Noma in Kopenhagen werd door een internationale groep journalisten, in opdracht van Restaurant Magazine, gekozen tot Beste Restaurant van de Wereld. Wanneer je dan de gelegenheid krijgt om met de chef-kok ervan de natuur in te trekken om eetbare wilde kruiden te plukken, dan zorg je dat je op tijd bent. Vooral in Scandinavië, waar men de gewoonte heeft om vroeg te komen, op de hoek van de straat te wachten, om precies op de afgesproken tijd tevoorschijn te komen.
...

Noma in Kopenhagen werd door een internationale groep journalisten, in opdracht van Restaurant Magazine, gekozen tot Beste Restaurant van de Wereld. Wanneer je dan de gelegenheid krijgt om met de chef-kok ervan de natuur in te trekken om eetbare wilde kruiden te plukken, dan zorg je dat je op tijd bent. Vooral in Scandinavië, waar men de gewoonte heeft om vroeg te komen, op de hoek van de straat te wachten, om precies op de afgesproken tijd tevoorschijn te komen. Wij hebben om tien uur 's morgens afgesproken en klokslag tien stappen wij uit de auto om naar de ingang van het restaurant te lopen. Tegelijkertijd verschijnt er een eenzame fietser. Het blijkt Redzepi te zijn. Zomer en winter gebruikt hij de fiets om zich te verplaatsen, bij zon, regen of sneeuw. Autorijden kan hij niet. Wij schudden handen op de kade en hij vertrouwt ons toe dat hij pas om halfvier onder de wol lag. Een van de grote eetschrijvers uit het Zuiden was op bezoek. De recensent wilde meer dan twintig gerechten proeven, liet het keukenteam vijf keer wachten omdat hij onverwachts naar buiten trok om een sigaret te roken, en vloog na het eten zwaar in de drank. Wij volgen de chef naar het restaurant, waar het voltallige zaalpersoneel met lachende gezichten klaarstaat. Even enthousiaste gezichten treffen wij in de keuken, waar een bataljon koks van verschillende nationaliteiten werkt. Daar zijn ook drie jonge Belgen bij. Zij kwamen naar het Noorden om te leren. René Redzepi doet de ronde en regelmatig worden, als blijk van verbroedering en totale inzet, hoog in de lucht de vuisten tegen elkaar geslagen. Negenentwintig koks verzorgen hier zo'n tachtig couverts per dag. Met een dergelijke personeelsbezetting en een btw-tarief van 25 procent is het onmogelijk dat een maaltijd in Noma goedkoop is. De gemiddelde prijs, dranken inbegrepen, bedraagt driehonderd euro. In onze toprestaurants Hof van Cleve en Oud Sluis is dat een briefje van twintig euro minder. Maar daar wordt dan ook geld verdiend, terwijl in Noma de balans aan het eind van het jaar maar net positief is. Rijk wordt René Redzepi er niet van. De beste kok van de wereld leeft met zijn vrouw en kind in een huurappartement van negentig vierkante meter. Tot op heden heeft hij geweigerd om op commerciële voorstellen, zoals reclamespots of televisieshows, in te gaan. Hij wil zich concentreren op de ontwikkeling van zijn restaurant en op de opleiding van jonge mensen. Het is dan ook een hele eer dat de nummer één tijd uit trekt om met ons de natuur in te gaan. Als de tweeëndertig jaar oude René Redzepi bij ons in de auto stapt, vertrouwt hij ons toe dat hij heeft besloten om begin 2011 twee maanden vrij te nemen. Zijn vijf souschefs en de zaalverantwoordelijken moeten Noma dan alleen uitbaten. Redzepi wil bij vrouw en kind zijn, voor wie hij nauwelijks tijd heeft gehad. Hij is vast van plan om de banden met de familie te verstevigen en om te herstellen wat er door de druk van het werk kapot ging. Op een half uur rijden van het drukke centrum van Kopenhagen strekt het groen zich uit. Wij parkeren de auto, en René Redzepi wandelt ontspannen de boslaan op, richting kust. Hij vertelt over de boeren met wie hij werkt, en die op zijn vraag produceren, over de Zweed die voor hem het bos in trekt op zoek naar paddenstoelen en wilde bessen. Met al deze mensen wisselt Redzepi van gedachten. De leverancier moet voelen wat er bij de kok leeft en de kok moet voeling hebben met wat er groeit en bloeit. Het zelf plukken in de natuur van eetbare kruiden en bessen brengt de kok dichter bij het product. In Kopenhagen tippen koks elkaar met hun Blackberry wanneer er ergens iets bijzonders wordt gevonden. "Kijk, hier groeit pimpernel en daar wilde zuring", zegt René Redzepi, en telkens knielt hij en proeft hij eerbiedig van de broze blaadjes. Zo ontdekken wij brandnetel, weegbree, wilde selder, vlier, varenscheut, wilde waterkers, wilde pastinaak, mini-erwtjes en wilde mierikswortel. Wanneer wij aan het door algen bedekte strand komen, vinden wij ganzenvoet, strandmosterd en kamille. Telkens is er de verwondering over de rijkdom van de natuur en over de gecon-centreerde smaken, die zoveel sterker zijn als die van gekweekte soorten. Na de plukwandeling bereidt René Redzepi voor ons vier gerechten, in een proeflabo op een woonboot die is gelegen tegenover zijn restaurant, aan de andere kant van de kade. Wij zijn er alleen en realiseren ons dat wij privékookles krijgen van de grootste kok van de wereld. Niet veel mensen kregen dit privilege. Redzepi neemt rustig zijn tijd. Ook in de restaurantkeuken verheft hij zelden zijn stem. Nog nooit heeft hij een kok na zijn proeftijd moeten ontslaan. "Eenmaal ze de keuken en de gang van zaken kennen, gaat alles bijna natuurlijk." De bereidingen zijn stuk voor stuk culinaire wondertjes, verfijnde, geconcentreerde smaken van pure producten uit eigen zee en van eigen land. Dus geen olijfolie maar koolzaadolie uit de velden van Denemarken, platte oester van Limfjord en andere lokale producten zoals algen, oergranen (kamut), gepekelde en op azijn gelegde onrijpe vlierbessen, zwarte bessen en rode bieten. Maar geen paling of kabeljauw, omdat de populatie door overbevissing uitdunt, en dus laat Redzepi ze als bewust levende kok met rust. René Redzepi, de grootste kok van de wereld, is zo aanminnig, bescheiden en puur in zijn doen en laten dat je hem bij het afscheid aan het hart zou willen drukken. DOOR PIETER VAN DOVEREN - FOTO'S KRIS VLEGELS