Topchefs storten zich massaal op de fastfoodmarkt en dat hebben we geweten : terwijl Sergio Herman zich buigt over de textuur van zijn bakje frites, inspecteert Jeroen Meus de cuisson van zijn hotdogs en dresseert Roger van Damme bordjes kip van 't spit. Hiske Versprille, culinaire recensente van de Nederlandse krant Het Parool, lacht als we haar opbellen om het over deze trend te hebben : "Je bent de derde die mij daar deze week over belt. Ik ben blijkbaar de eerste aan wie mensen denken als het over frituren gaat."
...

Topchefs storten zich massaal op de fastfoodmarkt en dat hebben we geweten : terwijl Sergio Herman zich buigt over de textuur van zijn bakje frites, inspecteert Jeroen Meus de cuisson van zijn hotdogs en dresseert Roger van Damme bordjes kip van 't spit. Hiske Versprille, culinaire recensente van de Nederlandse krant Het Parool, lacht als we haar opbellen om het over deze trend te hebben : "Je bent de derde die mij daar deze week over belt. Ik ben blijkbaar de eerste aan wie mensen denken als het over frituren gaat." Sterrenchefs die comfortfood opwaarderen, het is een fenomeen dat Versprille ook in Amsterdam heeft zien groeien. Als opvolgster van de vermaarde Johannes van Dam brengt ze voor de lezers orde in de chaos van de bruisende Amsterdamse culinaire scene. Daarvoor houdt ze nieuwe restaurants en concepten scherp in de gaten, en ziet ze culinaire ontwikkelingen en trends vanop de eerste rij komen en gaan. "Trends hebben nooit maar één afgebakende oorzaak, maar de economische crisis heeft zeker een rol gespeeld in de opkomst van dit type onderneming. Sindsdien is het voor chefs veel moeilijker om een sterrenrestaurant rendabel te houden. Mensen denken twee keer na voor ze een grote som op tafel leggen voor een uitgebreid diner. Ook het aantal zakenlunches daalt duchtig." Deze analyse is toepasbaar op België waar de hogere culinaire regionen het zichtbaar moeilijk hebben. Jeroen Meus verklaarde vorig jaar dat een weekend worsten bakken op Rock Werchter lucratiever was dan vijf jaar het gastronomische restaurant Luzine uitbaten. En Kobe Desramaults gaf aan dat de sluiting van zijn sterrenzaak In De Wulf eind dit jaar mee te wijten was aan de minieme winstmarges. Om topgastronomie te brengen heeft een chef kwaliteitsproducten en een uitgebreid team nodig : twee stevige kostenposten. "Vroeger was het absoluut ondenkbaar dat gerenommeerde chefs als Robert Kranenborg of Sergio Herman zich zouden bezighouden met zoiets ordinairs als friet", aldus Versprille. "Maar het zijn lucratieve bijverdiensten geworden. Bovendien zijn hotdogs en frieten ook gewoon heel erg lekker en verdienen ze een upgrade. Belangrijk daarbij is dat er wel degelijk wordt gewerkt met superieure ingrediënten. Het mag niet zo zijn dat een bekende kop gratuit zijn gezicht leent voor een louter commercieel concept." "Dat chefs hun naam kunnen gebruiken om volk te trekken naar zulke concepten is ook vrij recent", voegt Versprille nog toe. "Vroeger stonden chefs hun rug kapot te werken in een kelderkeuken, en stonden ze niet bijzonder hoog in aanzien. Nu zijn het publieke figuren met een rocksterrenstatus." In de toekomst ziet Versprille nog meer ruimte voor zaken die zich op één gerecht toespitsen. "In Amsterdam schieten de kip-van-'t-spit-etablissementen als paddenstoelen uit de grond. En de chefs van het bejubelde restaurant Breda hebben net een shoarma-zaak geopend. Alle soorten snacks die je ook maar kunt bedenken zullen de komende jaren nog een upgrade krijgen." Al mist Versprille soms de ouderwetse snackbar waar de vleeskroketten en berenhappen op een bedje van plastic sla zijn uitgestald. "Je at er voornamelijk troep, maar dat had ook zo z'n charme (lacht)." lTekst Barbara Serulus"Sinds de economische crisis denken mensen twee keer na voor ze naar een sterrenrestaurant gaan"