Pieter van Doveren en Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc

Wasabi

Japanse wortel met scherpe smaak, die op mierikswortel lijkt. De plant, die geen familie is van de mierikswortel, groeit in het wild in bergbeken met schoon, helder water. Tegenwoordig kweekt men hem op grote schaal. Hij wordt geraspt en is ook verkrijgbaar als pasta (‘groene Japanse mosterd’) of als poeder. De scherp-kruidige smaak verrijkt al duizend jaar de milde smaak van Japanse gerechten en is, zoals sojasaus, onmisbaar bij sushi.

Mirin

Stroperige Japanse rijstwijn, die uitsluitend in de keuken wordt gebruikt om een zachte kleur en een zoete, alcoholische smaak aan gerechten te geven (stoofschotels, gedroogde vis). De amberkleurige wijn wordt gemaakt door een mengsel van shochu (een distillaat van sake), koji (rijstgist) en gestoomde kleefrijst te brouwen. Het eindproduct is zoeter dan sake en heeft een alcoholgehalte van 14 procent. Mirin-fumi is de goedkopere versie. Dit synthetische product smaakt naar Mirin, maar heeft een alcoholgehalte van 1 procent.

Daikon

Japanse geschriften uit de achtste eeuw vernoemen reeds de kwaliteiten van daikon. Deze zwaarwegende, langwerpige witte wortel met groengele kleur aan de bovenkant, is familie van de radijs. Daikon geurt en smaakt naar radijs, maar is minder bitter. Japanse koks gebruiken de wortel op vele manieren: gekookt als soepgroente, in draadjes gesneden, als onmisbaar, helderwit accompagnement bij sashimi, fijngesneden in salades of geraspt als mondverfrissing. Ingemaakt heet daikon takuan. Een stukje gele takuan steekt vaak in in nori (geroosterd zeewier) gewikkelde sushi.

Shiso

Behoort tot de muntfamilie, heeft een speciale, scherpe geur en een fijne smaak die in de verte aan basilicum doet denken. De plant komt oorspronkelijk uit China, de Himalaya en Birma. Op onze markt vind je vooral groene en rode shiso. De smaak van de groene is superieur aan de rode, die men vooral gebruikt voor de kleur en de geur. De smaak van in Japan gekweekte shiso is fijner dan die van in Europa gekweekte. In Japan gebruikt men shiso als versiering bij tempura, sashimi of salades. Ook in de westerse keuken komt shiso vooral als garnering op het bord.

Vissaus

Meestal dunne, bruine saus, die bereid wordt op een bijna ‘antieke’ wijze, door het vocht van gepekelde vissen op te vangen en er sojasaus aan toe te voegen. Ook de Romeinen kenden een dergelijke saus, die ze garum liquamen noemden. De bekendste vissausen komen uit Vietnam ( nuoc mam), Birma ( ngan pya ye) en Thailand ( nam pla). Enkele druppels van de saus geven diepte aan oosterse bereidingen. Hetzelfde doet trasi, Indonesische gedroogde garnalenpasta. Vissaus is een veel terugkomend ingrediënt in de Thaise keuken en kan in het begin beter met mate worden gebruikt. Bij verhitting verdwijnt de vissmaak grotendeels en geeft de saus de gerechten een speciale, eigen smaak. Thaise vissaus krijgt de voorkeur, omdat ze minder zout is dan de andere.

Citroengras

Bijzonder aromatische plant, die thuishoort in Azië maar tegenwoordig in alle werelddelen voorkomt. In de Indonesische keuken wordt citroengras sereh genoemd. Citroengras is een van de meest gebruikte kruiden uit de Thaise keuken. De stengel doet denken aan een kleine prei. De lange sprieten ruiken naar citroen, maar alleen het dikke, onderste stuk wordt gebruikt. Het verleent een uniek citrusaroma aan currygerechten en soepen. In oosterse winkels verkoopt men citroengras ook gedroogd en in poedervorm. Beide hebben veel van de oorspronkelijke smaak en geur verloren.

Galanga

In Thailand kha, in Indonesië laos en kentjoer genoemd. Galanga is de wortelstok van een plant, die oorspronkelijk uit China stamt. In de Chinese keuken gebruikt men galanga echter niet. De wortel, die verwant is aan gember, wordt wel in tal van Chinese medicijnen verwerkt. De grote, aromatische galanga (laos) wordt in de keukens van Zuidoost-Azië vaker gebruikt dan de kleine (kentjoer). De wortelstok van verse galanga is vanbinnen melkwit en wordt in Thailand veelvuldig in kerries en soepen verwerkt.

Kardamom

De ‘koningin der specerijen’ wordt al sinds de oudheid gebruikt. Deze kostbare specerij, die met saffraan tot de duurste smaakmakers behoort, komt voornamelijk uit India, Sri Lanka en Zuidoost-Thailand. De plant heeft een vochtig klimaat nodig en wordt bedreigd door de ontbossing. De aromatische peulen kunnen groen, wit of zwart zijn. De zaden zitten opgesloten in dikke zaadhuizen en worden vermalen tot poeder. Koop bij voorkeur hele kardamoms want ook de zaadhuizen bevatten veel geur en smaakstoffen. Om echt te genieten van het parfum, maalt men de zaden juist voor gebruik. Peulen en zaden zijn geliefd in de Thaise keuken, in allerlei soorten zoete en hartige gerechten en vooral in kerries.

Kurkuma

Tot poeder gewreven, gedroogde geelwortel, die soms ‘Indiase saffraan’ wordt genoemd. De wortelstok is familie van de gember en wordt gemalen of geraspt aan schotels toegevoegd. Kurkuma is verantwoordelijk voor de gele kleur van de verschillende kerriemengsels. De aardse, gemberachtige smaak is niet zo bijzonder. In Indonesië ook wel kunyit genoemd.

Pruimensaus

Geelbruine, chutneyachtige, glanzend dikke saus, die wordt vervaardigd van gele pruimen (soms abrikozen), pimentpoeder, knoflook, azijn en suiker. Smaakt kruidig maar niet scherp. Wordt sporadisch in Chinese gerechten verwerkt (vooral stoofschotels) en komt veel in de fles op tafel bij Chinese bereidingen met eend, varkensvlees en bij loempia’s. Wordt ook in blik verkocht.

Vijfkruidenpoeder

Geheimzinnig poeder dat is samengesteld uit fijngewreven steranijs, venkelzaad, kaneel, kruidnagel en Chinese peper. Vijfkruidenpoeder heeft een pittig-scherpe, kruidige en anijsachtige smaak en een indringende geur, vooral wanneer je het poeder bakt in een droge pan. Moet spaarzaam worden gebruikt, bij voorkeur in stoofgerechten. Goed afgesloten blijft dit basisingrediënt lang goed.

Thaise basilicum

Voor hindoes is basilicum een heilige plant die vaak rond de tempels wordt aangeplant. Het heilige basilicum is van een speciale variëteit en heeft een andere, meer gekruide smaak dan de meer verspreide, zoete Thaise basilicum. Beide variëteiten zijn niet te vergelijken met westerse basilicum. In de Thaise keuken wordt veel basilicum gebruikt. Ook gebruiken de Thai deze plant om indigestie te behandelen en de eetlust te stimuleren.

Rijstpapier

Wordt vooral in de Thaise, Vietnamese, Chinese en Japanse keuken gebruikt. Rijstpapier wordt in dunne, doorzichtige vellen verkocht en gemaakt van rijstbloem, zout en water. Wanneer het papier zo wordt gefrituurd, heeft het de textuur en het uitzicht van kroepoek. Wordt het eerst 5 à 10 minuten geweekt in water, dan kan je met het deeg loempia’s en nems maken.

Oestersaus

Is, in tegenstelling tot vissaus, geen vocht uit gefermenteerde vis maar een mengsel van oestersap, sojasaus en zout. Ze heeft een vrij zachte, volle smaak die niet aan vis doet denken.

Vadouvan

Een mengsel van donkerbruin- tot zwartgedroogde ui, knoflook en specerijen, dat vooral in de Indische keuken veelvuldig wordt gebruikt. De smaak is vol, zoutzurig en complex en past zowel bij vis als vlees.

Palmsuiker

Ruwe palmsuiker wordt traditioneel gemaakt uit het sap van de suikerpalm en tegenwoordig ook uit dat van de kokospalm, en wordt als harde pasta verkocht. De suiker heeft een donker- tot goudbruine kleur en een ruwe bijna kandij- en karamelachtige smaak. Palmsuiker wordt vaak gebruikt in de Thaise dessertkeuken.

Chinees bieslook

Een eeuwenoud bestanddeel in de Chinese keuken. Er zijn drie belangrijke soorten: een heeft lange platte stengels van 5 mm breed, de andere heeft rondere maar hardere stengels en wordt verkocht met witte bloempjes. De derde soort is blond, fris en zacht. De smaak is expressiever en iets verfijnder dan die van gewoon bieslook, het gebruik is hetzelfde.

Tamarinde

De tamarinde, afgeleid van het Arabische tamr hindi, wat ‘dadel uit India’ betekent, is een peuldragende boom waarvan de vruchten worden gebruikt in de Arabische en Aziatische keuken. De gedroogde roodbruine peulen zijn 10 tot 15 cm lang en bevatten glanzende donkere zaden die zijn omgeven met een bitterzure en lichtzoete pasta. Deze ‘moes’ wordt met de zaden vers, gedroogd of gekonfijt in pasta, verkocht en er wordt ook sap van getrokken. Meestal wordt de gedroogde pasta geweekt in warm water en wordt het vocht daarna gezeefd en verwerkt. De zure smaak van tamarinde heeft in bereidingen dezelfde verfrissende werking als citroensap. Een bepaalde soort wordt ook vers verkocht en lijkt wat op onze snijboon. Op de groene peul zit een soort bruin stof.

Ramboetan

Wordt ook harige of wilde lychee genoemd en stamt oorspronkelijk uit Maleisië. Ramboet is trouwens Maleisisch voor ‘haar’. De vrucht behoort tot de familie van de lychee, maar is minder aromatisch van smaak. Net als de lychee bederft zij zeer snel en moet binnen twee tot drie dagen na aankoop worden geconsumeerd. Ramboetans en lychees worden vaak gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en China, waar ze in een dessert meestal met suikersiroop worden geserveerd.

Tamarillo

De tamarillo of boomtomaat is een boomvrucht die sterk lijkt op de tomaat en er ook familie van is. Net als tomaten, aardappelen, aubergines en paprika’s behoort hij tot de familie van de nachtschadeachtigen. Tamarillo’s hebben een taaie donkerrode schil en pittig aromatisch gelig vruchtvlees met een kruisbesachtige smaak. De schil is niet eetbaar. Tamarillo’s komen vooral voor in India, Afrika, Australië en Zuidoost-Azië.

Enoki

Naast shii-take is de enoki of in het Japans voluit enoki-take de bekendste en meest verspreide Japanse paddestoel. Hij groeit in bosjes bij elkaar op levend en dood hout, heeft een lange steel van 10 cm en een kleine hoed. Hij is crème tot bijna wit van kleur, blijft na het bereiden stevig van structuur en heeft een vrij krachtige, bijna fruitige en soms florale smaak. Enoki wordt zeer veel gebruikt in noedelsoepen allerhande.

Miso

Donkerbruine pasta van gefermenteerde sojabonen die zowel gezouten als gezoet wordt verkocht. Japanners noemen de pasta miso, Chinezen spreken van chiang en Vietnamezen van chao do. Hij wordt in het oosten bereid volgens een meer dan 2000 jaar oude techniek, waarbij de sojabonen met zout, ferment en rijst of graan gedurende enkele maanden tot jaren vergisten. Het resultaat is een zeer donkere en zeer zoute, energierijke brij die wordt gebruikt als smaakmaker en die vaak zout vervangt. Er is ook goedkopere miso op de markt, die sneller wordt vervaardigd met behulp van allerlei smaak- en kleurstoffen. De kleur is lichter dan die van traditionele miso. De industriële versie bederft ook veel sneller.

Groene thee

Tegenwoordig bijzonder in trek en een beetje een hype. Hij wordt niet gefermenteerd zoals zwarte thee (helemaal gefermenteerd) en oolong-thee (gedeeltelijk gefermenteerd), zodat de werkzame, stimulerende theïne nog helemaal aanwezig is in de theebladeren. De theeblaadjes worden na het plukken kortstondig verhit, zodat ze niet meer kunnen oxideren en hun groene kleur gefixeerd blijft. Nadien worden ze gedroogd. Groene thee zou beschermen tegen hartaanvallen en kanker.

Wagyu

Japanse rundersoort die zeer smakelijk en sterk vetgemarmerd vlees produceert dat in Japan tegen torenhoge prijzen wordt verkocht, soms tot 400 dollar per kilogram. Er zijn twee soorten: rood en zwart Wagyu, de zwarte variant wordt als de beste beschouwd. De dieren krijgen tijdens hun leven regelmatig handmassages van hun verzorgers en tot hun dagelijks dieet behoort bier, waarvan de gist de eetlust opwekt. Het resultaat is smakelijk vlees dat sterk dooraderd is met vet.

Amsoi

Amsoi of Indische mosterd is geen kruid maar een groene plant met aromatische bladeren die rauw of gestoofd worden gegeten in veel oosterse keukens. Gestoofd heeft amsoi een iets krachtiger smaak dan spinazie, rauw is hij bijzonder pittig en fris.

Gedroogde wieren

Wieren behoren in het oosten en vooral in Japan, China en Korea al eeuwenlang tot het dagelijks rantsoen en zijn daar een belangrijke bron van mineralen en vitamines. Bij ons zijn ze bijna uitsluitend gedroogd verkrijgbaar. De bekendste zijn de bruinwieren wakame, arame, kombu en kelp, een aantal roodwieren die als nori geperst in de handel worden gebracht en agar-agar, een bindmiddel gemaakt van roodwieren. Wieren worden vooral in soepen, salades en groentebereidingen verwerkt. Kelp is de grootste wiersoort en bevat van nature zeer veel mononatriumglutamaat, verantwoordelijk voor het smaakgevoel dat Japanners omschrijven als umami (zie pagina 68).