Alhoewel vrij jong in ons land, slaat het fenomeen van de wijnbars snel aan. In een gastvriendelijke sfeer worden er betere etiket-wijnen gedegusteerd. Aangepaste hapjes zorgen voor een prettige omlijsting.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : JAN K. CAUDRON

De gewoonte om in een café, bar of bistro een glaasje wijn aan tafel of toog te drinken, komt uit Frankrijk. Daar was vroeger geen straathoek zonder zinc. Aan de toog van het volkse, Franse café schenkt de barman jonge slobberwijntjes uit etiketloze literflessen. De Engelsen introduceerden de komfortabele en gedistingeerde wine bar, waar men in alle rust betere etiket-wijnen degusteert. Een wijnbar wordt bezocht na de werktijd, voordat men een restaurant bezoekt of als rendez-vousplaats voor vrienden. In samenspraak met de sommelier van dienst worden een of meer wijnen gekozen, die per glas of per fles worden geserveerd. Om de honger te stillen, zijn er aangepaste hapjes of gerechten. Men neemt waar men zin in heeft, want in de wijnbar is men niet verplicht om voor-, hoofd- en nagerecht te bestellen. De gastvriendelijke formule slaat ook in ons land aan. Wij vroegen de wijnmannen en -vrouwen achter de toog naar hun voorstellen.

DEGUSTATIETAFEL

De Enoteca (vinoteek) van het amusante Venetiaanse eethuis La Gondola is eigenlijk eerder een Italiaanse wijnwinkel met degustatietafel dan een echte wijnbar. Iedere zaterdagmiddag houdt Liana Cappiello er voor een beperkt publiek proefsessies. Zij kiest flessen volgens een tema, proeft voor, geeft uitleg en animeert. Wijnen waarvoor Liana warmloopt zijn onder meer : een aromatische, Toskaanse Valdipiatta, Vino Nobile di Montepulciano Riserva ’90 (565 frank) en een Terruzzi e Puthod, Terre di Tufi ’93 (475 frank voor 0,5 l). Tussen de proefsessies door komt haar man Fabio Marangon vanuit de keuken aandraven met hapjes. De ene keer is dat zelfgebakken focaccia-brood, gemaakt van bloem, olijfolie en zeezout. Als men geluk heeft, komt daar een proefportie ambachtelijk bereide vleeswaren bij. Zo’n hapje kan ook een miniportie carpaccio zijn. Als Liana is uitgesproken, en dat gebeurt niet zo snel, dan komt Fabio zijn kollektie olijfolie van koude persing en zijn verzameling aceto balsamico prezenteren. In de Enoteca betaalt men wat men heeft gedronken. Als men grote wijnen uitkiest, wordt de winkelprijs voor de hele fles aangerekend. Wat er in de fles overblijft, wordt onder de arm mee naar huis genomen.

Ristorante-Enoteca La Gondola, Patersstraat 9, 2300 Turnhout. Tel. (014) 42.43.81. De Enoteca is open op zaterdagmiddag en in de week na afspraak.

DE EERSTE

Iedereen kan een wijnbar openen en flessen ontkurken. Maar het is niet aan iedereen gegeven om interessante wijnen te selekteren en iets zinnigs over deze uitverkoren wijnen te zeggen. Le Wine Bar is ondergebracht in een sfeervolle, 17de-eeuwse, gewelfde kelder opgetrokken uit Spaanse steen, in een achterstraatje van de Brusselse Zavel. In dit voor de buitenwereld verborgen wijnrestaurant, dat dit jaar zijn tienjarig lustrum viert, wordt vakkundig te werk gegaan. Le Wine Bar was in ons land de eerste in zijn soort, waar men, naar Engels model, mooie wijnen per glas kon degusteren. Aan de kurketrekker staat Paule Ambroes. Zij is botanicus van opleiding en weet door haar ontwikkelde smaak en gefundeerde kennis menig wijnliefhebber te imponeren. Paule Ambroes is iemand die haar mening niet onder stoelen of banken steekt en zich zeker niet laat misleiden door praatjesmakers. Le Wine Bar heeft altijd drie witte en drie rode wijnen openstaan, die per glas worden geschonken. Een tafelfiche vermeldt hun eigenschappen in neus en mond.

Door de prijsverhogingen van kwaliteitswijnen en de ekonomische omstandigheden worden er reeds enkele jaren geen grote wijnen meer per glas geschonken. Toch zul je hier geen caféwijntjes in het glas treffen. Als men een fles wil bestellen, is er een mooie wijnkaart met uitgelezen wijnen. Le Wine Bar heeft een trouw en internationaal wijnminnend publiek, dat ook verlekkerd is op de carpaccio van tonijn of rundvlees (450 frank), het geitekaasje van onder de grill met pijnpitten en appel (420 frank) en het lamsvlees, dat aan de ingang boven lavasteen wordt gegrilleerd (550 frank). De crème brûlée is zelfs beroemd : het is een onvervalste Cambridge burnt cream (250 frank).

Le Wine Bar, Duivenstraat 9, 1000 Brussel. Tel. (02) 511.44.93. Open van 12 tot 14 u. en van 19 tot 23 u.30. Zaterdagmiddag gesloten. Bediening in het Frans of het Engels.

GRUNGE

Soho Kitchen and Bar is helemaal grunge. In de schemerige ambiance van de wijnwinkel schuiven jong en oud aan voor een plaatsje in de wijnbar, die is te vinden in het achterhuis. Om de keldersfeer kompleet te maken, is de vloer bedekt met een dikke laag kiezels, die met de tuinslang dagelijks wordt besproeid. De tafels zijn gemaakt van oude naaimachines en wankele houten bureautjes. Er zijn geen twee stoelen of kandelaars gelijk. Soho Kitchen and Bar straalt een zekere magie uit en is helemaal in. Winkel en wijnbar zijn een idee van Christian Vanhee, die onder het pseudoniem Brett abstrakte kunstwerken schildert, waarmee hij de muren van de eetzaal versiert.

In de met brocante gevulde wijnwinkel liggen flessen met 500 verschillende etiketten. Het edele vocht komt van wijnlanden over heel de wereld. Miguel Saelens is wijnadvizeur. Hij heeft lang in Australië gewoond en spreekt Nederlands met een grappige tongval. Vraag je hem naar zijn voorkeurwijnen, dan kiest hij een Portugese Cova da Ursa 1991 (695 frank), een Nieuwzeelandse Coopers Creek chardonnay Hawkes Bay, 1994 (740 frank) en een Australische Hardy’s cabernet sauvignon Coonawarra, 1991 (655 frank). Soho heeft maar liefst tachtig verschillende wijnen die men per glas kan bestellen. Proefglaasjes van 4 cl geven de mogelijkheid om 5 of 8 verschillende wijnen gekombineerd te proeven. De geopende flessen rood worden in een zelfgemaakte muurkast bewaard. Een systeem met slangetjes en pompjes zorgt ervoor dat de zuurstof in de geopende flessen wordt vervangen door stikstof. Zo wordt bederf uitgesteld. Soho is niet duur : flessen die in de winkel minder dan 1000 frank kosten, worden in het restaurant verkocht voor de aankoopprijs vermeerderd met 300 frank kurkrecht. Suksesgerechten van de spijskaart zijn bloedworsten (295 frank), penne met gorgonzola en mascarpone (350 frank) en vol-au-vent (495 frank).

Soho Kitchen and Bar, Les Vins du Plaisir, Alsembergse steenweg 762 (kruising Brugmannlaan), 1180 Ukkel. Tel. (02) 332.28.44. De keuken is alle dagen geopend van 12 tot 14 u. en van 19 u.30 tot 01 u., behalve op zaterdag- en zondagmiddag. De winkel is open van dinsdag tot zaterdag van 14 tot 19 u.

BEAU-MONDE

In het ter ziele gegane prestigieuze Kaviar House aan de Louizalaan in Brussel is sinds kort Le Nouveau Monde 144 te vinden. Daar waar vroeger kaviaar over de toonbank ging, is nu de cocktail- en lunch-bar Nicholson, waar mannequin Fundji ontvangt en le beau-monde van Brussel elkaar ontmoet. Op de eerste verdieping van het monumentale burgerpaleisje is een deftige privé-klub. Een etage hoger staat alles klaar voor een elitair gastronomisch restaurant met slechts drie tafeltjes. Het is duidelijk : in Le Nouveau Monde 144 mikt men hoog. Voor de wijnbar moet je de trap af naar de kelder, waar in een sfeervolle ruimte elegant tuinmeubilair van rotan en smeedijzer op de met klinkers en grind bedekte vloer staat opgesteld. Er is een grote gastentafel met uitkijk op een trompe-l’oeil. Dit is de tafel waaraan prominenten hun vrienden, en wijnhandelaars hun klanten uitnodigen. Het wijnassortiment dat in de kelder wordt verkocht, werd in samenspraak met wijnconsultant Eric Boschmans samengesteld. In Le Cellier kan men wijnen per glas of per fles degusteren en naderhand tegen winkelprijs kopen. Naast de wijnkaart is er een spijskaart met tien warme en tien koude hapjes. De gerechtjes worden naar beneden gebracht door chef-kok Angelo Russo. Het zijn delikate hapjes, zoals Pata Negra-ham (325 frank), terrine van ganzelever (350 frank), pannetje met slakjes (275 frank) en geflambeerde chorizo van Pamplona (180 frank).

Le Cellier, Le Nouveau Monde 144, bar-restaurant-after hours, Louizalaan 144, 1050 Brussel, tel. (02) 640.55.66. De wijnbar is geopend van 12 tot 15 u. en van 18 tot 23 u.30. Zondag gesloten.

HUISKAMERSFEER

Bruno Girocano promoveert op eigen houtje Italiaanse produkten. Veel van het goede dat Italië te bieden heeft, kan men proeven in zijn Oenothèque A L’Ombra. Bruno huurde een biezonder huis dat in het begin van de eeuw door een architekt werd gebouwd en ingericht. Zijn vrouw Perelda Fiorella vatte post in de keuken. Keukenprinses Perelda serveert mozarella van buffelmelk, maakt carpaccio van rundvlees en bereidt lintspagetti met noten. Bruno zelf trekt de ene fles na de andere open voor de heren dokters en advokaten die hier komen binnendwarrelen. Het zijn meestal wijnen die in België niet worden verdeeld en slechts te koop zijn in de aanpalende wijnwinkel. Dit merkwaardige huiskamerrestaurant heeft noch spijs-, noch wijnkaart. Men eet wat de pot schaft en men proeft van de open flessen, die van tafel tot tafel gaan. Wat men heeft gegeten en gedronken, wordt aangerekend.

Oenothèque A L’Ombra, 35 Cavellstraat, 1180 Brussel. Tel. (02) 346.29.21. Open van 12 tot 15 u. en vanaf 19 u. Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

BEZIELD

De vriendelijke en geestdriftige Bart Rogiers is de bezieler van het wijnrestaurant Ten Hove Canteclaer met annex wijnkroeg Coppe. Bart groeide op in het café Malpertus aan de Markt van Asse. Vader was biersteker, mengde zelf lambiek tot geuze en leverde bier en wijn aan omliggende cafés. Als hij naar Duitsland trok om wijn in te kopen, mocht Bart mee. Bart Rogiers studeerde ekonomie en begon elf jaar terug in het lelijke, doodlopende steegje achter het ouderlijke café, met een snackbar. Bart realizeerde zich al snel dat hij meer interesse had voor wijn dan voor cola en broodjes met kipsalade. De wijnkenner in spe trok op wijntrip naar Frankrijk en besloot bij zijn terugkomst om de snackbar te verbouwen tot wijnrestaurant. Drie jaar geleden kwam er een wijnkroeg bij, waar men terechtkan voor een glas, karaf of fles wijn met aangepaste hap. Er is een uitgebreide wijnkaart met een keuze uit 200 Franse AOC-wijnen en een suggestiekaart met wijnen per glas vanaf 100 frank en per fles vanaf 500 frank. Bart Rogiers vindt dat een uitgebreid wijnassortiment niet voldoende is voor een wijnkroeg. Daarom houdt hij info-avonden, geeft hij de Coppe Wijnkrant uit en organizeert initiatiekursussen wijnproeven.

In wijnkroeg Coppe zijn een vijftiental wijntjes per glas verkrijgbaar. Zonder meer proevenswaard is de eigenzinnige sherrywijn Olorosa Viejo Dulce Solera 1842, Sacristia Coll. (195 frank per glas). Bij de zoete wijnen is er een mooie Monbazillac, Domaine de l’Ancienne Cure, 1990 (250 frank per glas). Vraag je Bart naar een goed flesje, dan stelt hij een Spaanse Rioja Conde de Valdeman, 1993 (950 frank) voor, of een vriendelijk geprijsde Domaine de la Vallongue 1990, Côteaux d’Aix en Provence Les Baux, die al de goede kenmerken van een wijn uit de Provence heeft (750 frank). Helemaal lyrisch wordt de wijnmeester van een Côtes de Bourg, Château Roc de Cambes, 1990 van Mitjaville (1400 frank). In de wijnkroeg, die door jong en oud wordt bezocht, kan men terecht voor een informeel etentje, waarbij alle gerechten als voor- of hoofdgerecht kunnen worden besteld. Unaniem applaus krijgen bereidingen als : erwtensoep met gerookt vlees en broodkorstjes (250 frank), Noordzeebouillabaisse met rouille en toastjes (560 frank) en pot-au-feu van kalfsvlees en wintergroenten (450 frank).

Wijnkroeg Coppe, wijnrestaurant Ten Hove Canteclaer, Markt 6a, 1730 Asse. Tel. (02) 452.41.40. De wijnkroeg is open van 12 tot 14 u.30 en van 19 tot 23 u. (in de weekends tot na middernacht). Gesloten op zondagavond, maandag en dinsdag. Wijnkroegmenu 950 frank.

RARITEITENKABINET

De oudste en meest markante wijnbar is ongetwijfeld het Gentse kaas- en wijnhuis Tap & Tepel. “Denk aan ons, wij die lijden en sterven”, staat er onder de afbeelding van een koe op de poort van het oude huis waarin zich de wonderbaarlijke wereld van Hendrik Keuleers afspeelt. Deze dierenminnende bohémien, met wilde, lange grijze haren, gaf zijn job als leraar op toen hij geen respons meer vond bij zijn leerlingen. Hendrik en zijn schare dieren nestelden zich in 1978 in een oud huis, dat hij beetje bij beetje inrichtte tot een schilderachtig rariteitenkabinet. Niets is bestudeerd en niets heeft er zijn vaste plaats, zelfs de flessen niet. Misschien dat het door art-nouveaulampen zacht verlichte interieur van Tap & Tepel daarom zo mooi is. Aan de ingang liggen grote boerenbroden en er is kaas, die je zelf mag afsnijden. De baas is namelijk verschrikkelijk lui. In het voorhuis is een vertrek met een decor als uit een opera. Rond het brandende haardvuur staan Waalsbrabantse boerentafels en er klinkt klassieke muziek. Ingrid neemt de bestellingen op. Zij is zo’n beetje de enige die in staat is om de gevraagde flessen te vinden. Er zijn wel vierhonderd soorten in huis, waarvan een gedeelte op kasten en tafels rechtopstaande wordt bewaard. Zo kan Hendrik Keuleers de etiketten lezen. En toch kan hij de meeste flessen niet meer vinden. De drankenkaart is niet bijgewerkt en je kan dan ook beter afgaan op het advies van de dag. Excentrieke Hendrik Keuleers, die een hekel heeft aan mensen die op sportschoenen in de stad rondlopen, aan klanten die met de benen tussen elkaars benen zitten of aan imperialistisch ingestelde wijndrinkers die met z’n tweeën een grote tafel opeisen, vond al drinkende zijn weg in wijnland. Hij verzamelde wijnen van overal, maar niet van Spanje. Het land word door de dierenliefhebber geboycot vanwege de stieregevechten. Hendrik houdt van Oostenrijkse wijnen, zoals de wijn van het Weingut Paul Lehrner (Horitschoner, Blaufränkisch, 1992, Ried Hochäcker). De lievelingswijn die er het laatst bijkwam, is een weelderige Clos des Messieurs, Reuilly, ’92, die voor 875 frank wordt ontkurkt. Er zijn drie eerlijke rode en drie witte wijntjes die per glas worden geschonken. De rest gaat per fles. Voor zomerse dagen is er achter het voorhuis een binnenplaats met groen. Er is een orangerie en ook daar zorgt de speciale “patina” voor charme.

Tap & Tepel, kaas- en wijnhuis, Gewad 7, 9000 Gent. Tel. (09) 223.90.00. Open van 19 u. tot middernacht. Op zondag, maandag en dinsdag gesloten.

WIJN VRAAGT SPIJS

In een echte Engelse wine bar is het eten ondergeschikt aan de wijnkeuze. In de Belgische versie van de wine bar gebeurt vaak het tegenovergestelde. In de recent achter de Gentse opera geopende wijnbar Othello had men gevarieerde hapjes voorzien, die in funktie van de gekozen wijnen besteld konden worden. Maar de Gentenaars vinden dat maar vreemd en komen vooral naar Othello om te eten. Othello is van buiten te herkennen aan de lege wijnkisten, die voor de deur op het voetpad staan opgestapeld. Binnen is het best gezellig. Aan het plafond van de bar hangen met zout en olijfolie ingesmeerde serrano-hammen. Het in plakken gesneden vlees is een weinig zoet en zo lekker dat je er van kan blijven eten. Een snede geroosterd brood en een glaasje Menetou-Salon smaken er goed bij. In de open, witbetegelde keuken staat Yves Loontjes. Hij kreeg een gedegen koksopleiding in huizen van vertrouwen. Yves’ grote passie is echter wijn. Hij is er sinds zijn vijftiende jaar mee bezig, volgde studies voor wijnkeldermeester en behaalde reeds twee keer de finale van de wedstrijd voor beste wijnkeldermeester Prosper Montagné. Zijn vriendin Sandra Bonne wordt door hem opgeleid. Want als Yves kookt, heeft hij geen tijd om de bezoekers wijnadvies te geven. In Othello probeert men om de perfekte kombinatie van wijn en spijs te prezenteren. Zo wordt er bij met rozemarijn gepocheerde vis een kruidige, rode Rapitala Rosso uit Sicilië voorgesteld. De wijnkaart vermeldt zo’n 200 verschillende flessen, afkomstig uit wijnlanden van over heel de wereld. Van de 200 zijn er ruim 150 flessen die nog geen 1000 frank kosten. Vijf rode, 5 witte en 2 likoreuze wijnen zijn per glas van 12 cl en per proefglas van 6 cl beschikbaar. Othello heeft geen vaste spijskaart : aan de muur hangt een leien schoolbord met drie voor-, drie hoofd- en drie nagerechten. Daar moet men het mee doen.

Othello wijnrestaurant en wijnbar, Ketelvest 8, 9000 Gent. Tel. (09) 233.00.09. Het restaurant is open van 12 tot 14 u.30 en van 19 tot 23 u. De wijnbar is doorlopend geopend vanaf 12 u. Zaterdagmiddag en zondag gesloten.

ONTSPANNEN

Passum Optimum opende in oktober ’94 in een van de uitgangsstraatjes rond de Antwerpse Grote Markt. Dit keurige, wijnrode café wordt uitgebaat door vier vennoten. Guy Van Opstal, de man met het vlinderdasje onder de grijze baard, is de spil. Hij is maître sommelier des vins de France en leraar oenologie aan de Antwerpse hotelschool Stella Maris. Guy Van Opstal wordt bijgestaan door zijn vrouw en twee oud-leerlingen, die bij hem de wijnkursus volgden : Sonia Wijkman, in het dagelijks leven belastingkonsulente, en Bart De Rose, boekhouder van beroep. Het viertal nam het flamboyante Gentse kaas- en wijnhuis Tap & Tepel als voorbeeld en serveert in een ontspannen sfeer een verzorgd glaasje wijn tegen aanvaardbare prijzen. Daarbij worden zes verschillende Franse kazen met herkomstbenaming (300 of 475 frank) aangeboden. De gerijpte kazen worden op een montre, een soort “pateekes”-schaal, aan tafel gebracht. De drankenkaart van Passum Optimum is uitgebreid en vermeldt een achttal witte en een achttal rode wijnen uit Frankrijk die per glas geschonken worden (helaas ontbreken de namen van het wijngoed). Er is ook een ruime keuze van Franse flesjes onder de 1000 frank. Aanraders zijn onder meer : Château Mylord, Bordeaux ’92 (450 frank) en een witte Bergerac, Château de Malfourat ’93 (370 frank). Guys persoonlijke voorkeur gaat naar een Premières Côtes de Bordeaux, Château de Pic, ’90 (950 frank). De portoliefhebbers komen in Passum Optimum aan hun trekken met de vriendelijk geprijsde portocarrousel, die voor 250 of 500 frank de mogelijkheid biedt 3 uitgelezen portwijnen met een portie stilton te degusteren. En voor bij de chocoladetaart is er een glaasje zachte, rode Rivesaltes Vintage ’88 (125 frank). In Passum Optimum worden ook bieren verkocht, want een café zonder De Koninck van het vat is in Antwerpen niet mogelijk.

Passum Optimum, wijn, bier en kaas, Pelgrimsstraat 30, 2000 Antwerpen. Tel. (03) 227.25.18. Maandag, dinsdag en woensdag open vanaf 18 u., donderdag, vrijdag en zaterdag vanaf 16 u.

Liana Cappiello en Fabio Marangon (allebei rechtstaand) geven in Enoteca La Gondola proefsessies voor een beperkt publiek.

Paule Ambroes en de chef-kok van Le Wine Bar : uitgelezen wijnen in een 17de-eeuwse gewelfde kelder.

Mannequin Fundji en chef-kok Angelo Rossi van Le Cellier : elegante ontmoetingsplaats.

Christian Vanhee (met gezin) van Soho Kitchen Bar : brocante en flessen uit de hele wereld zetten de toon.

“Monsieur Bruno” van A L’Ombra : eten wat de pot schaft en drinken wat op tafel staat.

Bart Rogiers van wijnkroeg Coppe : info-avonden, een wijnkrant en initiatiekursussen geven de wijnkaart reliëf.

Hendrik Keuleers van Tap & Tepel : een aparte ambiance, nonchalant en charmant.

Yves Loontjes en Sandra Bonne van Othello : evenwicht tussen eten en drinken.

Guy Van Opstal (r.) en zijn echtgenote, Bart De Rose en Sonia Wijkman van Passum Optimum : een verzorgd glas wijn in een ontspannen sfeer.