Niels Brants is nog maar 24 jaar oud. Samen met vriendin Romina nam hij de Leuvense Oesterbar over en verbouwde de zaak tot de gastronomische bistro EssenCiel. Niels werd geboren in Oud-Heverlee, studeerde af aan Spermalie en volgde een specialisatiejaar in Ter Duinen in Koksijde. Hij werkte twee jaar in de vroegere Oesterbar en trok daarna naar Nuance in Duffel, waar hij drie jaar bleef en wegging als chef.
...

Niels Brants is nog maar 24 jaar oud. Samen met vriendin Romina nam hij de Leuvense Oesterbar over en verbouwde de zaak tot de gastronomische bistro EssenCiel. Niels werd geboren in Oud-Heverlee, studeerde af aan Spermalie en volgde een specialisatiejaar in Ter Duinen in Koksijde. Hij werkte twee jaar in de vroegere Oesterbar en trok daarna naar Nuance in Duffel, waar hij drie jaar bleef en wegging als chef. Niels Brants : "Als streekproducten koos ik koffie Mok, omdat de koffiebrander een vriend is van in de lagere school. In zijn micro-roastery brandt hij elke maand een andere origineboon. De koffie is fantastisch en komt sterk naar voren tijdens proeverijen. Voor het tweede streekproduct ging mijn keuze naar de zuivelproducten van Hof ter Vaeren in Huldenberg. Ik gebruik hoofdzakelijk de plattekaas en de melk. Die lokale producten verwerk ik in gerechten die 'niet-alledaags' zijn. Mijn kookstijl is gebaseerd op eersteklas maar niet noodzakelijk dure producten, en op frisse smaken. Ik hou van de zachte, zure smaken van plattekaas en van bepaalde citrusvruchten. Andere producten waar ik veel affiniteit mee heb, zijn makreel en inktvis. Aan frambozen ben ik helemaal verslaafd." De jonge chef vindt het verrassingseffect in het bord erg belangrijk. "Mijn gerechten moeten iets teweegbrengen en het liefst de mensen blij maken. Als ze iets echt leuk vinden, dan nemen ze foto's en dan weet ik dat mijn opzet geslaagd is. Het verrassingseffect kan ontstaan door met minder bekende producten te werken, door met kleur of texturen te spelen of door iets op een spectaculaire manier te presenteren." Niels probeert het simpel te houden want ze zijn maar met zijn tweeën in de keuken. "Heel wat bereidingswijzen uit de moleculaire keuken, zoals geleitjes en dooiertjes, zijn gelukkig gepasseerd. Vandaag willen de mensen herkenbaar eten. Daarom kun je beter een extra groente geven dan het bord vol leggen met zaken waaraan je uren hebt gewerkt. Wij bereiden alles in huis. De mensen appreciëren dat, maar er kruipt tijd in. Mijn werkdag begint meestal om 8.30 uur en loopt tot middernacht. Dat is allemaal geen probleem zolang je enthousiast kunt blijven. We hebben echter ook te maken met tegenslagen, zoals een leverancier die slechte producten aflevert of klanten die hebben gereserveerd en zonder te verwittigen wegblijven. Als je maar zeven tafels hebt, betekent het niet komen opdagen een serieuze verliespost." Restaurant EssenCiel : Muntstraat 23, 3000 Leuven. 016 29 06 00. Gesloten op zondag en maandag. www.essenciel.be DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO'S KRIS VLEGELS