Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc
...

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le DucExotisch vlees is op de Belgische markt geen zeldzaamheid meer. Armand Janssen is productmanager wild en gevogelte bij ISPC, de horecagroothandel met diverse vestigingen in de Benelux. Hij zit achttien jaar in het vak en constateert dat restaurateurs meer en meer geïnteresseerd zijn in exotisch vlees. En omdat de horeca altijd vooruitloopt op het privé-verbruik, kan men zich aan een algemene toenemende belangstelling verwachten. Armand Janssen: "Het eerste exotische vlees op onze markt was dat van struisvogel, dat zo'n twintig jaar geleden verscheen. Omdat mensen veel reizen en op vakantie in verre oorden worden geconfronteerd met lokale specialiteiten, is de introductie van exotisch vlees in België vergemakkelijkt. Wij hebben in eerste instantie springbok geïntroduceerd als Afrikaans wild, daarna kwamen antilopen zoals koedoe, blesbok, Zuid-Afrikaanse eland, impala en bergreebok. Wij voeren altijd ontbeend vlees in: dat eisen de regels van de EU. Het zijn allemaal dieren die in het wild leven en die slechts in bepaalde seizoenen in gecontroleerde hoeveelheden mogen worden afgeschoten. Dit exotisch wild verkopen wij onder de oorspronkelijke benaming. De prijzen liggen minstens even hoog als die van het nationale wild. Het vlees van koedoe, eland en blesbok heeft de draad van hertenvlees, doch de smaak is intenser. In het algemeen is het vlees van Afrikaanse antilopen sterker van smaak: het is wild voor de liefhebber. Een jaar of tien geleden is ook de kangoeroe op de Belgische markt geïntroduceerd. Slechts bouten en rugfilet zijn bruikbaar. De prijzen vallen mee, want in Australië beschouwen de boeren de kangoeroe als schadelijk wild, waardoor jaarlijks veel beesten worden afgeschoten. Ook het vlees van krokodil ligt bij het wild, hoewel het dier een reptiel is en eigenlijk in de visafdeling hoort. Het vlees komt van gekweekte dieren en het staartstuk doet denken aan vette kip of kalfsvlees met vissmaak. Krokodil vraagt om extra omlijsting. Ook andere soorten exotisch vlees verschenen recentelijk op onze markt, zoals gnoe, zebra met vlees dat aan paardenvlees doet denken, Amerikaanse ratelslang, die wordt gekweekt als grote palingen en duur maar niet echt smakelijk vlees voortbrengt, Amerikaanse bizon die iets meer kost dan rundvlees maar fijner van smaak is. Insecten, zoals grote sprinkhanen, worden soms gevraagd als rariteit, maar wij voeren ze nog niet in."Voor de invoer van exotisch vlees werkt Armand Janssen veel samen met de firma Deli Ostrich uit Wingene (www.deli-ostrich.com), waar Luc Deleersnyder gedelegeerd bestuurder is. Deli Ostrich is het enige bedrijf in Europa dat enkel en alleen is gespecialiseerd in exotisch vlees. Luc Deleersnijder: "Wij zijn begonnen met struisvogelvlees en hebben ons gamma later uitgebreid omdat er een toenemende interesse bestaat. De problematiek in de traditionele vleessector is daar niet vreemd aan. De verbruiker zoekt naar alternatieven en het exotisch wild kan qua vet- en cholesterolgehalte goede waarden voorleggen. Het is bovendien afkomstig van dieren die in hun natuurlijke omgeving leven. In de periode van de dollekoeienziekte en mond- en klauwzeer hebben veel mensen voor het eerst met exotisch wild kennisgemaakt. Uit deze crisistijd is een regelmatige verkoop voortgekomen. Wij verkopen minder aan traditionele beenhouwers, die vaak een heel of een half inlands beest aankopen en zelf versnijden. Het exotisch vlees gaat vooral naar de horeca en de supermarkten. De struisvogel was de gangmaker en kangoeroe is de sterkste groeier: het vlees is mals en relatief goedkoop. Er moeten dit jaar bijna zeven miljoen kangoeroes worden afgeschoten. Met al het vlees van in het wild levende dieren dat voorhanden is, kan men zich de vraag stellen waarom wij hier dieren in hokjes stoppen." De ChefIn hotel-restaurant Akiba kan je Afrikaanse gerechten proeven waarin exotisch vlees is verwerkt. De spijskaart vermeldt, naast Europese gerechten zoals gepocheerde rog met botersaus, kappertjes, ei en citroen, ook uitheemse bereidingen, zoals moambe, struisvogelfilet met zingara-saus of ngon-saus, krokodil met groentebrunoise geparfumeerd met gember en antiloopstoverij in odika-saus. Eigenaar Tom Wittocx staat aan het fornuis en roept zijn Kameroense vrouw ter hulp wanneer er Afrikaans gekookt moet worden. In het algemeen kan men stellen dat bereidingen met inlands wild ook toegankelijk zijn voor exotisch wild. Tom en zijn Afrikaanse echtgenote presenteren twee Afrikaanse bereidingen met exotisch vlees. Hotel-restaurant Akiba: Wenduinsesteenweg 11, 8420 De Haan. 059-23 98 38. Struisvogel was de gangmaker, kangoeroe is de snelste groeier: het vlees is mals en relatief goedkoop.