Voor 6

VOOR DE CONFIT
...

VOOR DE CONFIT 20 fazantenbillen 2 handvol grof zout 2 l ganzenvet AFWERKING 105 g boter 100 g bloem 6 dl saus van fazant oe el dijonmosterd 3 blaadjes gelatine 510 g confit van ganzenbil 350 g gebakken trompettes 125 g panko, zeer kort gemixt 10 eiwitten 200 g bloem 10 druivenbladeren 100 g gezouten boter Maak confit van fazantenbil: zout de billen 30 minuten in grof zout en spoel nadien grondig, dep droog en overgiet met het ganzenvet. Laat tegen het kookpunt ca. 30 minuten sudderen tot ze volledig gaar zijn. Laat lauw worden in het ganzenvet en haal het vlees van het been, verwijder beenderen en vel. Laat afkoelen en snijd in kleine stukjes. Maak een roux met de boter en bloem, overgiet met de geconcentreerde saus van fazant en laat indikken. Voeg de geweekte gelatine toe alsook de gebakken trompettes, fazantenbil en mosterd. Giet de massa uit in een plaat en laat opstijven. Draai in balletjes van ca. 15 gram en paneer à l'anglaise. Bak de bladeren krokant in de gebruinde boter. Frituur de kroketten in arachideolie op 180°C. Leg in een schaal en werk af met enkele gebakken druivenbladeren.