Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc
...

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le DucDoor het toenemende welvaartsniveau en door moderne transportmiddelen is de samenstelling van ons voedselpakket sinds een kwarteeuw onderhevig aan ingrijpende veranderingen. Tijdens reizen naar verre oorden ontdekte de toerist nieuwe smaken van onbekende exotische ingrediënten. Sindsdien is de keuken met snelle stappen internationaler geworden: door de komst van nieuwe uitheemse ingrediënten veranderden bestaande combinaties en kwamen smaakaccenten anders te liggen. De verbreding van het assortiment is algemeen en valt zowel te bespeuren in de supermarkt als in de kruidenierswinkel om de hoek, bij de vishandelaar en de beenhouwer. De smaak van de Belg is duidelijk een stuk avontuurlijker geworden, een vaststelling die bevestigd wordt door de zichtbare populariteit van het groeiend aantal uitheemse restaurants. De leverancier ruikt omzet en haalt zijn waren steeds verder weg: zo kreeg de vertrouwde vis uit de Noordzee eerst gezelschap van andere soorten uit de Middellandse Zee en, sinds kort, ook van soorten gevangen in de tropische wereldzeeën. Op de vleesafdeling is Australisch en Nieuw-Zeelands lamsvlees al geruime tijd ingeburgerd. Wil men exotischer, dan wacht struisvogelfilet, krokodil, koedoe, blesbok, Zuid-Afrikaanse eland, impala en bergreebok. Invoerders maken gebruik van snellere en betere vervoermiddelen die afstanden en klimaatzones overbruggen. De laadruimtes van zogenaamde wide body-vliegtuigen kunnen tot vijftig ton vracht bevatten. Deze gevleugelde mastodonten vliegen naar het verloren paradijs, waar ladingen ongekende groenten en vruchten wachten. Karmijnrode pitahaya uit Guatemala, caruba-vrucht uit Zuid-Amerika, kiwano uit Afrika, pom pom blanc-paddestoel uit China, oranjegele tandbaars uit de zee bij Mauretanië, grote beerkreeft uit het oostelijke deel van de Atlantische oceaan, mahi-vis gevangen voor de kust van Hawaï, pandora-vis van Senegal, paarse aardappels uit Vietnam: het gamma breidt uit en verrijkt ons eten door vorm, kleur en smaak. De markt is meer dan ooit in beweging: nieuwe producten volgen elkaar in snel tempo op en wanneer de vraag uitblijft omdat het product niet in de smaak valt of omdat het nieuwe ervan af is, verdwijnen ze weer even snel om plaats te maken voor nieuwe introducties. De cijfers van Delhaize staven de opmars van de exoten: het aandeel exotische voeding kende de laatste tien jaar een jaarlijkse stijging van meer dan 20 procent. Van die exotische omzet is 58,65 procent toe te schrijven aan Aziatische waren, 4,25 procent gaat naar Afrikaans en 32,15 procent naar producten uit het Midden-Oosten. In 2001 stelde de grootgrutter de grote doorbraak vast van de Japanse keuken, vooral dankzij de opkomst van nieuwe Japanse restaurants (zoals de Sushi Factory) en de toegenomen interesse van de pers, mede door de Wereldbeker voetbal. Dit jaar stelt men de doorbraak vast van de Indische en Thaise keuken, als gevolg van tendensen die overwaaien uit Londen. De groei komt ook gedeeltelijk door eigen communicatiemiddelen, zoals Caddy of Magazine De Leeuw en door de introductie van exotische maandgerechten. Voor 2003 verwacht Delhaize de doorbraak van de Libanese keuken: een keuken die gebaseerd is op verse groenten en olijfolie, met andere woorden: gezond en licht en zeer smakelijk door het gebruik van verse kruiden zoals koriander. Patrick Vandenbogaerde is hoofdaankoper 'bereide maaltijden, bakkerij en vegetarische producten' en heeft het groeiproces van nabij meegemaakt: "Sinds vorig jaar maken wij in de winkels voor droge voeding gangen per land. Delhaize is zo gespecialiseerd dat heel wat waren, zoals noedels en specerijen, rechtstreeks uit landen als Thailand en Indonesië zijn ingevoerd. Onze grootste groeimarkt is echter de gemaksvoeding. Vroeger kocht men een stuk spek in zijn geheel, later enkele sneden en nu koopt men voorgesneden en voorgebakken blokjes. Wij doen alles om tijd en moeite te besparen, zodat men kookt zonder de handen vuil te maken. Van de gemaksvoeding is een groeiend deel exotisch. Vroeger waren er minder halffabrikaten beschikbaar: om kokosmelk te hebben, moest je een kokosnoot kopen om vervolgens de melk uit de vrucht en het vruchtvlees te persen. Nu is er gezoete en ongezoete kokosmelk in blik beschikbaar. Ook gemalen citroengras is bij de afdeling droge voeding in blik te koop, net als mierikswortelpuree of wasabi." "Wij verkopen meer en meer bereide maaltijden en proberen zo authentiek mogelijk te werken. Delhaize neemt contact op met fabrikanten die iets bewezen hebben, zoals Noon, die in Londen Indische maaltijden bereidt. De omzet van Noon-maaltijden bij Delhaize ligt dit jaar 300 keer hoger dan het jaar daarvoor: wij rekenen op een totaal van 15 miljoen bereide maaltijden, waarvan 100.000 door Noon bereide Indiase maaltijden. Ook de Indonesische gerechten zitten in de lift: Delhaize bezocht een achttal jaren terug het Indonesisch restaurant Padihoeve in het Nederlandse Oss. Dit bezoek resulteerde in de opstart van een fabriek, waar men met de wok authentiek Indonesisch eten voor Delhaize bereidt. Eén kok met sterke armen kan zestig kilo eten per uur wokken. Het Indonesische eten wordt dagelijks bij de winkels afgeleverd en staat te koop op de versafdeling. In Engeland laten wij in de fabriek van Marston Valley Foods typisch Thaise bereidingen klaarmaken, zoals kip met groene of rode curry. Ook hier geldt dezelfde filosofie: authentiek eten, bereid door mensen van het land van herkomst. Voor de Wereldbeker stelde Delhaize, samen met restaurant Tanuki in Brugge, drie Japanse maaltijden samen. Omdat het hier om een eenmalige actie met grote hoeveelheden ging, moest de bereiding worden uitbesteed. Delhaize verkoopt wekelijks wel zo'n 3000 schaaltjes sushi. Ook de markt van de smeerbare exotische salades, zoals humus, groeit explosief: wij verkopen nu al zo'n anderhalf miljoen potjes. Delhaize verwacht in de nabije toekomst veel van de Libanese keuken. De opkomst van Libanese restaurants is enorm en in Duitsland bestaat er al Libanees fastfood. Delhaize lanceerde inmiddels een eerste Libanees gerecht: kip met abrikoos en couscous, en er zullen er meer volgen." 2001 betekende de doorbraak van de Japanse keuken, dit jaar is het de beurt aan de Indische en Thaise keuken, voor 2003 wordt veel verwacht van de Libanese keuken.