Het is de hoogste tijd dat we terugkeren naar de basis: eerlijke ingrediënten brengen niet alleen waardigheid in het bord maar tonen ook respect voor het leven.

Het ene voedselschandaal is nog niet verteerd of we worden al geconfronteerd met een ander: de consument is ontdaan en kwaad maar beseft amper dat hij zelf aan de basis ligt van de malaise. Wanneer iemand van 15 jaar oud, die is grootgebracht met pasta en bokalen tomatensaus, afgewisseld met pizza’s uit de diepvriezer, niet weet wat een prei of witte kool is en geen haring van een kabeljauw kan onderscheiden, dan is er een reëel maatschappelijk probleem. Een tekenende anekdote in dat verband is het verhaal, dat in Amerika een juf van de lagere school vroeg om een vis af te beelden, waarop verschillende kinderen een langwerpig blokje tekenden. Zelfs al zou men een fishstick vinnen en een staart geven, dan is het nog geen vis.

De voedingsindustrie heeft zo’n greep op de verbruiker, dat de mens steeds verder wegdrijft van de essentie: eerlijk eten. Fundamenten voor een gezond leven zijn eerlijke basisproducten, zoals aardappels uit de klei, een volkoren boterham, een goed stuk vlees, verse vis uit schoon water, fruit en groenten die op een natuurlijke manier tot wasdom zijn gekomen, kaas uit rauwe melk, enzomeer. Dat men moeite moet doen om aan ambachtelijk geproduceerde kwaliteitsproducten te geraken en dat men hiervoor meer geld betaalt dan voor industriële waren als batterijkippen, kistkalveren en op water of substraat gekweekte groenten, mag geen bezwaar zijn.

Bij heel wat van die kleine kwekers hoor je dat de warenhuizen mede schuldig zijn aan de wantoestanden in de voedingsindustrie. Supermarkten voeren een constante prijzenslag en zetten de toeleverancier klem. Een kweker die eerst wordt opgevrijd om meer te leveren en die investeert in uitbreiding en vervolgens onder druk wordt gezet om goedkoper te leveren, kan slechts aan deze eis voldoen door zijn productiekosten te verlagen. Dat resulteert onder meer in goedkoper voer voor de dieren en het gebruik van allerlei stimulantia. De gevolgen zijn ons bekend: runderen die worden gevoed met beendermeel afkomstig van gecontamineerde soortgenoten leiden tot de gekkekoeienziekte, vleeskuikens geraken via de voeding besmet met dioxine. Een goede legkip legt normaal gesproken 160 tot 190 eieren per jaar, maar door kunstlicht, stimulerende middelen en genetische kruisingen legt een kip op een modern bedrijf er tegenwoordig 290. Er is echter een natuurwet die zegt dat verhoogde productie altijd ten koste gaat van de kwaliteit. Ondertussen weet men niet alleen bij kippen maar ook bij varkens en runderen al lang niet meer wat in hun voeding zit: middelen tegen de stress en allerlei ziektes, middelen voor de groei, voor de vruchtbaarheid, aminozuren, enzymen, smaakstoffen en noem maar op. Wordt het vlees verwerkt tot klaargemaakte maaltijden die in de supermarkten komen te liggen, dan komt daar nog een hele reeks ingrediënten bij, die gaan van kleurstabilisatoren, smaakversterkers, klaringsstoffen, anti-klontermiddelen tot enzymbinders, kristallisatiemiddelen, zuurtegraadregelaars, geleer-, bevochtigings- en oplosmiddelen, smeltzouten en verdikkingsmiddelen.

Voor eerlijk eten en een rechtvaardige beloning van de producent, moet de verbruiker in eigen boezem kijken. Selectief zijn, goede producten kiezen en correcte prijzen betalen en misschien één keer minder op vakantie gaan. Eerlijk eten is investeren in gezondheid en in de toekomst. Ouders dienen het voorbeeld te geven en aan smaakopvoeding van de kinderen te doen: witloof dat normaal is gekweekt, ruikt naar witloof en smaakt een beetje bitter. Kunstmatig grootgebracht, geselecteerd witloof ruikt en smaakt naar niets. Weg dus met de smaakbanalisatie. In de moderne maatschappij moet de mens terug op jacht naar eerlijk eten, niet met pijl en boog maar wel gewapend met een dosis gezond verstand en ethiek, die hem vertellen wat kan en wat niet kan. Eerlijk eten is investeren in een betere maatschappij. Bewust leven betekent dat men niet naar de pijpen danst van de allesvermorzelende giganten van de multinationale voedingsindustrie die haar producten via tv-spots op ons loslaat. Een verbruiker met verantwoordelijkheidsbesef en een visie zegt nee tegen het nonsens eten zoals de ontelbare hapjes en flapjes, nee tegen allerlei half of volledig afgewerkt gemaksvoedsel, nee tegen goedkoop vlees, nee tegen roofbouw op de zeeën en tien dagen oude vis die tussen lagen ijs wordt aangevoerd in de vismijn van Oostende, nee tegen surimi of nepkrab, nee tegen transgene reuzenzalm, nee tegen genetisch gemodificeerde maïs of soja, nee tegen de onzin van de zogenaamde voedselverrijking, nee tegen de mode van de light producten en nee tegen functionele voedingsmiddelen zoals wondermargarines en andere door de voedingsindustrie gemaakte pseudomedicijnen die profiteren van het schuldcomplex dat ongezond etende mensen met zich meeslepen.

Het beste medicijn voor gezondheid en een betere maatschappij is een evenwichtige en afwisselende voeding, gebaseerd op gezonde producten en op redelijke hoeveelheden. Bewust leven is ook op je hoede zijn. De veranderingen in het verenigd Europa zorgen sinds enkele tijd voor chronische buikpijn bij kleinschalige kwekers en bij restaurateurs en verbruikers die bekommerd zijn om de goede smaak op het bord. De nieuwe normen voor voedselproducenten zijn vooral gericht op een grote hygiëne. Er bestaat een reëel gevaar dat de bureaucraten te ver gaan en dat op lange termijn alles steriel wordt. De gastronomie degradeert wanneer EU-maatregelen invloed uitoefenen op de smaak. En wees alert: de voedingsindustrie heeft er alle belang bij om de kleinschalige kwekers uit te schakelen. Als wij niet oppassen leven wij binnenkort in een flauw Europa waar alle kazen dezelfde anonieme smaak hebben, waar alle appels Golden zijn en alle kippen dezelfde moeder hebben, dat wil zeggen: de couveuse.

De verbruiker moet wakker blijven en het is zijn taak om regionale producten, die in feite de wortels van de gastronomie zijn, te beschermen en zo de goede smaak veilig te stellen. Er dient een dialoog te zijn en het Europa-van-morgen moet een garantie bieden voor het behoud van de authentieke en natuurlijke waarden.

Weekend Knack presenteert tien restaurateurs die ieder een vertrouwde leverancier aanwijzen, die op een eerlijke, ambachtelijke manier producten kweekt. Daarna trekken we naar Italië, om er te proeven van traditioneel gekweekte artisjokken en kappertjes. Italië is immers hét land waar men vanuit diep ingewortelde tradities ingrediënten met respect behandelt. De keuken is er zo smakelijk omdat de producten in het bord smaken naar wat ze zijn.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc