Nog nooit stonden restaurantbezoekers en consumenten zo open voor nieuwe invloeden en nog nooit werden onbekende producten, nieuwe technieken en concepten zo snel geaccepteerd. Dat komt omdat men culinair is opgevoed. En dat heeft te maken met restaurantbezoek, met televisiekijken, waar koken deel uitmaakt van de amusementssector, en met lezen, want er is geen publicatie meer zonder culinaire rubriek. Radijsjes ruimen plots plaats voor ijspegels (halflange witte radijs met scherpe smaak) en bloemkool is plots hip en vervangt de rage rond boerenkool. Met verwondering stellen wij vast dat een product, een techniek of een bereiding ineens in de mode is, tot vervelens toe wordt opgevoerd, om dan snel te verdwijnen.
...

Nog nooit stonden restaurantbezoekers en consumenten zo open voor nieuwe invloeden en nog nooit werden onbekende producten, nieuwe technieken en concepten zo snel geaccepteerd. Dat komt omdat men culinair is opgevoed. En dat heeft te maken met restaurantbezoek, met televisiekijken, waar koken deel uitmaakt van de amusementssector, en met lezen, want er is geen publicatie meer zonder culinaire rubriek. Radijsjes ruimen plots plaats voor ijspegels (halflange witte radijs met scherpe smaak) en bloemkool is plots hip en vervangt de rage rond boerenkool. Met verwondering stellen wij vast dat een product, een techniek of een bereiding ineens in de mode is, tot vervelens toe wordt opgevoerd, om dan snel te verdwijnen. De eetbare trend kan ook een revival zijn van iets uit de jeugd. Zo was dat met de rode biet en de topinamboer (aardpeer), die door trendy koks van tien jaar terug werden verheven tot fijnkost. Wijting en makreel waren eertijds net goed genoeg voor de poes en de sardine was een goedkope en minderwaardige vis. Maar sinds vermaarde koks, zoals Geert Van Hecke van De Karmeliet en later ook Filip Claeys van De Jonkman deze miskende vissen op de spijskaart zetten, zijn ze toe aan een herwaardering. Wouter Keersmaekers van De Schone van Boskoop deed hetzelfde met vergeten groenten en nostalgische stukken vlees, zoals runderstaart en varkenswangen. Rundermerg, kippenlevers, rapen, prei en schorseneren : wat voorheen armeluiseten was, is terug en hot en chic ! Vaak geeft de horeca signalen aan de voedingsindustrie, die er dan voor zorgt dat het 'sexy' product in kwestie ook thuis op tafel komt. Zo ging het met droogtomaatjes, pesto, aceto balsamico, basilicum, tzatziki, hummus, halloumi enz.. Maar kijk je naar de recentste producten die Vlaanderen veroveren, dan stel je vast dat heel wat van die ingrediënten niet meer alleen uit mediterrane landen komen, maar ook uit Azië. Japan staat in de kijker : dashi (bouillon op basis van zeewier en vis), panko (paneermeel), matcha (thee), ponzu (citrus-sojasaus), yuzu (citrusvrucht) enz. Ook de trend dat alles puur moet zijn, vindt zijn oorsprong in Japan. Moderne koks laten ingrediënten in hun waarde : iets moet proeven naar wat het is ! Koks die niet meer volgen, grijpen terug naar vroeger en koken weer 'klassiek'. Deze valse veiligheid is echter geen optie, want wat is klassiek ? Koken volgens de regels van Auguste Escoffier of van Geert Van Hecke ? Ook zij waren vernieuwers in hun tijd. Het ergste is wel dat jonge koks, die niet meer weten welke kant ze uit moeten, klassiek willen koken zonder dat zij de regels beheersen. Want niemand heeft het hen ooit aangeleerd, niet de leerkrachten van de vakscholen en niet de chefs waar zij aan de slag gingen, want die waren allemaal in de ban van het moleculaire koken. Benieuwd wat ons te wachten staat ? Wij gingen te rade bij trendwatchers en sleutelfiguren uit de horeca en voedingssector in binnen- en buitenland. Patrick Verhamme is verantwoordelijk voor de aankoop van verse voeding en diepvries bij Delhaize. Hij onderscheidt vijf groepen in de tendensen voor de komende jaren : beter eten door gezonde voeding, duurzaam eten door minder afval, indulgence of beter eten met meer smaak, authenticiteit, en ten slotte diversiteit (kosmopolitisch eten). Het segment gezonde voeding is de sterkste groeier. Delhaize kiest voor producten die een gezondheidsconnotatie hebben, vermijdt bepaalde ingrediënten omdat ze allergieën kunnen teweegbrengen (zoals gluten en lactose) en speelt in op de vraag naar suikervrije patisserie (stevia zit in de lift). Verder wordt het gebruik van palmolie teruggedrongen - de vorig jaar gelanceerde chocopasta zonder palmolie bijvoorbeeld is een succes. De vraag naar vegetarische voeding en biogroenten stijgt. Er wordt minder rood vlees verkocht en meer wit vlees, zoals gevogelte. Bonen en linzen zijn de nieuwe vleesvervangers. Populair zijn havermout en varianten op haver (spelt e.d.), gojibessen en acaibessen, granaatappel en blauwe bessen. Ook alles van zaden en noten zit in de lift. Op de afdeling pasta en rijst is quinoa de grote stijger. Eveneens groeiend is kokos en zijn derivaten, zoals kokosdrank, kokosvetstof en -bloem. In het segment sustainability is er een groeiende belangstelling voor duurzame vis. Voedselverspilling houdt de mensen bezig en Delhaize heeft de samenwerking met de voedselbank uitgebreid. Leveranciers gaan in op de recuperatie van voedseloverschotten en komen met nieuwe concepten. Microbrouwerijen en hun speciale bieren zijn populair en een voorbeeld van recuperatie is het Babylonbier, dat wordt gemaakt van onverkocht brood. Indulgence betekent bij Delhaize inspelen op de zoektocht naar beter : premiumhamburgers en -hotdogs komen er aan. Authenticiteit draait rond producten met een sterk verhaal. De consument reageert positief, op voorwaarde dat het verhaal geloofwaardig is. Bernard Lahousse is mede-stichter en wetenschapsdirecteur van Foodpairing nv (www.foodpairing.com), een food-tech-firma met een ploeg van vijftien mensen en kantoren in Brugge en New York. Food-tech is de snelst groeiende sector in de VS. Het gangbare voedingspatroon is daar doorbroken en mensen kiezen massaal voor nieuwe tendensen. Fast casual, waarbij ingrediënten uit de gastronomie worden gekoppeld aan kennis en techniek, ontwikkelt zich snel. Het speelt in op nieuwe behoeften, want Millennials (generatie Y) vragen customized food. In New York kun je voor minder dan 20 euro fantastisch eten met groenten en bier van lokale brouwerijen. Zo'n prijs kan alleen als je niet alleen de bereiding van de gerechten maar ook de klantenstroom kunt optimaliseren. Fast casual betekent snel smullen van kwaliteit en een restaurant dat de hele dag vol zit. Restaurant Alinea in Chicago past de prijzen per uur aan. Hoe minder vraag naar een tafel op een bepaald uur, hoe goedkoper de prijs. Het systeem is afgekeken van de luchtvaartindustrie, waar men streeft naar volle vliegtuigen. Fast casual is ook de barista, die zelf op zoek gaat naar originekoffiebonen en die die bonen zelf brandt, want authenticiteit is weer erg belangrijk. Vandaag kunnen er inzake kwaliteit van voeding geen compromissen meer worden gemaakt. De Millennials zijn foodies geworden die je niet meer kunt bedotten. Kwaliteit moet er zijn én duurzaamheid, anders loopt de klant weg. McDonald's krijgt klappen, terwijl Wholefoods een typisch voorbeeld is van een supermarkt voor Millennials. Verder optimaliseren kan via geavanceerde bereidingstechnieken en moderne reservatie- en betalingssystemen. Aspecten waarmee men in de toekomst rekening zal moeten houden zijn onder meer : duurzaamheid, lokale productie, seizoengebondenheid en afvalstromen. Terugkeren naar vroeger zal in geen geval gebeuren. Voor Bernard Lahousse ziet de toekomst er positief uit. Het respect voor het ambacht en voor goede producten groeit. Er is ook een toenemend respect voor technologie die het mogelijk maakt om op een duurzame manier verder te leven. Voor Peter Goossens van Hof van Cleve is het duidelijk : dé trend vandaag is 'puur' en 'eenvoud'. Japan is het voorbeeld : eenvoud in zijn groots-heid ! Zo zal de gastronomische keuken van morgen eruitzien. In de toekomst zullen topkoks nog grotere inspanningen moeten doen om een perfect product op een perfecte manier te bereiden. De klant wil zien wat hij eet. In de keuken van Hof van Cleve wordt nu al minder ingewikkeld gewerkt. Vis wordt schaarser en duurder : je moet er als kok zorgzaam mee omgaan. Dat kun je doen door bijvangst te verwerken en ook de mindere delen van vis te gebruiken, afzonderlijk of als garnituur. Ook lekkere groenten kosten veel geld. Daarom moeten de algemene kosten naar beneden. Dat kan door in de eetzaal de tafellakens te verwijderen en de bediening te vereenvoudigen. Technieken die tegenwoordig aandacht krijgen zijn schroeien op de plancha of roosteren in de houtskooloven, op de grill of aan spies. Als vervangers van lichte saus zijn er geurige bouillons die onder druk worden getrokken. Die drukketel gebruikte Peters moeder ook om kip in te garen voor de vol-au-vent. Wim Maes van Cook and Herb (www.cookandherb.be) werkt samen met een vloot bioboeren en geeft in zijn vrije tijd lezingen over het 'botanisch eetbaar landschap'. De eigenzinnige kweker en botanicus haalt zijn schouders op voor modieuze termen als 'vergeten groenten' en 'inlandse groenten' : die groenten waren vroeger misschien populair, maar ze komen oorspronkelijk meestal niet van hier. De laatste jaren is veel over groenten gesproken. De hoeveelheid op de borden stijgt en ook de smaak krijgt meer aandacht, door ze op een eenvoudige manier te bereiden. Vandaag zoeken koks het minder in onbekende groenten en kiezen ze eerder voor een product dat er lang is maar dan wel in een superieure kwaliteit. Zoals een biologisch geteelde komkommer, vast in de hand en vol van smaak. De komende jaren komen er geen tien verschillende soorten groenten meer op het bord, maar één of twee variëteiten en in ruime hoeveelheden, zodat je er iets aan hebt. Men apprecieert het verschil tussen de soorten : de ene tomaat is er om rauw te eten, de andere om mee te koken. De verkoop van eetbare groentebloemen zit in de lift : preibloem, wilde radijsbloem, bloem van koolachtigen, korianderbloem en bloem van Oost-Indische kers. Wasabiblad, oesterblad, bergbasilicum beleven goede tijden, terwijl gewoon basilicum en peterselie momenteel nauwelijks meer worden gevraagd. Palmkool of Toscaanse kool is hot, net als asperge-erwten, kapucijnerbaard, wilde radicchio en zilte groenten zoals schorrenkruid. Ook de aardappel is terug, bijvoorbeeld de Mayan Gold als puree-aardappel en de zilte Ile de Batz als terroir-aardappel. Dr. Morgaine Gaye woont in Londen en doet wetenschappelijk onderzoek over eten in uiteenlopende contexten. Zij kijkt naar de foodtrends van de toekomst, adviseert grote firma's over hoe zij zich daarop kunnen voorbereiden, en werkt voor de Britse en de Noorse regering en voor de Europese Commissie. Morgaine Gaye voorspelt dat er de komende jaren veel aandacht zal gaan naar water, dat schaars zal worden. De industrie zal daarop inspelen met smaakwaters op basis van infusies, zoals artisjokwater of berkenwater, die ook in zakverpakking zullen verkocht worden. Men zal water kopen met de smaak van munt en chocolade, dat gemaakt zal zijn zonder dat er munt of chocolade aan te pas komt. Ook de veroudering van de bevolking zal veranderingen teweegbrengen : senioren zijn de nieuwe consumenten met geld en zij eisen gezonde voeding. De werkende bevolking heeft een groeiend gebrek aan tijd. Daarom zal er meer eten de hele dag door beschikbaar zijn. Men begint de dag met een tweestappenontbijt : de ene helft om 8 uur, het tweede deel om 11 uur. We begrijpen steeds meer van het lichaam en ons DNA zal vertellen wat goed en slecht voor ons is. Geur-branding zal belangrijker worden. Nescafé bijvoorbeeld zal ons omringen met koffiegeur en zo trouwheid bij de verbruiker creëren. Die binding via geur zal ook opgewekt worden, zonder dat wij er bij stilstaan, in supermarkten, luchthavens, hotels en winkels. Jongeren zullen, ondersteund door de overheid, minder alcohol gaan drinken, de ouderen blijven aan de fles. Niet alleen het alcoholgebruik maar ook de voeding zal vanuit de overheid meer worden gereguleerd. Alles wat ongezond is, zoals foute vetten en te veel suiker, zal extra worden belast. Daarmee slaan de overheden twee vliegen in één klap : via nieuwe belastingen komt er geld in het laatje en de bevolking wordt gezonder, wat de gezondheidskosten zal drukken. Luc Hoornaert is professioneel bezig met topproducten uit Japan via de firma Swaffou (www.swaffou.com). Hij kent het internationale gastronomische landschap als zijn binnenzak. Hij ontmoet in Vlaanderen jonge koks die zogenaamd terugkeren naar de basis en beweren dat ze klassiek koken. Maar als Hoornaert in de borden kijkt, ligt er heel iets anders. Die jonge koks van vandaag weten volgens hem helemaal niet wat klassiek is, omdat ze er geen opleiding voor kregen. Andere jonge koks hebben het over een pure productkeuken, maar vaak is dat ook onzin want je krijgt alleen maar zalfjes. Toch verwacht Hoornaert dat er uiteindelijk wordt gekozen voor de natuurlijke keuken, waarbij eersteklasproducten hun waarde behouden. Het voorbeeld is Japan. Door Pieter van Doveren"Het segment 'gezonde voeding' is de sterkste groeier" Fast casual, snel smullen van kwaliteit, ontwikkelt zich vlug Rapen, schorseneren, kippenlever... wat voorheen armeluiseten was, is terug en hot en chic