Champagne voor bij een fijne visschotel

Champagne groeit niet in de wijngaard, maar is meer dan welke appellationwijn ook een creatie van de mens. Via een indrukwekkende reeks van ingrepen zoals bijsuikeren, hergisten, mengen van percelen, jaren en druivensoorten (ingrepen die in een gewone wijnappellation als fraude gebrandmerkt zouden worden), wordt champagne opgebouwd. De initiële magere en zure, schrale witte streekwijn krijgt zo een nieuwe identiteit. Als alles goed gaat, ontstaat een drank met een brede én een diepe smaakbasis, en van grote eenheid en versmoltenheid. De smaakbasis krijgt haar breedte uit de gemengde samenstelling, haar diepte uit het gehalte oudere wijn, de eenheid komt door de gezamenlijke hergisting en door de lange fleslagering op de gistrest. Als diepte, of breedte, of eenheid ontbreekt, zou men eigenlijk niet mogen spreken van champagne. Daarom zijn ruim twee derde van alle flessen die als champagne op de markt komen de naam niet waardig. Vooral veel kleine familiebedrijven hebben een te smalle perceelbasis en een te kleine reserve van oudere wijnen, ze lageren bovendien het product gedurende een veel te korte tijd : het wettelijk verplichte minimum is achttien maanden, maar dat is onvoldoende voor enige complexiteit.
...

Champagne groeit niet in de wijngaard, maar is meer dan welke appellationwijn ook een creatie van de mens. Via een indrukwekkende reeks van ingrepen zoals bijsuikeren, hergisten, mengen van percelen, jaren en druivensoorten (ingrepen die in een gewone wijnappellation als fraude gebrandmerkt zouden worden), wordt champagne opgebouwd. De initiële magere en zure, schrale witte streekwijn krijgt zo een nieuwe identiteit. Als alles goed gaat, ontstaat een drank met een brede én een diepe smaakbasis, en van grote eenheid en versmoltenheid. De smaakbasis krijgt haar breedte uit de gemengde samenstelling, haar diepte uit het gehalte oudere wijn, de eenheid komt door de gezamenlijke hergisting en door de lange fleslagering op de gistrest. Als diepte, of breedte, of eenheid ontbreekt, zou men eigenlijk niet mogen spreken van champagne. Daarom zijn ruim twee derde van alle flessen die als champagne op de markt komen de naam niet waardig. Vooral veel kleine familiebedrijven hebben een te smalle perceelbasis en een te kleine reserve van oudere wijnen, ze lageren bovendien het product gedurende een veel te korte tijd : het wettelijk verplichte minimum is achttien maanden, maar dat is onvoldoende voor enige complexiteit. De 'gewone' BSA ( brut sans année) van de reuzencoöperatie Nicolas Feuillatte voldoet qua samenstelling aan alle kwaliteitseisen : 40 procent pinot noir, evenveel pinot meunier en 20 procent chardonnay, een perceelbasis van 150 verschillende wijnen, tot 35 procent oudere reservewijn en drie jaar fleslagering op de droesem van de hergisting. Coöperaties associëren we te gauw met middelmatigheid. De boeren werken onder de veilige gezamenlijke koepel en delen niet rechtstreeks in de glans van een eigen eindproduct. Hun naam staat nergens op, en zeker niet op het etiket. Dat kan leiden tot een soort anoniem lidmaatschap, wat niet stimuleert tot topkwaliteit. Nicolas Feuillatte is in Champagne de koepel die een tachtigtal kleinere coöperaties onder zijn hoede heeft : 5000 leden met 2250 hectaren wijngaarden. Aan het hoofd staat sinds 1979 chefde cave Jean-Pierre Vincent die meer dan 500 miljoen flessen op zijn actief heeft : "Onze 'gewone' BSA met naam 'réserve particulière' vertegenwoordigt 80 procent van onze productie, of zeven miljoen flessen per jaar. Door onze coöperatieve organisatie zijn we mensen van de wijngaard, met veel aandacht voor de bodemexpressie. We maken vooral breedgeschouderde wijnen, waarin veel percelen meespelen." Champagne Nicolas Feuillatte Brut (ongeveer 29 euro). Invoer : Alcobrand nv, Antwerpen, info@alcobrands.be In het glas komt een fijn parelende, bleekgele kleur en een delicate ruime neus, wat secundair zoals het moet en een toets van rijp. De smaak zet aangenaam aan met goed omhuld zuur door de rijpheid en met lengte waarin de pinot noir domineert : zo komt er stevigheid in de finale en 'staat' hij op tafel. De smaaksequens is over de hele lengte goed gevuld, zonder pieken of dalen : de triomf van het grote, goede gemiddelde. Smakende champagne is een excellent aperitief : het frisse, prikkelende koolzuurgas maakt samen met de smaak de mond en de maag gereed voor het grote werk. Trouwens een halve pils in een wijnglas op voet doet het even goed. Het probleem met de delicaat smakende champagne vormen de begeleidende hapjes. Zout, groene pepers, sambal, ansjovis, gerookte paling of zalm: allemaal een ramp voor champagne. Zacht smakende rillettes of vers gepelde garnalen met weinig en zachte mayonaise kunnen er nog net door. Daarom is het wellicht verstandiger om de champagne te reserveren voor het voorgerecht, bij een fijne, gepocheerde vis bijvoorbeeld. Bij het aperitief met hapjes schenken we liever rosé crémant. (Alternatief : Bordeaux Blanc, 3,79 euro bij Delhaize)De geselecteerde Crémant d'Alsace is gemaakt van 100 procent pinot noir, die van de Loire van 100 procent cabernet franc. Het zijn dus originele roséwijnen die vervolgens op fles werden hergist zoals vereist is voor de vermelding méthode traditionnelle. Qua concept staan ze veel dichter bij de natuurlijke AOC-wijn dan bij de rosé champagne. Die laatste wordt gemaakt door bij de champagne- cuvée, vóór de hergisting op fles een scheutje (ongeveer 10 procent) pinot-noirwijn uit de streek bij te mengen. Rosé champagne is dus champagne met een rode nuance in de kleur en in de smaak. Voor de vele champagnes, die al smaak te kort komen is zo'n brutale bijmenging van rood de doodsteek. De roeping van ware champagne is niet de roze variant, die werd ontworpen en gemaakt voor de marketing : een maaltijd met alleen maar champagne zou er iets plausibeler van worden. Wat wij voorstellen zijn crémants, op fles hergiste rosés. Die zijn, bij vergelijkbare frisheid, beter bestand tegen het hapjesgeweld. Crémant de Loire Rosé Brut, Colruyt : 7,75 euro. Fijne pareling en zalmkleur met veel levendigheid, de neus is van licht rood fruit, à la rosé. De smaak is aangenaam lichtvoetig, gedragen door wat bitterheid van in het middengebied tot en met het einde. Kan passen bij stevige hapjes. Crémant d'Alsace Rosé Brut, Colruyt : 6,89 euro. Fijne pareling en zacht zalmroze, maar vrij lichte kleur, de neus is delicaat floraal met een heel verre hint van rode bessen. De smaak is met eenheid en gedragen door fijn bitter tot en met de persistente lengte. Kan ook passen bij fijnere hapjes. (Alternatief : Sauvignon de Touraine, 3,79 euro bij Delhaize)Rode bordeaux is de ideale compagnon bij grote hoofdgerechten : wijn voor aan tafel. Zijn samenstelling, waarbij de zoete smaak uitsluitend gedragen wordt door alcohol en in mindere mate door het fruit, waarbij het bittere toniserend werkt en het zure verfrissing brengt. Door dit karakter kan hij bij veel gerechten een synergie waarmaken : wijn en voedsel worden beter van elkaars aanwezigheid. We gaan er dan wel van uit dat de smaak van gerecht en wijn samengaan. Een mooi voorbeeld is het bittere van bordeaux met gestoofd witlof. Rode bordeaux is beschikbaar in een ruim gamma van concentratieniveaus zodat er altijd wel eentje perfect past bij wat er op het bord komt, van zachtaardige rillettes over kip tot geroosterd vlees. Het roosteren vormt een apart hoofdstuk. De samenstelling van de korst verwijst, ook chemisch, naar de rijpe vrucht : het resultaat van de maillardreactie van proteïnes en vetstoffen gedurende het bakken of het roosteren. Zo overlapt de fruitimpressie van de vleeskorst met het secundaire diepe fruit van bordeauxwijn. De smaak van de korst appelleert bovendien aan onze positieve waardering voor zoet fruit, dat is dan weer een genetisch bepaalde voorliefde van de mens. Oudere bordeaux, met zijn typische smaaktextuur, vormt ook een geval apart. Met de veroudering wordt de wijn zachtaardig en fijn complex van smaak. Zo past hij sneller bij 'rijpe' stoofpotjes. Bovendien is bordeaux vrij van het zoete residu dat zoveel wijnen uit de nieuwe wereld teistert. Deze zes wijnen zijn door de Knack Weekend-lezers genomineerd op de onlangs gehouden proefsessie. Château Haut-Vigneau, Pessac-Léognan 2006, Colruyt : 10,45 euro. Kleur met een kleine evolutietoets van rijp en een neus met grote eenheid en duidelijk cabernet sauvignon na opschudden. De smaak is statig in de aanzet met grote ernst in het middengebied. Wijn met grote persoonlijkheid en met een zeer goed evenwicht. Moet passen bij grote gerechten uit de oven. Château Savoie, Côtes de Castillon 2005, Delhaize : 7,99 euro. Goed gevulde kleur en een mooie, zachte merlotneus van zwart fruit en met iets diepte. De smaak is zacht en aangenaam met goed geknoopte lengte. Licht gekoeld in de tuin met fijne vleeswaren. Château Vincent, Fronsac 2006, Colruyt : 9,55 euro. Goed geconcentreerde kleur van het zachtrode type en een stevige, houtgestructureerde neus, ook na het opschudden. De smaak brengt rondeur (95 procent merlot) en stevigheid samen, vooral in de aanzet. Universeel bordeauxtype, kan nog liggen, maar is nu al zeer aangenaam. Moet passen bij veel gerechten, een allemansvriend. No 2 de Verdignan, Haut-Médoc 2004, Carrefour-GB : 7,65 euro. Gespannen kleur met een nuance van rijp en een neus met goed fruit van cabernet sauvignon. Typische, stevige bordeaux met structuur en vulling die enkele jaren kan liggen en verfijnen. Past nu al bij geroosterd vlees. Château Belrose Moncaillou, Bordeaux Supérieur 2005, Delhaize : 5,99 euro. Frisse, zachtrode kleur en een neus met fijn fruit en stevigheid in de onderbouw. De smaak is nu wat ruw en stevig, maar de wijn kan gemakkelijk enkele jaren versmelten en verfijnen. Toch al excellent bij geroosterd vlees. Château Grand Bourdieu, Graves 2005, Delhaize : 11,90 euro. Goed geconcentreerde kleur met een kleine evolutietoets en een zich breed openspreidende neus van zacht fruit. Mooi gestructureerd door houtlagering. De smaak is aangenaam (65 procent merlot) met goede lengte. Zeer goede wijn die moet passen bij bijvoorbeeld geroosterde kip. Door Herwig Van Hove Illustratie Tom Peeters