Voor 6

VOOR DE CONFIT

20 fazantenbillen

2 handvol grof zout

2 l ganzenvet

AFWERKING

105 g boter

100 g bloem

6 dl saus van fazant

oe el dijonmosterd

3 blaadjes gelatine

510 g confit van ganzenbil

350 g gebakken trompettes

125 g panko, zeer kort gemixt

10 eiwitten

200 g bloem

10 druivenbladeren

100 g gezouten boter

Maak confit van fazantenbil: zout de billen 30 minuten in grof zout en spoel nadien grondig, dep droog en overgiet met het ganzenvet. Laat tegen het kookpunt ca. 30 minuten sudderen tot ze volledig gaar zijn. Laat lauw worden in het ganzenvet en haal het vlees van het been, verwijder beenderen en vel. Laat afkoelen en snijd in kleine stukjes.

Maak een roux met de boter en bloem, overgiet met de geconcentreerde saus van fazant en laat indikken. Voeg de geweekte gelatine toe alsook de gebakken trompettes, fazantenbil en mosterd. Giet de massa uit in een plaat en laat opstijven. Draai in balletjes van ca. 15 gram en paneer à l'anglaise.

Bak de bladeren krokant in de gebruinde boter.

Frituur de kroketten in arachideolie op 180°C. Leg in een schaal en werk af met enkele gebakken druivenbladeren.