GRAGNANO, NET ONDER NAPELS, IS AL MEER DAN TWEE EEUWEN HÉT MEKKA VAN DE BESTE ‘PASTA SECCA’ TER WERELD. PASTA-AMBASSADEUR GIUSEPPE DI MARTINO LEGT UIT WAAROM EN HOE DE PERFECTE PASTA MOET SMAKEN.

In de verte ontwaar je de Vesuvius en Napels en zijn glinsterende baai. Om de hoek ligt het mondaine Amalfi en in minder dan een halfuur rijden sta je in Sorrento. Wij bevinden ons in Gragnano, hét epicentrum van de beste droge pasta ( pasta secca) ter wereld. Volgens connaisseurs toch. In dit bedrijvige stadje in de Monti Lattari, de bergen waarachter de Amalfitaanse kust zich verschuilt, is een consortium van kleine producenten actief, de Cooperativa di Pasta Gragnano, die op een zeer strikte manier en volgens aloude productietechnieken pasta maakt. Wij hebben afgesproken met Giuseppe Di Martino, president van het consortium en derde generatie pastamaker. Zijn familiebedrijf bestaat net honderd jaar en is in Italië een klinkende naam. Onlangs richtte Giuseppe een tweede pastabedrijf op, Pastificio dei Campi, dat nu al tot de top wordt gerekend. We hebben geluk dat hij in Gragnano is, want als ambassadeur van de beste pasta secca ter wereld is hij vaak op stap. Hij ontvangt ons in zijn hypermoderne fabriek, net buiten het oude stadscentrum. “Wist u dat Gragnano al eeuwenlang hét centrum van de pasta secca is? Vroeger waren hier driehonderd bedrijven, nu zijn er nog een twaalftal. Samen leveren ze zo’n tien procent van de droge pasta die in Italië wordt gegeten. Wij zijn de hoeders van een traditie die in ons land erg belangrijk is, namelijk het produceren van smaakvolle, voedzame pasta. Niet onbelangrijk als je weet dat hier jaarlijks gemiddeld veertig kilo pasta per persoon wordt geconsumeerd.”

Pasta is in Gragnano niet zomaar een product maar een symbool, weet Giuseppe. Nog elk jaar is er in september de Festa della Pasta, met muziek, optredens en veel ambiance (www.festadellapasta.com). Er worden maar liefst 35.000 pastaschotels gratis uitgedeeld – als je weet dat de stad zo’n 29.000 inwoners telt, zegt dat ge-noeg.

IDEALE LIGGING

De opgang van Gragnano begon halfweg de achttiende eeuw en was volledig te danken aan de gunstige locatie. De stad ligt namelijk onder de top van het Lattarigebergte. Er waait constant een zilte wind en dat is, in combinatie met veel zon, perfect voor het drogen van het deeg. De brede Via Roma, de hoofdstraat, werd zo aangelegd dat ze van oost naar west loopt om de wind te vangen. Daarnaast zijn er talrijke bronnen en bergbeekjes die zuiver water leveren voor het mengen van het deeg maar ook om de molens te doen draaien. De nabijheid van belangrijke steden als Rome en Napels speelde natuurlijk ook een rol. Een negentiende-eeuwse spoorlijn leidde recht naar de haven van Napels, zo’n dertig kilometer verderop. Toen het Panamakanaal openging, werd de pasta ook naar de Amerikaanse westkust vervoerd. Vergeelde foto’s tonen de Via Roma gevuld met rekken waarop lappen deeg hingen te drogen. “Alles, maar dan ook alles, stond in het teken van pasta”, vertelt Giuseppe. (De benaming pasta is overigens vrij recent. Tot zo’n vijfentwintig jaar geleden sprak men gewoon van spaghetti, linguine, vermicelli, candele, fusilli,macaroni… De laatste soort werd zo sterk met armoe geassocieerd – arme Napolitanen kregen ooit de bijnaam ‘macaronivreters’ – dat er naar een nieuwe naam werd gezocht. Pasta, wat simpelweg ‘deeg’ betekent, kwam in de mode en is blijven hangen.)

BRONZEN VORMEN

Gragnanopasta heeft een IGP-label ( Indicazione Geografica Protetta), het equivalent van de DOC in de wijnwereld. Dat betekent dat er strenge regels zijn aangaande ingrediënten, productiemethodes en locatie. De consument zal voor de kwaliteit iets meer betalen maar volgens Giuseppe is er dan ook een hemelsbreed verschil met gewone pasta. Ten eerste is er de grano duro, honderd procent durumtarwe, die van topkwaliteit moet zijn. “Voor de Pastificio dei Campi haal ik die speciaal uit Puglia. Ik werk met boeren die ik ken en betaal hen correct, ook voor de seizoenen dat er geen tarwe wordt geteeld. Dit rotatiesysteem bestaat al sinds de tijd van de Romeinen en is de enige manier om goede kwaliteit te krijgen. Ik liet in Puglia ook speciale silo’s in beton bouwen zodat de temperaturen constant blijven. De tarwe wordt hier gemengd met zuiver, kalkarm water uit de Lattaribergen. Het maken van de pasta gebeurt op een trage manier, zoals vroeger, en alleen met bronzen vormpjes ( trafilata al bronzo). Het brons maakt de oppervlakte wat ruwer zodat de saus beter aan de pasta blijft kleven. De textuur in de mond is ook anders. Hier geen teflon matrijzen, zoals de grote fabrikanten gebruiken, want dat maakt de pasta glad en waterproof. Ook wordt het deeg traag en op lage temperatuur gedroogd. Te hoge temperaturen drogen uit en verbranden de smaak. Vergeet niet dat pasta alleen uit zetmeel en proteïnen bestaat. Als het deeg te veel zetmeel bevat, wordt het plakkerig. Ons product bevat 14 procent proteïnen, in de meeste pasta’s is dat 10 à 12 procent. De beste test is om na het koken met een vork door de pasta te gaan. Blijven er witte vlekjes op de vork achter, dan zit er te veel zetmeel in en is de pasta van mindere kwaliteit.”

HET ULTIEME RECEPT

Volgens Giuseppe is elke pastavorm eigenlijk ontworpen voor een bepaald recept. “Een spaghetti al pomodoro is meer dan een gerecht, het is een soort levensfilosofie. De klassieke spaghetti is 1,7 mm breed en moet exact 8 minuten koken. Daar gaat het bij veel niet-Italianen al mis. Je moet voldoende zout in het water doen en geen olie toevoegen aan het kookvocht want dan kleeft de saus niet meer aan de pasta. De pasta moet al dente (beetgaar) zijn en wordt op het einde bij de saus toegevoegd om nog even verder te sudderen. Dan hop, direct opdienen. Er moet een balans zijn tussen pasta, olijfolie, tomaten en basilicum.”

Om ons te laten proeven hoe een echte pasta moet smaken, neemt Giuseppe ons mee naar het restaurant Il Bikini van zijn vriend Riccardo Scarselli (www.ilbikini.com). De pasta al ragùis overheerlijk; de saus die urenlang zacht gesudderd heeft, vlijt zicht als een fluwelen dekentje rond de pasta.

In Italië, zeker in het zuiden, wordt veelal voor pasta uit Gragnano gekozen. Bekende namen, zoals tweesterrenchef Alfonso Iaccarino en

zoon Ernesto (Don Alfonso, Sant’Agata Sui Due Golfi, Napels, www. donalfonso.com)

en Matteo Temperini van Le Sirenuse (www.sirenuse.it) zweren erbij.

In België werkt chef Fabio Gambone van

I Famosi in Antwerpen (www.ifamosi.be) met twee merken Gragnanopasta: Di Martino en Canutti. Kookworkshop Mmmmh in Brussel gebruikt en verkoopt de Pastificio dei Campi.

www.pastadimartino.com

www.pastificiodeicampi.com

DOOR DEBBIE PAPPYN

HET MAKEN VAN DE PASTA GEBEURT ALLEEN MET BRONZEN VORMEN, DIE ERVOOR ZORGEN DAT DE OPPERVLAKTE VAN DE PASTA RUWER IS, ZODAT DE SAUS BETER BLIJFT KLEVEN.

ECHTE RAGÙ – BIJ ONS BOLOGNESESAUS -WORDT EEN DAG OP VOORHAND GEMAAKT. IN ITALIË MEESTAL OP ZATERDAG OM OP ZONDAGMIDDAG MET DE FAMILIE TE ETEN.