ETEN VAN DE NATUUR

Meer dan ooit staan de lokale seizoensproducten in het middelpunt van de belangstelling. Ook in de wereld van de haute cuisine.

de eerste herfstdag. Het tuinhek van Hugo De Ridder zwaait voor ons open. Meteen zien we een collectie eetbare zowel als decoratieve pompoenen, inclusief Halloweenexemplaren. Iets verder staat er een tafel vol met de oogst van de dag : een assortiment tomaten, enkele sierlijke komkommers, een platte paprika, een ‘Martine’-selderijstengel met paarse voet.

“Al twintig jaar kweek ik op dezelfde manier. Maar toen ik in de krant las dat Wouter Van der Vieren, de chef van Clandestino, op zoek was naar mensen die hem iets speciaals konden leveren, dacht ik dat we misschien wel tot een samenwerking konden komen.”

Het begon zo’n vier jaar geleden. Vooraleer contact op te nemen met de sterrenkok in Temse, besloten Hugo De Ridder en zijn vrouw eerst eens in het restaurant van Wouter te gaan eten. “Ik wilde weten of zijn culinaire visie op dezelfde lijn zat als onze aanpak, en vooral hoe hij groenten verwerkte in zijn gerechten.”

Hugo heeft duidelijke principes. “Het seizoen is de basis van alles. Ik oogst wat het land op een gegeven moment oplevert. Ik heb natuurlijk wel enkele kassen en tunnels waarin ik bijvoorbeeld tomaten, paprika’s en aubergines kweek. En ik heb ook witlof in mijn serre, in de volle grond, en mijn wortelgewassen overwinteren daar. Maar ik verwarm mijn serre niet, ik forceer dus niets.”

Hugo heeft ook passies. Wat de groenten betreft, kun je ze in twee categorieën verdelen. Hij laat nieuwe variëteiten acclimatiseren, zelfs de voor onze streken ‘exotische’ rassen. Daarnaast gaat hij in ons erfgoed op zoek naar vergeten rassen, zoals de sla ‘Blonde van Laken’ of de pompoen ‘Galeux d’Eysine’. “Er is momenteel maar een klein deel van wat we kunnen kweken in de handel verkrijgbaar. Het onderzoek en de veredeling spitsen zich vooral toe op de schokbestendigheid. Ik geef toe, oude tomatensoorten zijn vaak erg kwetsbaar. De tomaten in de winkels hebben een harder vel. Dat bevat meer calcium, maar daardoor hebben de tomaten ook minder smaak.”

Terug naar de bron

Zijn visie op dieren is vergelijkbaar. Hugo, die lid is van de Stichting Levend Erfgoed (www.sle.be), heeft drie melkgeiten van het ras ‘Kempense geit’. Maar hij is vooral trots op zijn ‘Kortrijkse hoen’, een kip die te herkennen is aan het feit dat ze vijf tenen heeft. Het vlees van deze kippen, die na 4 à 5 maanden volgroeid zijn, heeft volgens Wouter Van der Vieren unieke kwaliteiten.

Terwijl Hugo De Ridder ons rondleidt in zijn groentetuin, beseffen we dat we niet ver verwijderd zijn van de wereld van een van de meest besproken kwekers van deze tijd, Søren Brandt Wiuff. Hij is een van de erkende leveranciers van Noma, het restaurant van René Redzepi dat nu wereldwijd aan de top staat.

Søren, een ecologist in hart en nieren, was een van de sprekers op het Mad FoodCamp, georganiseerd door Redzepi op 27 en 28 augustus 2011. Hij zette er zijn zeer naturalistische teeltvisie uiteen. Zo laat hij bijvoorbeeld percelen met prei tot bloei komen, zodat hij de kleine broedbollen die ontluiken aan de top van elke plant kan oogsten. In de keuken van Noma worden ze beschouwd als een echte delicatesse.

Het Mad FoodCamp was voor heel wat koks ook een positieve ervaring, alleen al door de zeer praktijkgerichte uiteenzetting van Magnus Nilsson ( Knack Weekend nr. 37, 14 september). Hij had het onder meer over “hoe we de dingen doen die we doen”, in dit geval de teelt en de conservering van fruit en groenten in een streek waar het zes maanden per jaar sneeuwt. Ook de bijdrage van Michel Bras viel erg in de smaak. Hij presenteerde zijn lokale dagschotel, een gargouillou van groenten, waarschijnlijk het meest gekopieerde gerecht ter wereld (met chocoladesaus). Een uur lang deed Bras wat hij elke dag doet : het herscheppen van een gerecht op basis van wat de natuur op dat ogenblik te bieden heeft. Kortom, een weldoordachte hier-en-nu-keuken, op smaak gebracht met een snufje poëzie. “Ik snij alleen het stukje van de boon weg dat aan de plant vastzat. Want als je het andere uiteinde, het puntje, wegsnijdt, krijg je zoiets als een mooi meisje met één oog.”

Of Hugo De Ridder ooit zo’n metafoor zou gebruiken, valt te betwijfelen. Toch wordt hier duidelijk dat de chef van de Aubrac en de groentekweker van het Land van Waas dezelfde attitude hebben tegenover planten en enthousiast worden over dezelfde ontdekkingen.

Voor Hugo speelt Wouter Van der Vieren een belangrijke rol. “Het is fascinerend om hem bezig te zien tussen onze groenten. Eerst ruikt hij eraan – hij heeft ons geleerd te vertrouwen op onze neus – en daarna proeft hij ervan. Om dan meteen ter plekke een gerecht te bedenken.” Ze hebben al veel van elkaar geleerd. “Als je de enige rechter bent, ben je te snel tevreden. Deze samenwerking dwingt ons om grenzen te verleggen”, zegt Hugo. Hij kweekt dan ook specialiteiten die de kok totaal niet kende, zoals vollegrondandijvie uit Italië (Castelfranco en Trieste) of Danverswortelen, de favoriet van Wouter.

We denken weer aan een uitspraak van Redzepi, over zijn relatie met zijn kwekers-leveranciers : “Als je de telefoon neemt en je leverancier belt, denk er dan eens aan wat je allemaal kunt leren door direct naar de bron te gaan.”

Het laatste woord is aan de Deense filosoof Tor Nørretranders, die tijdens zijn inleidende toespraak op het Mad FoodCamp iedereen met de neus op de feiten drukte : “Tienduizend jaar geleden werd ervoor gekozen de diversiteit van de natuur te vervangen door planten. Was dat een wijs besluit ? Neen. De mens leefde toen in het stenen tijdperk. Nu moeten we de overgang maken naar een hoogtechnologisch stenen tijdperk en de wildernis herontdekken.”

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL

Hugo De Ridder gaat in ons erfgoed op zoek naar vergeten groenterassen, en laat nieuwe variëteiten acclimatiseren.