziek en eten centraal stonden. Of ik hield een bar open waarbij ik het eten en de muziek aanpaste aan de geprogrammeerde lezing. Ik begon te beseffen dat ik liever mensen samenbracht rond eten dan een huis te ontwerpen. Een architect maakt plannen. Maar als kok lever je niet alleen het ontwerp, je zorgt ook voor de realisatie." Daarom haalde Van Essche nog een koksdiploma in Ter Duinen in Koksijde. Als gediplomeerde kok schopte hij het tot sous-chef bij Pastorale in Rumst. Hij maakte er in de keuken mee hoe het restaurant door Michelin gepromoveerd werd van één naar twee sterren. Toen begon hij op zijn eentje, als kok aan huis. Tussendoor deed Van Essche nog stages op legendarische plekken, van Kruishoutem (Hof van Cleve) tot Monaco (bij Alain Ducasse) en Kopenhagen (bij Noma). Hij had zijn roeping gevonden. "Koken is mijn taal geworden." Wat hem nog het meest bevalt aan zijn nieuwe beroep is de directheid. "Als interieurontwerper ben je bezig met plannen die misschien pas een jaar later werkelijkheid worden. Als kok ga je 's morgens naar de markt en zie je 's avonds het resultaat." Gelukkig voor ons heeft Van Essche zijn talent als interieurontwerper niet overboord gegooid. In zowat elk project dat hij begon sinds zijn periode in een tweesterrenrestaurant, speelt design een belangrijke rol. Zijn visueel talent zit niet enkel in zijn borden, maar ook in de manier waarop hij zijn publiek daarmee laat kennismaken. Omdat Van Essche niet het klassieke pad volgt, ging hij eerst rondrijden met een foodtruck. Zijn Meteor (een retro Peugeot J7 met een al even oud fornuis van Boretti) dook de voorbije jaren op bij trouwfeesten, culinaire evenementen in Antwerpen en de modeweek in Parijs. Van Essche deelt er zijn plek achter het vuur met Floris Van Looy, nog zo'n atypische kok (Van Looy is eigenlijk decorontwerper voor film en reclame.) "Het was een idee van ons beiden. Voor onze eerste rit zorgde Floris voor de verbouwing, ik kookte het menu." Meteor moet zowat de meest gastronomische truck van België zijn. Aan welk ander kraampje vind je gerechten als bouchotmosselen met oude geuze en peterselie, wortel met duindoornjus en zachte kaas of oester met warmoes en beurre blanc ? Zo'n foodtruck is dan wel een lekkere en toegankelijke manier om de keuken van de voormalige interieurvormgever te proeven, de oude Peugeot heeft wel een groot nadeel : hij reed de voorbije jaren nog maar amper rond. Daarvoor heeft Van Essche het te druk met zijn andere projecten. De voorbije jaren lanceerde hij het ene pop-uprestaurant na het andere. In het voorjaar van 2014 dook hij even op in Mechelen. De winter daarna verhuisde hij naar een café in Rijmenam, niet ver van Mechelen. In het najaar van 2015 stond hij opnieuw te koken in Mechelen, ditmaal in een voormalig houtdroogdok. Het pand was hoog, rustiek en wit, de tafels van massief plataan. De verlichting kwam van een spiraal aan altaarkaarsen. Zijn mix van verfijnde gerechten en geïnspireerd design bracht Van Essche de voorbije maanden naar Beersel, de Vlaamse gemeente tussen Ukkel en Halle. In de voormalige villa van de directeur van een geuzebrouwerij kookte hij er voor een paar evenementen. Dat beviel hem zo dat hij er 'een soort van echt restaurant' van wilde maken. "Het is geen echt restaurant, daarvoor heeft het pand geen vergunning. We kunnen er wel private dining doen, waarbij we tot twintig gasten samenbrengen rond één grote tafel." Zo komt Maarten Van Essche met Wilder at the Villa dichter bij een 'echt' restaurant dan hij ooit geweest is. Hij hanteert er zelfs regelmatige openingsuren. Wilder is sinds februari elke avond open van woensdag tot zaterdag. "Zolang het duurt", zegt Van Essche, "we kunnen de villa gebruiken tot er gebouwd wordt." De nabijgelegen Delhaize heeft plannen om van de voormalige directiewoning een parking te maken. Wanneer de vergunningen en de plannen rond zijn, moet Wilder ermee stoppen. Eten bij Wilder is een wonderlijke ervaring. Komt dat door het gevoel dat je, langs een verwaarloosde tuin, een kraakpand binnenstapt ? Aan de buitendeur brandt een vuur, binnen wacht een haard. De ouderwetse villa ademt dezelfde nonchalante chic uit als een paar eerdere projecten van Van Essche. Veel duur design lijkt er niet aan te pas gekomen, maar toch hebben Van Essche en zijn vriendin Tine Claerhout aandacht voor de juiste details. De tafel is met veel zorg gedekt. Bij elke gang verschijnt wijn of de een of andere zelfbedachte alcoholvrije cocktail die wonderwel bij het gerecht passen. Zelfs de bediening klopt helemaal, daarvoor schakelt Van Essche een zaalmedewerker in die hij nog kent van bij zijn tijd in de Pastorale. Gasten eten hier allemaal hetzelfde menu, de chef maakt alleen een uitzondering voor wie vegetarisch of allergisch is. En de gerechten ? Die zouden soms van Kobe Desramaults kunnen komen, zoals de sint-jakobsvrucht met sap van knolselder. Ook de manier waarop Van Essche drie keer een versie van bouchotmosselen serveert, doet denken aan de finesse en de inventiviteit van zijn West-Vlaamse voorbeeld. Eerst duiken de mosselen op als sap, samen met wat kefir. Daarna als dip voor een cracker van zuurdesem. Uiteindelijk verschijnen ze zelf, simpel gekookt, als derde hapje. Van Essche doet toch vooral zijn eigen ding. Wanneer hij aardpeer en chips van aardpeer combineert met zwarte truffel is dat even subliem als eenvoudig. Zoals Wes Anderson hard nadenkt over de esthetiek van zijn films, zo maakt Van Essche borden die er mooi en toch simpel uitzien. Soms passeert een Jackson Pollock, dan weer de eenvoud van Scandinavisch design. Bovendien blijkt de chef over een geweldig proefvermogen te beschikken. Zo speelt hij bij een combinatie van rode biet en radicchio, dat rode lid van de witlooffamilie, met contrasten tussen aards, zuur en bitter. Eigenlijk is het een gelukkig toeval dat Wilder geen echt restaurant is. In een echt restaurant staan verscheidene tafels. Hier zit iedereen aan een lange gastentafel. Dat is een meerwaarde. Zo blijkt het koppel aan de rechterkant Van Essche-fan van het eerste uur. De buurvrouw links is zowaar een IJslandse doctor in de chemie. En de man aan de overkant weet alles van natuurwijn ; een passie die hij deelt met de chef. Dankzij die natuurwijn en het geweldige eten, eindigt de avond bij Wilder als een feest en met een van de gasten die Clouds Across the Moon, een draak van een synthesizerpopnummer uit 1985, door de boxen stuurt. Wilder at the Villa, 7 gangen met aangepaste wijnen/dranken : 120 euro, open voor diner op woensdag, donderdag, vrijdag en zaterdag, boeken via resengo.com (of via de website van Wilder met login 'matin calme'). Steenweg op Ukkel 327, 1650 Beersel, maartenvanessche.be ; wilder.brussels Tekst Jan Scheidtweiler & foto's Piet De Kersgieter "Koken is mijn taal geworden. Een zeer directe taal, als kok ga je 's morgens naar de markt en zie je 's avonds het resultaat" "Als architect maak je plannen. Maar als kok lever je niet alleen het ontwerp, je zorgt ook voor de realisatie"