Tijdens het International Food Pairing Seminar ‘The Flemish Primitives’ in Brugge werden nooit eerder getoonde hoogtes in de gastronomie bereikt. De kruisbestuiving tussen koks en wetenschappers gaf een creatieve boost.

Het eerste International Food Pairing Seminar had plaats op 5 januari in een tot de nok gevuld Concertgebouw in Brugge. Op het podium stonden wetenschappers, auteurs van kookbijbels, en een keur van nationale en internationale vertegenwoordigers van ‘het nieuwe speelkoken’. Door de communicatie over en weer tussen de wetenschap en de topkoks leverde The Flemish Primitives een actieve boost aan de voedingsnijverheid én de kookkunst in het algemeen. Het was de eerste keer dat er op zo’n grote schaal een kruisbestuiving plaatshad. Wie had het voor mogelijk gehouden dat Peter Goossens van Hof van Cleve in zee zou gaan met Unilever, om met Knorr Garde d’Or Bell Pepper Coulis op het podium een verrassend en hoogstaand gerecht te bereiden ?

Organisator Flanders Taste Foundation, met wetenschapper Bernard Lahousse als projectleider en Peter Monbailleu als producer, mag trots zijn : Vlaanderen heeft er een culinair evenement bij dat op internationaal niveau staat en dat culinaire festivals zoals in Madrid en San Sebastian evenaart. Het was een ervaring om aan de ingang aan te schuiven naast Albert Adrià van El Bulli, de beste patissier van de wereld !

Het evenement opende met de Britse prof Peter Barham die het had over The Science of Cooking. De noodzaak om te eten lag immers aan de basis van veel kennis, zoals de kracht van stoom. Er is altijd een relatie geweest tussen koken en wetenschap. Deze zorgt bijvoorbeeld voor richtlijnen over het warmen van vlees om het mals en smakelijk te houden of toont aan dat er verschillende molecules zijn met een gelerend effect. Barham legde ook uit dat flavour (aroma, geur) wordt gevormd in onze hersens door een combinatie van waarnemingen van al onze zintuigen. Die waarnemingen worden onder meer beïnvloed door kleur. Witte wijn roept bepaalde herkenningspatronen op, rode wijn weer andere : geblinddoekt kunnen de meeste mensen geen rode van witte wijn onderscheiden. Ook geluid speelt een rol : als wij krokant geknisper horen, beginnen wij te kauwen. Met muziek kun je het kauwritme veranderen en is het mogelijk om te beïnvloeden hoe lang iemand aan tafel blijft.

Andrew Dornenburg en Karen Page kwamen hun boeken over Food & Flavour Pairing voorstellen. Zij zijn achttien jaar getrouwd en stellen dat koken als een huwelijk is : ingrediënten moeten bij elkaar passen. Hun werk Culinary Artistry gaat over flavour pairing en maakt het mogelijk om een frame work te creëren, van waaruit men zijn eigen eetstijl kan ontwikkelen. Page sloot af met de wijze woorden dat gevoelswaarde nog altijd primeert : daarom smaken gerechten van moeder zo goed !

Spetterende demonstraties

De eerste chef die op het podium zijn zegje kwam doen, bleek meteen al een gezegend spreker. Bart De Pooter van De Pastorale (Reet) stelde uit eten gaan voor als een marketingmodel. Hij had het over ‘pluralisme’ in de natuur (bloem, vrucht, enz.), dat hij vertaalt door hetzelfde product op verschillende manieren te bereiden, en over symbiose, wanneer hij bijvoorbeeld een fazant bereidt met producten uit diens natuurlijke omgeving.

Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps had de opdracht om iets rond Leffe te bereiden. De smaaktovenaar ontleedde de smaak van het bier en creëerde een gerecht dat proefde naar Leffe, maar waar geen bier bij te pas kwam.

Ben Roche van Moto in Chicago had het publiek meteen aan zijn kant met onder meer een namaakhotdog van aardbeiensorbet en munt. Leuk, maar of het ook echt lekker was ?

Peter Goossens benadrukte nog eens dat smaak het belangrijkste is. Food pairing geeft inspiratie, maar veel hangt af van de dosering van de ingrediënten met aromaovereenkomsten om van de koppeling een succes te maken. Koken is een persoonlijke interpretatie, die van diep uit de buik komt.

Voor Roger van Damme (Het Gebaar) is het inbrengen van zuur naast zoet een belangrijk element om de smaak op te peppen. Zijn sublieme dessert werd in de keuken van de Brusselse Côte d’Orwinkel gemaakt en gefilmd.

Sergio Herman (Oud Sluis) vertelde dat hij de laatste twee jaar pas zijn weg had gevonden. Hij kookt vanuit intuïtie en heeft zeeproducten als leidraad. Sergio koppelde zeetong aan kippenvel, scheermes, hazelnoot en rode biet. Smaakwetenschapper Bernard Lahousse bevestigde dat deze pairing gerechtvaardigd was.

Viki Geunes (’t Zilte) deed de zaal perplex staan met een spektakelgerecht op basis van Soya Drink Alpro, gekoppeld aan varken, pindanoten en sint-jakobsschelpen.

De entertainers van de avond waren Dominique Persoone (The Chocolate Line) met James Petrie ( pastry chef, Fat Duck), Tony Conigliaro (beste barman van de wereld) en Bruce Bryan (de man van de oplichtende drankjes). Het voltallige publiek kreeg een ‘doos met emoties’, waaronder chocoladeborsten om aan te zuigen terwijl op het grootscherm blote borsten te zien waren en de zaal werd gevuld met parfum van baby.

Historische tijd

Na de boeiende demonstraties ging het licht uit, ‘ We will rock you’ galmde uit de luidsprekers en Heston Blumenthal van The Fat Duck beklom het podium. De nummer twee in de wereld, nam zijn tijd om te vertellen over zijn jeugd en de tijd dat je in Engeland olijfolie bij de apotheker moest kopen. Hij had het over taste, een sensatie in de mond, en over flavour, die tot stand komt in je hoofd, waar de hersens de sensaties van de verschillende zintuigen bijeenbrengen. Voor Heston beleeft gastronomie de interessantste tijd uit de geschiedenis, waarbij de wereld zich opent, chefs ideeën uitwisselen en technische ondersteuning krijgen om deze ideeën tot werkelijkheid te brengen.

Dat gastronomie nooit eerder geziene hoogtes heeft bereikt, werd onderlijnd door de demonstratie van Albert Adrià van El Bulli. Als afsluiter toonde hij de nieuwste ontdekkingen en de prachtigste desserts die hij ermee maakt.

Het thema Methodologie of Food Pairing bleek een hot topic bij de aanhangers van het moleculaire koken. De volgende uitgave van The Flemish Primitives zal gewijd zijn aan tools, nieuwe gereedschappen en machines waarmee de kok zijn resultaten kan verbeteren.

Door Pieter van Doveren Foto’s Wouter Van Vaerenbergh